di Renato Rocco
La cucina stellata, quella della rossa Michelin ,riaccende i motori da Pompei.
É il President, con lo chef Paolo Gramaglia e la moglie Laila ,sommelier e padrona di casa,il ristorante di fine-dining, che apre il primo giorno utile in cui in Campania è possibile accogliere in sala i clienti.Uno dei pochi se non l’unico tra le decine di stellati in Campania.
In questo caso si è trattato di riaprire la Casa di Paolo e Laila, che ,nonostante gli scavi di Pompei siano ancora chiusi, dei turisti non ve ne sia traccia all’orizzonte, non vogliono privare i propri affezionati clienti campani di un’esperienza unica.
E riparte dal numero 5, che é il numero di tavoli distanziati di 5 metri tra loro.
“Ma 5 sono anche i millimetri- ci dice con una punta d’orgoglio Paolo – i millimetri che misurano la percezione del piacere del gusto al President. Quando si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite; ecco in quel momento, che la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di 5 millimetri. Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima.
Il desiderio del nostro nuovo menù è quello di farVi spostare di 5 millimetri ad ogni pietanza.
Ed ecco allora il menù che rimane ancorato alle materie prime del territorio con degli innesti esotici frutto dei viaggi all’estero del nostro Chef Paolo.
E si incomincia logicamente con gli antipasti: da “le tagliatelle di calamaro dal Mediterraneo all’Oriente” ,un classico di casa Gramaglia,all’immancabile “baccalà Napoli -Bahia” ,chiamato così per la presenza della salsa moqueca, tipicamente brasiliana e caratterizzata dal sapore di pesce e coriandolo.
Per i vegetariani c’è “il verde dell’asparago e il giallo del mais”, con asparagi al vapore, fettuccine di asparagi in osmosi di arance, spighe alla brace, pop corn, burlata e nuvola di limone. C’è la Campania nella sua essenza nel “Cubismo” cubo di maiale nero casertano, salsa di friarielli e provola in carrozza.
Riproposto a furor di popolo “l’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia”.
Per i primi viene proposta un classico della cucina napoletana, la genovese, in questo caso con il cappellaccio di pasta fresca, accompagnata da gel di birra, peperone crusco e polvere d’arancia.
Il mare arriva con spruzzi e onde o con la pasta mista in trafila di bronzo cotta in sette essenze di crostacei, alghe e frutti di mare, oppure con il risotto con gamberi di nassa e granita di riccio riequilibrati da due elementi di terra: i pomodorini gialli del pieno del Vesuvio ed il carbone di lampone.
Per i secondi non manca niente, dall’astice ubriacata in bellavista,alla cernia con scarola ripiena con alici e olive nero del Cilento,dalla triglia scottata in salsa bouillabaisse, al petto d’anatra glassato all’aceto di ciliegie.
Come dessert Immancabili la cassata Oplontis ed il Babà della tradizione.
Paolo e Laila offrono un esperienza di convivialità unica nel suo genere, ti fanno sentire a casa loro, ti coccolano.
Per chi in questi mesi di lockdown fa fatica a relazionarsi con l’esterno, il President è la meta giusta per ricominciare una vita di relazioni sociali.