La sfogliatella napoletana: riccia, frolla e Santa Rosa

Pubblicato 10 anni fa in: I miei prodotti preferiti

Tutti i segreti della sfogliatella: luoghi, persone, storia e ricette

«Napule tre cose tene e belle…o’ mare, o’ Vesuvio e è sfugliatelle».

Attanasio
Vico Ferrovia 1/2/3/4
Tel. e fax 081.285675
Aperto dalle 6.30 alle 20.00. Chiuso il lunedì

Pintauro
Via Toledo, 275
Tel. 081.417339

Non ci sono molti dubbi: la sfogliatella è nata in convento e cresciuta a via Toledo, la strada del passeggio borghese nell’800. La ricetta di questo dolce creativo di città viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido convento di Santa Rosa, lungo la strada che da Amalfi si inerpica verso il cielo tra le gole e gli anfratti di Furore. Qui, come in tutta la Terra delle Sirene, è lievitata la tradizione della pasticceria in odore di santità come nel caso della melanzana con la cioccolata o degli infusi come il nocillo e il limoncello preparati dalle monache che li commercializzavano per procurarsi reddito. Già, perchè al netto del tempo dedicato alla preghiera e alla contemplazione della spettacolare natura di questi luoghi, le suore di clausura curavano orto e vigna per poter essere autosufficienti e ridurre al minimo i contatti con l’esterno sempre ricco occasioni per peccare. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco.
Si dice che questo dolce delicato, religioso, non eccessivo in nulla, giocato sulla doppia consistenza della sfoglia e del ripieno sempre in equilibrio fragile fra loro, fosse immediatamente commercializzato in zona, almeno sino al 1818, quando Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta. Fu una illuminazione commerciale, l’osteria fu immediatamente convertita in pasticceria con una leggera variazione sul tema per vendere più facilmente il dolce adeguando ai gusti del tempo: tolta la protuberanza a forma di cappuccio, la sfogliatella diventa quasi una conchiglia dallo stile rococò. Oggi due sono le basiliche dove si celebra il rito della sfogliatella: Pintauro a via Toledo come duecento anni fa e Attanasio vicino la stazione in una traversa di piazza Garibaldi. Questo forno fu aperto il 4 ottobre del 1930 da Vincenzo e dalla moglie Carmela Fabbrocino. Ed ecco la storia di questo dolce in versi.

Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno’o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e’o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva’o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette’a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!

La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe.

So’ doje sore:’a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So”e sfugliatelle!

La sfogliatella è un dolce moderno anche se rappresenta l’anima della città antica quando ancora il commercio creava i prodotti, proprio come in questo caso. Nel linguaggio comune si gioca con il nome del dolce e il foglio di carta bollata o atto giudiziario: «mi è arrivata una bella sfogliatella» vuol dire che in qualche modo si ha a che fare con la cosa pubblica: una ingiuzione, una citazione, una multa, un sequestro. Comunque una seccatura, più o meno grande, mai irrimidiabile, edulcorata dall’essere sostantivo femminile, dall’idea della piccola dimensione e dall’immediato rimando nel subconscio al dolce. La sua modernità è certificata dalla immediata adozione in tutta l’alta ristorazione che l’ha ridotta un po’ di dimensioni e spesso ne ha offerto versioni salate con ricotta e formaggio o, meglio ancora, con verdura come broccoli e scarola. Non si tratta di cineserie: nelle migliori gastronomie di Napoli come Luise, Moccia e Augustus si trovano quotidianamente. Personalmente ne esco pazzo e le abbino alla Coda di Volpe.

Sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 porzioni:

400 g di Farina tipo 00

250 g di Ricotta,

200 g di Zucchero a velo:

150 g di Semolino:

150 g di Canditi misti

50 g di Zucchero semolato:

170 g di Burro

1 uovo e 2 tuorli

essenza di vaniglia

eannella in polvere

sale q.b.

Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un’ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d’essenza e un’idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.

Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz’ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa.

Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

Sfogliatella frolla

Ingredienti per 6 persone:

300 g si farina

150 g di sugna (strutto)

120 g di zucchero

200 g di semoloino

200 g di ricotta

175 g di zucchero a velo

100 g di cedro e scorzette d’arancia

1 bustina di vaniglia

Fate la pasta frolla e mettetela a riposare. In una pentola portate a ebollizione 5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare. Passate a setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, un uovo, il cedro e le scorzette d’arancia tritati ed il semolino raffreddato. Sulla spianatoia distendete la pasta frolla e ricoprite con questa una tazzina, ponete quindi al centro una parte del ripieno, ripiegate la pasta premendo bene sui bordi, ritagliatela con il tagliapasta in modo da ottenere delle sfogliatelle uguali. Collocatele su una placca unta appena appena di sugna e spennellate con l’uovo sbattuto. Infornate a forno già caldo a 1800 per circa 15 minuti. Servitele calde spolverate di zucchero a velo.

Sfogliatella Santarosa (detta anche Monachina)

Ingredienti:

800 g di farina

300 g di burro

un pizzico di sale

– Per il ripieno:

300 g di crema pasticciera

200 g di confettura di amarene

2 rossi d’uovo

zucchero a velo per spolverare

Preparate una pasta sfoglia con la farina, il burro, e un pizzico di sale. Dopo averla fatta riposare, stendetela col mattarello e, aiutandovi con un tagliapasta, ricavatene tanti tondi di 10 cm. di diametro. Su metà dei tondi versate un po’ di confettura di amarene e un po’ di crema. Ripiegate i tondi facendone congiungere le estremità con un po’ di rosso d’uovo battuto. Col rosso d’uovo spennellate la superficie dei dolci e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare le monachine e con l’apposita tasca guarnitele con un po’ di crema e con qualche amarena. Spolveratele infine di zucchero a velo.

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