Ingredienti:
n. 2 guance di bufala/ Aglianico e Sangue Morlacco/ Burro-Olio-Sale
caffè – zucchero di canna Malawi
Mix: cipoll, acarote, sedano, stecca di cannella, chiodi di garofano, caffè ristretto.
Purè di patate affumicate
(fare affumicare le patate in Smoked-bag e ridurle in purè in maniera classica)
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In un sacchetto in sottovuoto far marinare per 24 ore le guance con il Mix tagliato a pezzi grossolanamente e l’Aglianico.
Una volta marinato il tutto, sgocciolare separatamente guance, verdure e spezie.
Flambare con il Sangue Morlacco le guance in burro-olio e poi aggiungere le verdure con le spezie ed il vino marinato e finire di brasare in forno a 110° in una casseruola coperta per 3 ore e mezza.
Filtrare il fondo di cottura e aggiungere 2 o 3 tazzine di caffè ristretto, 100 gr di zucchero di canna e ridurre il fondo ottenuto nella consistenza desiderata.
Finitura e presentazione del piatto: alternare dei dischi di guancia coppati con il purè di patate affumicate e salsare con il fondo ottenuto.
Ho abbinato Aglianico del Taburno Terra di Rivolta Riserva 2004 di Fattoria La Rivolta.
Mario Avallone, gennaio 2010
Ricetta della Stanza del Gusto raccolta da Marina Alaimo