La Signora di Conca Casale (IS), un salume di pregiata fattura antica, unico Presidio Slow Food presente in Molise

Pubblicato 7 anni fa in: La carne e i salumi

di Franco D’Amico

Salendo da Venafro bisogna inoltrarsi tra le Mainarde nell’alta Terra di Lavoro di un tempo, per raggiungere il centro montano di Conca Casale che conta meno di 200 abitanti, in una valle splendida tra bellezze naturali e aree rurali coltivate a legumi, dove sono trascorsi i tempi della pastorizia e antichi mestieri, come la realizzazione di un salume atipico di suino che è la “Signora”, una volta prodotto solo per uso familiare ed oggi mantenuto in vita da Bruno Bucci, al momento l’unico custode del Presidio Slow Food molisano.

Per far comprendere meglio la vastità della fertile piana Venafrana sono salito sotto il monte Cesima, per scattare una foto dal borgo vecchio di Sesto Campano, da qui l’idea dell’Alta Terra di Lavoro attraversata dal fiume Volturno, che riprende il suo corso formando in quest’area il bacino naturalistico WWF delle Mortine e continuando la sua corsa verso Ciorlano, un borgo rurale antico, ricordando i fasti del Ponte Reale dove confluiva la battuta di caccia ai cinghiali dei Borbone, in una terra di allevamenti di pregio di bufali e del tipico suino nero, poi il viaggio del fiume continua tra le terre dell’Alto Casertano, dirigendosi infine verso l’agro domitio per aprirsi con la sua foce al Tirreno.

Di seguito, si sale dal centro di Venafro per raggiungere la meta e in questi frangenti si colgono vere emozioni visive. Nel corso dei circa 15 km di tragitto sulla provinciale, che ci trasporta fuori da ogni itinerario, si viaggia su una strada unica per raggiungere Conca Casale, dove può capitare di non incontrare nessuna anima, da qui l’occasione di fermarsi e scendere dalla macchina per osservare un panorama eccezionale, immersi tra le Mainarde molisane innevate a primavera. Uno spettacolo impareggiabile, prima di intravedere il paese che si stende sotto i monti.

Il benvenuto posto all’inizio della valle parla chiaro, qui nasce la “Signora”, il salume più antico di queste terre, unico Presidio SF del Molise, ma tra questi orti sopravvive ancora la coltivazione dei legumi di alta montagna autoctoni, come le lenticchie, cicerchie, ceci e fagioli, che fanno parte del patrimonio rurale e culturale di un paese ai più sconosciuto, ma che ha bisogno certamente di essere valorizzato come tante altre belle realtà dell’entroterra esistenti tra le nostre regioni, dove scorrono ancora i ritmi lenti della vita contadina e di costume, tra antiche tradizioni, pastorizia e tratturi a vista.

Giunti nel piccolo centro troviamo la macelleria gestita dalla famiglia di Bruno Bucci, dell’omonima azienda agricola, dove si allevano anche bovini di razza Marchigiana e Pezzata Rossa, ma soprattutto suini large white per la produzione della Signora, che una volta veniva realizzata anche con l’utilizzo di carni derivate dal nero casertano. I suini provengono da questo contesto e vivono allo stato semi brado, con consumo di alimenti naturali provenienti dai pascoli coltivati a cereali e foraggi.

Qui troviamo varie carni di qualità e quelle suine che confluiscono nella produzione della salsiccia tradizionale, infine le lonze e il guanciale, nonché per il salume “Signora” di Conca Casale reperibile sul posto, la cui ricetta è ora custodita dai Bucci e con la quale hanno avviato il processo di rinascita di questa tradizione antica, tramandata delle donne anziane di questa piccola comunità molisana.

La “Signora” esprime tutte le sue peculiarità con odori e sapori speziati che provengono da elementi naturali come il pepe in grani, peperoncino, coriandolo, finocchietto selvatico e note agrumate, che ritroviamo nell’insieme al momento della degustazione, consigliabile con taglio a fette consistenti, tenuto conto della tipicità del salame crudo a grana grossa. Ecco la Signora che compare nella sua veste originale, con i suoi sentori avvolgenti, un salume fuori dall’ordinario, unico e dal gusto che fa memoria. Un grande Presidio Slow Food.

Alimentazione sana del suino di primaria importanza, preparazione ancestrale dei tagli di carne durante le rigidità d’inverno, parti magre di lombo, spalla e controfiletto, manualità antica a punta di coltello. Segue l’insaccatura con budello naturale a spago per dare una forma inusuale quasi da alveare, raggiungendo pezzature fino a 5 chili, poi la stagionatura fino a sei mesi con breve passaggio al camino, aspettando che le muffe nel tempo facciano il suo percorso conclusivo per donare gli alti valori qualitativi al prodotto finale.

A Conca Casale convive un assoluto equilibrio ambientale frammisto ad habitat rurale, affascinante, dove è facile imbattersi negli orti a ridosso delle abitazioni, rigorosamente a vista, preparati dai contadini per i raccolti dei prodotti locali di montagna che avvengono in base alle stagioni.

Ma è con la bella stagione e d’estate che il ritorno tra queste montagne è d’obbligo, per l’assaggio delle tipicità e passeggiate tra luoghi ameni lontani dal tran tran delle città, aspettando innanzitutto le lenticchie autoctone e i legumi tipici per la festa di luglio, che lo stesso Bruno Bucci e alcuni giovani del posto organizzano al fine di far conoscere la valle e le sue ricchezze a tavola, mantenendone vive le tradizioni con le piccole produzioni agroalimentari che si perdono nei tempi, come la Signora di Conca Casale, veramente unica nel suo genere.

Azienda Agricola Bruno Bucci
Via Principe Umberto, 10
Conca Casale, Isernia (Molise)
Telefono: 3387263075
email agricolabucci@gmail.com

Dai un'occhiata anche a: