di Carmen Autuori
foto di Giuseppina Pepe
Sembrava uscita dritta dritta dal film “Arsenico e vecchi merletti” la signorina Titina. Capelli biondo color grano acconciati a mo’ di onde a sfiorare il viso paffutello e fissati con quella lacca antica che impediva qualunque “defaillance” all’acconciatura, pelle diafana e labbra rosso vermiglio perché lei al rossetto non rinunciava mai. E poi l’odore di Violetta di Parma che la avvolgeva in una nuvola che sapeva di buono e di antico.
A contrasto della sua immagine bamboleggiante, rafforzata anche dal fatto che fosse particolarmente “burrosa” e di statura piccola, la signorina Titina, originaria di Salerno, aveva un vero talento per i numeri, infatti già agli inizi degli anni Sessanta era capo contabile di un’importante concessionaria automobilistica a Reggio Emilia, ma la terra sua con tutto il corredo di tradizioni, culinarie e non, la portava nel cuore.
L’altra sua grande passione erano i dolci, non tanto la cucina, ma proprio tutto ciò che ruotava intorno all’universo dei dessert. Manco a dirlo prediligeva i dolci al cucchiaio: budini, creme caramel, creme di ogni gusto erano i suoi cavalli di battaglia, retaggio della tradizione pasticciera emiliana.
Tra le sue specialità vi era la pizza di gallette, sorella povera della famosissima e più sofisticata Zuppa inglese che, comunque, d’inglese non ha proprio nulla essendo un italianissimo dolce della tradizione romagnola, toscana e in generale del centro Italia, diffusosi al Sud negli anni Cinquanta. Le origini del dessert sono controverse: secondo alcuni nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione della “trifle inglese” (un dessert a base di frutta, pan di Spagna imbevuto nello Sherry)da cui probabilmente deriverebbe il nome. Secondo altri, invece, sarebbe nata in Toscana ad opera della governante di una famiglia inglese che pensò bene d’inzuppare alcuni biscotti avanzati nel vin santo, aggiungendovi crema pasticcera e budino al cioccolato.
Il nodo delle origini sembra scioglierlo Giovanni Ballarini, autorevole membro dell’ Accademia Italiana di Cucina. Secondo il Ballarini il dolce sarebbe di derivazione rinascimentale (e quindi della corte estense) in quanto la versione originale prevedeva l’uso dell’ alchermes, liquore molto diffuso in quell’ epoca.
Ma la versione della signorina Titina era quella nostrana che, pur mantenendo la presenza della due creme, la pasticciera e quella al cioccolato, sostituiva l’alchermes, imprescindibile nella versione romagnola, con il vermouth ed i savoiardi con le gallette, dette anche biscotti Maria.
L’elemento innovativo che rendeva la sua torta ancora più golosa era la sostituzione del cioccolato fondente al posto del cacao e gli immancabili “anisetti”, i confettini colorati che donavano un tocco frivolo e vezzoso al dolce, in sostanza la sua firma.
Ingredienti per 6 persone
400 g di gallette, 8 tuorli d’uovo, 240 g di zucchero semolato, 100 g di farina 00, 1l di latte intero, 150 g di cioccolato fondente, 1 bacca di vaniglia bourbon, vermouth bianco qb, confettini colorati
Procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione il latte con i semi di vaniglia. In un altra pentola di acciaio dal fondo spesso montare i tuorli con lo zucchero, setacciarvi la farina avendo l’accortezza di non creare grumi. Versarvi il latte un attimo prima dell’ ebollizione e mescolare velocemente con l’ apposita frusta oppure un cucchiaio di legno. Rimettere sul fornello a fiamma molto dolce sempre mescolando fino a quando la crema non si sia addensata. Dividere la crema in due ciotole diverse e in una di esse versarvi il cioccolato fondente mescolando fino a che non sia sciolto del tutto. Far raffreddare molto bene le due creme.
In un piatto da portata dai bordi alti fare un primo strato di biscotti bagnati molto velocemente nel vermouth, cospargere con uno strato abbastanza consistente di crema bianca, ricoprire con altri biscotti inzuppati. Procedere, quindi, con la crema al cioccolato e così fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine si dovranno ottenere due strati di crema bianca e due al cioccolato. Decorare con i confettini colorati e riporre in frigo almeno per 12 ore . Servire ben freddo.