di Ugo Marchionne
Forse non tutti sanno che la Tempura, piatto iconico della cultura giapponese è in realtà il frutto della contaminazione europea nella terra del Sol Levante. Durante il periodo di evangelizzazione cristiana infatti, i Gesuiti avevano suddiviso la settimana in quattro tempora. La preparazione pastellata e fritta era la tecnica mediante la quale venivano preparate le verdure ed il pesce durante i giorni nei quali era vietato il consumo di carne.
Acqua, farina 00 o di riso e tanto ma tanto olio di gomito. Leggerezza e croccantezza. Se preparata a dovere, una Tempura perfetta assorbe pochissimo olio in frittura, rimanendo croccante fuori e morbida all’interno, preservando la materia prima quasi in purezza. Alla moda di una cottura al vapore.
La pastella perfetta si ottiene grazie ad un effetto caldo-freddo. Pastella fredda, materia prima fredda ed olio caldissimo. I grumi della pastella sbocciano come le alveolature di una pizza. Grazie ai grumi la pastella della tempura diventa croccante. Per dare maggiore croccantezza alla tempura, anche la cottura è fondamentale e deve esserci una forte differenza di temperatura tra la pastella e l’olio per friggere.
Tutti gli ingredienti si prestano ad una cottura in tempura. Dal Baccalà all’Aragosta, fino ai grandi classici della cucina napoletana, moltissime sono infatti le frittatine di pasta ed i crocchè o le frittelle cotte in Tempura. Di solito viene accompagnata con una salsa di soia leggermente più dolce e acidulata. Di sovente però viene glassata con la salsa Teriyaki nella preparazione Kushikastu o accompagnata con una Spicy Mayo. L’apporto calorico di una Tempura di pesce bianco, gamberi o verdura non dovrebbe superare le 200 calorie, ma in realtà può ben superare le 500 se fatta male. Un piatto leggero quindi ma solo se ben eseguito.
Originalissima è la Tempura Kakiage. Un agglomerato di verdure misto. Un modo interessante di recuperare gli avanzi di carote, zucchine,patata e cavolo.
Strutturalmente diverso è il fritto Furai. La frittura con impanatura. Il segreto sta nella grana del Panko, il pangrattato giapponese. Si può preparare un ottimo panko fatto in casa friggendo la mollica di pane e lasciandola essiccare in forno. La frittura Furai si adatta al pesce bianco, alle ostriche e ai gamberi oltre che alla carne. Ricorda nel procedimento triadico quasi l’impanatura all’inglese: Farina-Uovo-Panpesto. Anche quì il segreto è l’elevatissima temperatura dell’olio e la compattezza dell’impanatura. Il punto di frittura ideale, valevole anche per la Tempura sono i canonici 180°. Al raggiungimento del colore dorato è consigliabile tirar su il fritto e salarlo a dovere al fine di far aderire il sale alla Tempura, ma solo all’ultimo minuto per non ammorbidire il fritto.
Il segreto per un’ottima tempura è un tuorlo d’uovo all’interno del mix anche se è possibile anche farne a meno. La Tempura, di tradizione cristiana sicuramente è diventata, anzi è ritornata in Europa quale un classico adatto a tutti i palati sia per la facilità di approccio che per la familiarità del gusto. I segreti? Pochi e semplici. Si prende la materia prima una ad una con le bacchette e si passano nella fecola, prima di metterle a friggere in olio ben caldo. La temperatura dell’olio, che deve essere abbondate e in una pentola fonda, è fondamentale per una buona riuscita della frittura. Per capire se la temperatura è quella giusta, basta mettere la bacchetta nell’olio: se si fanno delle piccole bollicine, è pronto. Si procede con poco pollo alla volta, mettendolo a sgrondare in una gratella sul lato della padella prima di trasferirlo su un vassoio con carta assorbente.
Fritto e’ buono tutto. Ma in tempura e’ ancor meglio!