La ricetta cult | Pasta e fagioli napoletana. |VIDEO

Pubblicato in: i primi

di Sara Afeltra

L’incontro del Grano e del Fagiolo …PASTA E FAGIOLI ….tutto nacque 2000 anni fa, il fagiolo e il grano duro, amanti per il contrasto e per il contenuto di nutrienti. Greci e Romani consumavano abitualmente il fagiolo ma non lo ritenevano un cibo prelibato. Virgilio lo chiamava “vilem phaseulum” perchè abbondante, non per pochi eletti, e perciò indegno di avere l’onore di dare il proprio nome alle illustri famiglie (al contrario di altri legumi: Pisoni-piselli, Lentulo-lenticchie, Fabia-fava).

Durante il Medioevo, quando in Francia si chiamava “mongette” e in Italia “fasselo o fasolo”, la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive ne fecero un alimento del popolo e dei conventi: ingrediente di zuppe o contorno di carni con le quali veniva cotto. In seguito alla scoperta dell’America arrivarono da quel continente anche i “phaseolus vulgaris”. Ebbero una diffusione relativamente rapida grazie al fatto che la gente era già abituata alle fave, ai lupini, e appunto al “fagiolo dorico”. Dopo che Colombo scoprì nuove varietà a Cuba nel suo secondo viaggio, già nei primi anni del ‘500 li troviamo in Veneto, Francia e Germania sud occidentale. I primi documenti attestanti la presenza del fagiolo americano risalgono al 1528, quando il canonico Pietro Valeriano ne piantò alcuni semi ricevuti da papa Clemente VII.

All’inizio i “fagioli di Lima” o “cannellini” o “fagioli di Spagna, furono considerati una merce preziosa da scambiarsi come dono fra i potenti. Alcuni testi li elencano nei regali di nozze offerti da Alessandro de’ Medici alla sorella Caterina. Ad ulteriore testimonianza di quanto fossero preziosi e ricercati i fagioli, ricordiamo la loro presenza nei ricettari del Messisbugo (assieme ai fagiolini), dello Scappi, e nel menù di un banchetto papale offerto nel 1570. I fagioli americani, più grossi di quelli noti in Europa, resistenti e molto produttivi, un secolo dopo il loro arrivo erano già molto diffusi, perdendo l’alone di esclusività, ma conquistando i palati della gente. Data la sua origine tropicale il fagiolo è esigente in fatto di calore. La temperatura minima per avere nascite accettabilmente pronte e regolari è di 13-14 °C.
Il fagiolo soffre moltissimo gli abbassamenti di temperatura: muore a 1-2 °C. per questi motivi in zone temperate il fagiolo può coltivarsi solo nel periodo primaverile-estivo o estivo.
Il fagiolo teme molto la siccità: in questo caso la pianta appassisce durante le ore più calde, i baccelli abortiscono o contengono pochi semi, i semi non raggiungono il pieno sviluppo.
Tenuto conto di questi fatti e della limitata profondità raggiungibile dalle radici, nel clima italiano generalmente è necessaria l’irrigazione per realizzare produzioni soddisfacenti e costanti. Il clima ideale per il fagiolo è quello di tipo oceanico, con estate né eccessivamente calda né secca, poco ventosa.
La maturazione è favorita dal tempo secco.
Il terreno più adatto al fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile; esso non deve essere troppo calcareo, altrimenti i semi che si ottengono sono duri e di difficile cottura per l’ispessimento del tegumento.
Il fagiolo si adatta ai terreni pesanti, purché questi non siano soggetti a formare crosta perché questa è un ostacolo gravissimo alle nascite delle piantine, la cui germinazione è, come si è detto, epigea e i cui cotiledoni sono soggetti a rompersi al minimo ostacolo nella fase dell’emergenza.
Il fagiolo ha una spiccatissima intolleranza per la salinità.

ESISTONO VARI TIPI DI FAGIOLI
Fagiolo Borlotto – di colore marrone-rossiccio, utilizzato per minestre e passati, è caratterizzato da un sapore più intenso rispetto alle altre varietà
Fagiolo Bianco di Spagna – adatto alle preparazioni di insalate e alle preparazioni in umido, è caratterizzato da un sapore piuttosto delicato
Fagiolo Cannellino – dalla caratteristica forma quasi cilindrica, adatto a essere essiccato o conservato in scatola. È una delle qualità più pregiate
Fagiolo Toscanello – qualità molto pregiata, di piccolo taglio e di colore bianco
Fagiolo Lamon – prodotto nelle campagne bellunesi, è particolarmente apprezzato per la sua buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera
Fagiolo Scozzese – di colore bianco e con macchie viola
Fagiolo di Sarconi – coltivato nell’Alta Valle dell’Agri in Basilicata, ha ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Fagiolo dall’Occhio – di colore bianco crema, è riconoscibile per il caratteristico anello nero nel punto d’attacco del baccello al seme, si trova in commercio per lo più essiccato
Fagiolo di Lima – di colore bianco o tendente al viola, con fiori verdi e fusto alto, questa varietà è originaria dell’America del Sud ed è particolarmente apprezzata per il suo sapore
Fagiolo Nero – di colore ebano brillante
Fagiolo Roviotti
Fagiolo di Vigevano
I fagioli in commercio si trovano sia secchi che freschi,oppure confezionati in barattoli.

Personalmente uso quelli di mia produzione, la semina del fagiolo si può fare su un lungo arco di tempo: da aprile alla fine di luglio- primi di agosto. Una volta raccolti, li lascio essiccare al sole per il tempo necessario, facendo attenzione a non lasciarli la notte all’aria aperta , in questo modo evito che l’umidita’ possa alterare il processo di essiccazione. Trascorso questo periodo, procedo poi alla conservazione in appositi sacchi di tela o in bottiglie di plastica. I fagioli secchi, prima di essere cucinati prevedono l’ammollo in acqua di 12ore.

Dopodichè si procede ad una cottura di sole 3 ore, con il giusto condimento, in genere dipende anche dalla qualità del fagiolo.

Mia nonna aveva l’abitudine di cuocere i fagioli in grandi quantità nel pentolone di rame stagnato “‘a caurara ”
Una volta cotti, cuoceva quelli che le servivano, il restante faceva dei mucchietti nelle bustine del congelatore , e ogni volta che doveva far pasta e fagioli, aveva la bustina pronta a cui doveva aggiungere solo il condimento ….un sapore indescrivibile .

 

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata a parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.

Pasta e fagioli napoletana

Di Sara Afeltra

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 3 ore

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Mettere in una casseruola i fagioli, coprirli con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa.
Unire l’olio d’oliva, l’aglio tagliato a pezzetti, cipolla e la passata di pomodoro.
Procedere con una cottura di tre ore, aggiungere un cucchiaio di sugna.
Aggiungere la pasta mista di Gragnano.
Completare il piatto con prezzemolo e peperoncino freschi

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