di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura
” Olim mihi fuit nomen Carbonara”.
Così troviamo scritto sullo stemma civico del comune di Aquilonia, ultimo centro della provincia di Avellino, immediatamente a ridosso del Vulture. Beh, mi dispiace per i romani, in particolare per “il console”, ma anche questa ricetta sembra avere origini irpine, e più nello specifico, era il pasto classico degli abitanti della indomita cittadina, dedita alla produzione dei carboni. Tale lavoro presupponeva un controllo costante delle fasi di combustione e perciò gli addetti avevano molto tempo per dedicarsi alla preparazione di questa ricetta.
Ma perchè fu cambiato il nome a questo ridente centro irpino? Assunse il nome di Aquilonia dopo l'unità d'Italia, che fu fortemente osteggiata dalla popolazione dell'epoca, particolarmente filoborbonica. E quindi per cancellare la macchia (fu vera macchia?) antiunitaria della storia, e per volontà politica dell'amministrazione liberale dell'epoca, nel 1861 da Carbonara diventò Aquilonia ” in omaggio alla tradizione erudita locale che, sulla base di alcune ipotesi del XVI secolo, identificava con il piccolo centro di Carbonara l'antica città dei Sanniti che opposero l'ultima resistenza all'espansione romana nel Sud Italia, citata da Tito Livio nella sua opera”.
Ingredienti per quattro persone:
400 gr. di spaghettoni o bucatini
200 gr. di guanciale di maiale di 18 mesi (no pancetta)
200 gr. di pecorino bagnolese da latte crudo(no parmigiano o pecorino romano)
4 uova fresche di giornata (vanno a crudo)
un filo d'olio extravergine di Ravece
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Si lessa la pasta in abbondante acqua salata, addizionata con farina 00 (vedi qui). Intanto che cuoce, in una padella antiaderente, si versa un filo d'olio di Ravece e si fa andare a fuoco basso il guanciale a tocchetti, fino a che diventa croccante. Uso il guanciale al posto della pancetta perchè è più aromatico e diventa più croccante, grazie alla maggiore consistenza del grasso e delle ghiandole che si trovano in questo particolare taglio. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura (molto densa per la farina che avete addizionato in precedenza) e deporre nella padella la pasta scolata grossolanamente.
Operare una prima mantecatura per amalgamare il guanciale, la pasta e l'acqua di cottura, e spegnere immediatamente il fuoco.
A crudo poi, aggiungere le uova che avrete precedentemente battuto, incorporandovi il pecorino bagnolese ed il pepe pestato grossolanamente.
Mantecare ancora, energicamente e per non più di 15/20 secondi, e servire…
Abbinamento cibo-vino:
Fiano di Avellino DOCG Vigna della Congregazione 2008 di Villa Diamante
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