La scheda di valutazione vini Ais sul banco degli accusati per gioco: seminario Ais Campania

Pubblicato 14 anni fa in: Documento

Si rivela paludato e barboso, a volte, il mondo del vino, con i suoi dogmi, le sue mode, i suoi falsi credo. Ci vuole un po’ di ironia. E magari di autocritica.
All’insegna di entrambi si è svolto all’hotel Ramada di Napoli un interessante incontro di formazione e aggiornamento per sommelier promosso per i suoi associati dall’Ais Campania con l’organizzazione del gruppo al lavoro sulla didattica consolidatosi con l’elezione, a Presidente della delegazione regionale, di Nicoletta Gargiulo.
Da un’idea di Franco De Luca, responsabile delle attività, per il terzo appuntamento del ciclo di incontri nel quale si articola in percorso destinato a sommelier, degustatori e relatori, ad andare in scena è stato un vero e proprio processo, con tanto di Corte, pubblica accusa e difensore d’ufficio, nonché di testimoni e prove.
Martelletto alla mano, De Luca, affiancato da Tommaso Luongo e Gianni Aiuolo, componenti del collegio giudicante e testimoni chiamati a dire la propria giurando “sul testo sacro di Bibenda”, ha fatto intervenire a turno i togati: il Pm Giovanni Ascione, penna notissima della Rivista Bibenda e navigato degustatore di vini francesi, e la Difesa interpretata da Nicoletta Gargiulo il cui ruolo di ambasciatrice istituzionale della sommellerie campana è segnato, oltre che dalla recente elezione a Presidente regionale, dai successi riscossi in sede di Campionato nazionale 2007 durante il quale è stata eletta Miglior Sommelier dell’anno.
Sotto accusa, nell’ambito del piano di formazione e aggiornamento, la scheda di degustazione Ais, nella sua articolazione.
In un vivace scambio di idee e di battute tra Corte e rappresentanti della accusa e della difesa se ne sono stati messi in luce gli aspetti critici e le luci per poi concludere, con i buoni uffici della Gargiulo, che, tutto sommato, la scheda resta uno strumento valido soprattutto se messo al servizio di un degustatore esperto che la domini e che ne conosca a fondo limiti e potenzialità.
Giocosamente impietosa la critica di Ascione – noto al pubblico per la sua acuminata ironia nei confronti delle posizioni più paludate della degustazione – su cinque aspetti sui quali si è incentrata la difesa appassionata. Il risultato della mattinata, al di là degli aspetti di merito, è stato quello di affrontare in modo alternativo alcuni dei temi più cari al dibattito all’interno della professione, coinvolgendo, attraverso il gioco, i discenti. Ma vediamo come è andato il processo e quali ne sono stati i risultati.
1) Sarebbe un’arma spuntata la scheda Ais quando, nell’affrontare l’esame visivo, si trovasse di fronte a un vino dall’aspetto di un vino d’anfora giorgiano, inevitabilmente classificabile come velato e quindi duramente penalizzabile. Non meno dubbio è il parametro di valutazione della qualità olfattiva, dove i termini “fine” o “eccellente” non sempre sono veramente sufficienti a esprimere tutto quello che il vino dice nel bicchiere.
2) Sarebbe poi anche discutibile il fatto che nella valutazione delle bollicine, nessuna menzione è fatta del loro aspetto gustativo contemplando, a riguardo, la scheda, solo quello visivo (dimensione, numerosità, persistenza). A comprovare questa tesi della accusa – “bollicentrica” come la ha definita Ascione – è stata chiamata sul banco dei testimoni la Gran Cuvee di Krug, notissima e blasonata maison, che ha dato modo di notare come la valutazione della consistenza (della quale il perlage è parte integrante), non prevista dalla scheda, sia in questi casi un aspetto qualificante e da non sottovalutare.
3) Non sarebbe possibile esprimere un giudizio riassuntivo della complessità gustativa di un vino senza prima analizzare la qualità e la numerosità dei descrittori che, però, erroneamente, sono presi in esame solo in uno step successivo.
4) Nota dolente, ancora, i tannini, intesi per lo più in maniera semplicistica: nella loro quantità più che qualità. Una questione questa che penalizzerebbe vini la cui qualità è significativamente sottolineata da tannini di grande eleganza e che la farebbe far franca a quelli che hanno tannini meno tenaci ma decisamente più sgarbati, di quelli che neanche il tempo ingentilisce.
5) Peccherebbe, ancora, la scheda, relativamente al concetto di equilibrio gustativo, specie in funzione della maturità del vino, di certo nel caso in cui un vino risulta tendenzialmente dolce pur non essendo iscritto in questa tipologia. E’ il caso di un Riesling Auslese Pruem 2002 – seconda prova portata dalla accusa a supporto delle sue tesi – che a fronte di un residuo zuccherino che può essere molto importante, ha una acidità tale che, nel complesso, risulti non inquadrabile fino in fondo con i termini della scheda Ais.
La Difesa, avallata dalla sentenza della Corte che poi si espressa per l’assoluzione della scheda, ha dimostrato, con la voce di Nicoletta Gargiulo, senza mezzi termini, come la scheda dell’Associazione Italiana Sommelier, sebbene abbia i suoi oltre quarant’anni, abbia, dal 1969 ad oggi, subito rare revisioni, sia uno strumento ancora valido e fornisca a chi la utilizza tutto il necessario ad accompagnare una degustazione.
Ciò si dimostra tanto più vero – si è sostenuto – se ne viene fatto un uso non pedissequo ma sciente, e quando ad utilizzarla è un soggetto che ha una conoscenza del vino tale da far che si che anche i suoi passaggi più delicati siano ricondotti al fine ultimo per la quale è nata: descrivere davvero il vino.

I prossimi appuntamenti con il ciclo di incontri di aggiornamento Ais Campania: 21 e 28 maggio 2011.

Ringrazio per le immagini Carmela Cerrone.

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