di Floriana Barone
Dolce tipico del 19 marzo, la festa del papà, le zeppole di San Giuseppe sono una golosa specialità della tradizionale campana. Fritte o al forno, le zeppole sono molto amate anche nel Lazio, come dimostra la storica ricetta della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone, messa a punto ben 80 anni fa a Roma e tramandata dal fondatore del laboratorio ciociaro, Massimo Dolcemascolo. Le sue dosi e tutto il procedimento sono frutto di una lunga sperimentazione, che ha portato avanti con passione, accanto alla moglie Graziella e ai figli Simone e Matteo, oggi uno dei migliori pasticceri d’Italia.
Massimo Dolcemascolo ha iniziato a fare il pasticcere a Roma, a 13 anni, accanto al papà, nella pasticceria di via Amulio, sull’Appia. In quegli anni, per San Giuseppe, Massimo preparava i bignè: un classico della tradizione romana. Si iniziava a febbraio e la produzione si intensificava soprattutto nei tre giorni precedenti al 19 marzo. Quando Massimo ha inaugurato poi la pasticceria a Frosinone, ha iniziato a vendere anche le zeppole, considerata la grande richiesta in tutta la provincia, influenzata dalla vicina Campania nel settore della pasticceria.
Oggi da Dolcemascolo le zeppole si preparano durante le prime domeniche di marzo e, in particolare, il 18 e 19 marzo: due giorni di duro lavoro, in cui tutto lo staff è impegnato a realizzare questa nota specialità dolciaria. Massimo farcisce le sue zeppole con un giro di crema pasticcera, un altro di marmellata di amarene e un’abbondante spolverata di zucchero a velo, completando il dolce con l’immancabile amarena sciroppata.
Le Zeppole al forno della Pasticceria Dolcemascolo
Ingredienti (per circa 10 pezzi)
250gr di acqua
200gr di farina 00
5gr di sale
150 gr di burro
6 uova medie
Ingredienti per la crema pasticcera
1 litro di latte intero
450 gr di zucchero
6 tuorli
130 gr di amido di mais
La scorza di un limone
½ bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere in una casseruola acqua, burro e sale e portare a bollore. Inserire la farina a fiamma accesa e creare una pastella molto compatta. Spegnere il gas e girare con una frusta o cucchiaio di legno per farla raffreddare un po’. Aggiungere le uova molto lentamente, una alla volta, fino a creare un impasto morbido. Formare le zeppole con l’aiuto di una sac à poche e una bocchetta rigata e disporle su una teglia imburrata: le zeppole devono avere un diametro massimo di 8 centimetri. La cottura deve avvenire in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Una volta fredde, le zeppole devono essere tagliate con un coltello a sega, poi farcite con un giro abbondante di crema pasticcera e un altro di marmellata di amarene. Vengono completate da una spolverata di zucchero a velo e una piccola rosa di crema inserita in punta per far aderire l’amarena sciroppata.
Ingredienti per le Zeppole fritte
250 di acqua
250 di farina 00
5 gr di sale
60 gr di burro
4 uova medie
Olio di semi di arachide qb.
Procedimento
Il procedimento per preparare le zeppole fritte è lo stesso di quelle al forno. Ma, per formarle, in questo caso, bisogna usare la sac à poche su un foglio di carta da forno bagnato leggermente nell’olio di arachide e strizzato. Si creano le zeppole, si adagiano sul foglio e, aiutandosi con le dita asciutte, si immergono con tutta la carta all’interno della pentola sui fornelli. Dopo qualche secondo, si può eliminare il foglio dall’olio. Bisogna cuocere due, massimo tre zeppole alla volta in una pentola di alluminio molto profonda: la cottura deve avvenire in olio di semi a 160/170° e deve durare circa 20 minuti, girando le zeppole per portarle a perfetta doratura, senza mai far raggiungere all’olio il punto di fumo. A cottura ultimata, disporre le zeppole su una griglia leggermente rialzata per far scolare l’olio e poi passarle su carta assorbente.
Conservazione: in frigo a +4°. Le zeppole si possono anche congelare da “vuote”. Lo scongelamento deve avvenire poi a temperatura ambiente per farle ammorbidire e poi vanno rigenerate in forno statico a 130° per 5 minuti affinché riprendano croccantezza.
Aggiunte: si può aggiungere alla ricetta un pizzico di lievito chimico: la dose esatta è di 10 gr per ogni kg di farina (è un ingrediente opzionale)
Pasticceria Dolcemascolo
Via Madonna della Neve 77 – Frosinone
Tel. 0775/270660
Servizio clienti Dolcemascolo: 340/0547953
https://www.pasticceriadolcemascolo.it/
Zeppole fritte o al forno di Dolcemascolo (2,50€)
Aperta tutti i giorni a marzo 2021: asporto 7:00 alle 14:00
sabato e domenica asporto dalle 7:00 alle 18:00
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