La ricetta del Trionfo di Gola, il dolce più opulento della pasticceria siciliana

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

È tra i dolci più opulenti e scenografici della pasticceria siciliana – forse anche di quella italiana – celebrato anche ne Il Gattopardo da Tomasi di Lampedusa, eppure il Trionfo di Gola non gode della stessa fama del Timballo in crosta citato dallo stesso autore.

Entrambe le preparazioni appartengono alla scenografica cucina aristocratica e lo si evince dalla loro forma; infatti, sia il timballo che il dolce si sviluppano in verticale.

“Al disotto dei candelabri, al disotto delle alzate a cinque ripiani […] si stendeva la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli: […] immani babà sauri come il manto dei cavalli, “Monte Bianchi” nevosi di panna, “Beignets Dauphine” […], collinette di Profitteroles alla cioccolata […], “Parfaits sciampagna” […] e “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini“.[…]”, così Tomasi di Lampedusa quando descrive il celebre banchetto.

Il Trionfo di Gola, a differenza del Timballo che appartiene alla cucina dei Monsù, è di origine conventuale. Precisamente fu messo a punto dalle suore del Monastero delle Vergini di Palermo, anche se poi è stato adottato anche da altri monasteri, come quello di Santa Caterina d’Alessandria. Per tanti anni non è stato più prodotto per l’alto costo della materia prima. È tornato in auge insieme a tante altre segretissime ricette monastiche grazie all’enorme e puntuale ricerca storica portata avanti da Maria Olivieri, ed oggi è possibile acquistarlo presso la dolceria I Segreti del Chiostro, nel magnifico chiostro dello stesso monastero.

<<Questo dolce, etichettato da Dacia Maraini come ‘un po’ stucchevole’, in realtà rappresenta uno dei capolavori della nostra pasticceria – spiega la Olivieri -. È una preparazione monumentale, a forma di piramide che si sviluppa in altezza. Il segreto per renderlo più leggero, rivelatomi da Suor Gesua l’ultima priora di questo monastero, quasi in punto di morte, è quello di sbriciolare grossolanamente il pan di Spagna e di usare la crema biancomangiare come collante di tutti gli ingredienti >>.

Sul web circolano tante ricette del Trionfo di Gola, molte prevedono la ricotta che in realtà è un’aggiunta recente. La versione originale prevede esclusivamente la crema Biancomangiare a fare da collante tra i vari strati di pan di Spagna, il pistacchio, la crema martorana e tanta frutta candita, di quella fatta a regola d’arte.

Noi ci atteniamo alla ricetta di Maria Olivieri perché supportata oltre che dalla sua ricerca storica anche dalla testimonianza di Suor Gesua che le ha rivelato i segreti della ricetta originale.

Trionfo di Gola

Di Maria Olivieri
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Per la martorana
Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle e tritarle finemente.
A parte sciogliere lo zucchero con l’acqua.
Portare ad ebollizione, mescolando continuamente.
Quando lo zucchero “fila”, versate in un sol colpo le mandorle e mescolare facendo amalgamare il tutto.
Versare su una spianatoia e fate raffreddare.
Per la crema
Innanzitutto, bollire i pistacchi con il latte e far raffreddare.
In una casseruola dal fondo spesso, amalgamare zucchero, amido, scorza di limone e cannella.
Versarvi il latte con i pistacchi e far rapprendere sul fuoco a fuoco dolcissimo e mescolando spesso.
La crema deve esser molto morbida.
Composizione
Sbriciolare il pan di Spagna in piccoli pezzi, come delle nuvolette dice Suor Gesua. Comporre il dolce in questa maniera: pasta reale, crema, pezzetti di Pan di Spagna, crema, bagnando ogni volta il pan di Spagna con lo Strega. Procedere così per almeno 3 strati formando un piccolo cono rovesciato, decorare da cima a fondo con la frutta candita. La base va rifinita con la granella di pistacchio, come si vede in foto.

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