Di Carmen Autuori
Accanto ai ‘cenci’, rigorosamente fritti come è tradizione per la maggior parte dei dolci di Carnevale da nord a sud, a Firenze non può mancare la Schiacciata alla Fiorentina. Si tratta di una torta, apparentemente semplice (ma non lasciatevi ingannare dall’aspetto), di forma rettangolare alta non più di tre centimetri, ricoperta di zucchero a velo e decorata con il tradizionale Giglio bottonato fiorentino.
Il nome originale del dolce è ‘Stiacciata delle Murate’ dato che veniva preparato dalle suore del Convento delle Murate, in via Ghibellina prima che diventasse carcere. Si narra che fosse l’ultimo pasto che venisse offerto ai condannati a morte giustiziati nel vicino Prato della Giustizia. Sempre con il nome ‘stiacciata’, che deriva dallo ‘stiacciare’ (battere) le uova, è citata da Pellegrino Artusi a cui il gastronomo aggiungeva l’aggettivo ‘unta’, per la presenza dell’immancabile strutto nell’impasto.
Come dicevamo non si tratta di una torta semplice, anzi. Per questo abbiamo chiesto la ricetta originale a Clara Becagli, titolare del Forno Becagli che dal 1906 è custode della tradizione fiorentina più autentica.
<<Oggi la schiacciata nel periodo di Carnevale si trova in tutte le pasticcerie della città, una volta erano esclusivamente i forni a realizzarla – spiega la signora Clara -, si tratta di un dolce che in origine era considerato povero proprio per la semplicità degli ingredienti: farina, uova, zucchero, l’immancabile strutto e il lievito che oggi è quello di birra ma una volta era esclusivamente pasta madre. Quindi non si tratta di una sorta di pan di Spagna come potrebbe sembrare a prima vista, ma una vera e propria schiacciata – come quella famosa da farcire con formaggi e salumi, tipico street food fiorentino – in versione dolce. Noi ci atteniamo alla ricetta di famiglia, la stessa che usava mio nonno dagli inizi del Novecento. Oggi della preparazione delle schiacciate se ne occupa mio figlio Francesco, che ha apportato alla ricetta base delle variazioni sia per quanto riguarda gli aromi che per i tempi di lievitazione. Oltre alla tradizionale buccia d’arancia grattugiata mio figlio usa la preziosa vaniglia del Madagascar che regala alla preparazione un profumo davvero intenso, un po’ il marchio di fabbrica delle nostre schiacciate. Accanto alla versione classica, nel corso degli anni si è aggiunta quella farcita che i fiorentini più tradizionalisti spesso considerano spuria. Noi preferiamo la crema diplomatica, c’è invece chi usa la panna o il cioccolato >>.
In questo periodo potrete trovare oltre alla Schiacciata alla Fiorentina, i classici cenci e le frittelle di riso.
Ma il Forno Becagli, è punto di riferimento in città tutto l’anno per l’ottima schiacciata all’olio, il pane tipico toscano, quello ai cereali e ai tanti dolci, dalle tortine alla frutta agli strudel, alla torta della nonna e a quella di semolino che viene trasformata in una deliziosa ed originale torta di compleanno.
A pochi minuti dalla stazione di Santa Maria Novella, Becagli è una imperdibile pausa di gusto se vi trovate a Firenze. Altrimenti provate a fare la loro celebre Schiacciata con la ricetta che segue.
Forno Becagli
Borgo Ognissanti, 92
Firenze
Telefono: 055- 215065
Aperto tutti i giorni tranne la domenica dalle 6,30 alle 20
Schiacciata alla fiorentina di Carnevale
Di Forno Becagli - Firenze
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 7 minuti
Ingredienti per 12 persone
- Dose per 2 torte
- Per il lievitino
- 120 g di farina
- 60 g di acqua
- 4 g di lievito di birra
- Per l’impasto
- 340 g di farina 0
- 130 g di zucchero semolato
- 170 ml di acqua
- 4 g di sale
- 3 uova intere e 2 tuorli
- 100 g di strutto
- La buccia di 2 arance grattugiate
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 semi di una bacca di vaniglia Bourbon
- Zucchero
- Cacao in polvere
Preparazione
Preparare il lievitino mescolando tutti gli ingredienti e lasciarlo lievitare per un paio d’ore.
Nel frattempo, mescolare con lo strutto morbido la buccia d’arancia ed i semi di vaniglia e tenere da parte.
Una volta raggiunta la giusta lievitazione, porre in planetaria il lievitino insieme alla farina, l’acqua e lo zucchero.
A velocità bassa aggiungere le uova poco per volta ed il sale.
Aumentare la velocità della frusta a gancio e far incordare l’impasto.
Una volta incordato, aggiungere i grassi con gli aromi fino a quando non si siano perfettamente assorbiti.
Dovete ottenere un impasto come quello della pasta brioche.
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ungere delle teglie basse in alluminio rettangolari, dividere la pasta a metà e stenderla in ciascuna teglia: deve essere molto sottile.
Coprire con la pellicola e lasciar lievitare ancora per 2 ore. Infornare a 210 gradi, forno statico, per 7/8 minuti.
Sfornare e, una volta fredda, decorare con un abbondante strato di zucchero a velo e, con l’aiuto di uno stencil, riprodurre con la polvere di cacao il tradizionale giglio fiorentino.