Il Pane di Semola alla Calabrese è la ricetta che Luca Abbruzzino, chef del Ristorante Abbruzzino Alta Cucina, Località Santo Janni (CZ), presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Ingredienti
Per il gel di semola
50 g di semola
150 g di acqua
Per l’ impasto finale
600 g di semola
400 g di farina di tipo 1
180 g di patate
200 g di gel di semola
150 g di lievito madre
650 g di acqua 650
25 g di sale
Procedimento
Cuocere sul fuoco il gel di semola e lasciare raffreddare. Aggiungere le farine, le patate e 500 g di acqua e fare un impasto, dopodiché lasciare riposare per almeno 20 minuti.
Aggiungere a questo impasto il lievito madre e la restante acqua, avendo cura di aggiungerla a filo, ma soprattutto che sia fredda; aggiungere, infine, il sale.
Lasciare maturare l’impasto per almeno 10 ore a 18 °C circa, formare le pagnotte e lasciare lievitare per almeno altre 3 ore a temperatura ambiente.
Infornare a 250 °C per cinque minuti, con 90% di umidità e con la valvola chiusa, poi a 240 °C a secco per 5 minuti sempre con valvola chiusa.
Infine aprire la valvola e lasciare cuocere per 40 minuti a 160 °C.