Daniele Bernardini di Ami Restaurant a Porto Rotondo (SS), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pollo & Peperoni Analogo.
Questa ricetta vuole rappresentare un viaggio tra passato e futuro dando vita a una pietanza che abbia come immaginario comune, la convivialità. Convivialità donata da una preparazione tipica della tradizione romana, “Pollo e Peperoni”, piatto che da generazioni accomuna e riunisce famiglie romane e non solo a tavola. La pietanza, che da un po’ di anni sta scomparendo dall’immaginario culinario viene reinterpretata come un primo piatto di pasta, simbolo celebre di ciò che più ci rappresenta a livello globale per storia e tradizione.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di Fettucce di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi
Per l’estratto di peperoni
• 12 Peperoni Rossi di Carmagnola
• 1 g di gomma xantana
• 1,5 g di sale
Per il ragù
• 100 g di fegatini di pollo ruspante
• Olio extravergine di oliva qb
• 50 g di cipolla bianca
• Un peperoncino
• Un cucchiaio di salsa di soia
Per la polvere di peperone
• Un peperone crusco
• Olio extravergine di oliva qb
Per il chutney di peperone
• Un peperone di Carmagnola
• 10 g di scalogno
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di aceto di mele
• 5 g di zucchero di canna
• 1 g di salsa di soia
• Polvere di limone nero qb
Procedimento
Per l’estratto di peperoni
Lavare i peperoni e ricavarne l’estratto con l’aiuto di un estrattore. Addizionare il succo ricavato dai peperoni alla gomma xantana e al sale. Tenere da parte il composto ricavato.
Per il ragù
Tagliare i fegatini di pollo in piccoli pezzi e tenere da parte. Tagliare in piccoli pezzi la cipolla, stufarla ed aggiungervi i fegatini, insaporendo con peperoncino e salsa di soia per 3/4 minuti.
Per la polvere di peperone
Ravvivare il peperone in padella con un filo di olio. Asciugare con carta assorbente, tritare e setacciare, ricavandone una polvere.
Per il chutney di peperone
Tagliare alla brunoise lo scalogno e stufare insieme all’olio. Passare il peperone su fiamma viva e una volta che risulterà bruciacchiato, avvolgerlo in carta di alluminio e passarlo al forno a 200 °C per 12 minuti, avendo cura di non buttare via l’acqua di vegetazione che si creerà. Spellare il peperone e ricavarne una brunoise. Aggiungere allo scalogno l’acqua di vegetazione del peperone, insieme agli altri ingredienti. Addizionare con la brunoise di peperone e cuocere per 5/6 minuti.
Per la pasta
Cuocere la pasta per 10 minuti in acqua bollente precedentemente salata. Portare a bollore l’estratto di peperoni precedentemente preparato ed ultimarvi la cottura della pasta.
Composizione
Creare un nido con la pasta e adagiarvi, in sequenza, il ragù di fegatini e il chutney di peperoni. Concludere con una spolverata di polvere di peperone crusco.
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