La Rei Natura, la Grandeur in Langa di Michelangelo Mammoliti

Pubblicato 6 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

La Rei Natura – Il Boscareto Resort a Serralunga d’Alba
Via Roddino 21
Tel. 0173-613042

di Giulia Gavagnin

Non ho mai conosciuto uno chef ambizioso come Michelangelo Mammoliti. Era enfant prodige alla Madernassa di Guarene, svezzato dal vegetale lacustre di Stefano Baiocco e poi istruito dalla grande scuola di Pierre Gagnaire e (soprattutto) Yannick Allèno, aveva appena ricevuto una stella e già con sguardo fiso alla meta pensava alla seconda. Che, ovviamente, giunse. Perché i suoi piatti già gridavano personalità e perfezione. Nonché, bien sur, ambizione, che è il motore che ti porta sempre più in alto.

Già allora, in quello scampolo di terra langarola che guarda alle terre sabbiose del Roero, mi colpirono tre piatti, da cuoco fatt’e maturo. L’omaggio a Kandinsky, lo spaghetto Bbq (in riduzione di brodo di prosciutto di Cuneo di cui io-nordestina sedotta dall’analogo D’Osvaldo ignoravo l’esistenza), l’agnello “al pascolo” profumato da erbe amare. In pochi piatti, l’ispirazione riveduta e corretta del citazionismo artistico di Gualtiero Marchesi (che in fin dei conti Mammoliti ha frequentato agli albori della sua carriera, all’Albereta e al Marchesino); la revisione pop del territorio; il richiamo alle variazioni più moderne dell’amaro di cui fu primo maestro Lopriore. Passi che erano già milestones, propri di un cuoco maturo e pensante.

Lo chef di Almese – borgo prealpino all’imbocco della Val Susa- poi, si sa, è stato coinvolto nel progetto ambizioso -ca va sans dire- dalla famiglia Dogliani (vini Batasiolo), al Boscareto di Serralunga, che già aveva un ristorante stellato.

L’innesto di Mammoliti è stato però previsto per stravolgere l’originario disegno ristorativo, al punto che gli spazi sono stati letteralmente ricreati con il suo contributo fattivo –congiuntamente agli sforzi di Valentina Dogliani- e gli è stata data carta bianca per creare ex novo un progetto di serra e di orto finalizzati a soddisfare tutte le esigenze del resort.

Ci sono voluti due anni, “La Rei Natura” a un certo punto sembrava chiamarsi Godot (inutile dire che anche qui le lungaggini post-covid ci hanno messo lo zampino) ma alla fine Mammoliti con la sua creatura è giunto, qualche mese di rodaggio e a novembre del 2023 sono subito arrivate le due stelle che aveva lasciato alla Madernassa, con qualche mugugno degli addetti ai lavori.

Oggi Michelangelo Mammoliti è nel pieno della maturità, gli è stata data tra le mani una Red Bull che, se vorrà, lo porterà al massimo traguardo, a essere il Max Verstappen del circuito italiano.

La sua tecnica sopraffina, la conoscenza capillare della cucina francese –anche la più moderna: non dimentichiamo che il suo punto di riferimento è Alleno- la padronanza dell’elemento vegetale che oggi fa la differenza nel mondo gastronomico di alto livello, trovano un palcoscenico d’eccezione. In tutto ciò si innesta comunque il suo istinto di ragazzo cresciuto in provincia, a contatto con elementi prealpini e acquatici che costituiscono il suo bagaglio gustativo. Ai tempi della Madernassa aveva ideato un piatto con la giardiniera chiamato “1991” perché quello era l’anno in cui per la prima volta aveva assaggiato detta specialità. Sempre per rimanere in tema, lo chef ama la salamoia, di cui conosce ogni singolo particolare. La sua, pertanto, è una grande cucina di dettagli e sfumature, che trova radici nel territorio, spesso nei suoi ingredienti meno noti. Non è esattamente una cucina per tutti, tante sono le sfaccettature di cui si compone.

Attualmente, i menu sono tre: Mad100%Natura (a mano libera, 350 Euro a persona), Voyage (suggestioni da tutto il mondo a 280 Euro) e Emozione (più incentrato sui ricordi ancestrali del territorio a 280 Euro), con piatti estrapolabili alla carta.

L’aperitivo viene servito in una sala antistante, con eleganti poltrone da bar. Tre chef dedicati preparano al momento gli amouse-bouche, serviti con un calice di vino spumante o un cocktail. Tartellette e cialde di fattura elevatissima (non c’attendevamo nulla di meno): con aggiuga e melanzana e povere di peperone dolce; di seppia; cialda di farinata con lardo di Colonnata. Il sanguinaccio vegetale è di per se un grande piatto, con crema di barbabietola, riso venere, e peperone rosso.

Per la cena ci si sposta nella sala attigua, attovagliata, anch’essa con vista sui vigneti di Serralunga.

I piatti ruotano attorno all’ingrediente locale, che come si diceva prima non è mai quello che ci si aspetta (per capirci: no acciughe al verde, no vitello tonnato, no peperone ripieno) e costituisce più che altro l’occasione per costruirvi intorno un percorso alloctono vegetale, di salse (o salamoie o estrazioni) o di spezie, tutti utilizzati con grande misura.

Così, la pissaladiere è una cipolla di tropea arrostita come una pissaladiere provenzale, i fagioli di Centallo sono cotti in fricassea con salsa di calamaro e lardo di mare, “A-mare” è una scarola appassita al vadouvan con estratto di peperone crusco.

I nomi dei piatti sono evocativi, messi in fila sembrano un album progressive rock degli anni ’70.

“Salpinade” – “Levante” – “Riviera” – “River”- “Diavola”. Tra questi, spiccano decisamente Levante (raviolo di falafel, yogurt al cumino e jus alla menta marocchina, ovviamente estrapolato dal menu voyage” e “Diavola”, quaglia glassata al miele di Cayenna, corne de diable, jus alla diavola: guarda caso i due piatti con un’intenzione di sapori più spinta. Anche Riviera, fusilli cotti in acqua di salamoia e condimenti alla Ligure convince assai, giacchè rivela quella conoscenza altissima in materia di salamoia di cui si accennava prima. River è un piatto molto francese: trota al prugnolo, “salsa a manger”.

Ottimi i dolci: zuccarella (fragole marinate, coulis come una conserva e gelato di ricotta) e Ph3, “agrumi nella loro essenza” che pare essere un loro signature dish.

Complessivamente la cucina dello chef piemontese spicca, parecchio. Tuttavia, qualcosa ancora non funziona.

L’abbinamento dei vini al bicchiere non sempre azzeccato, con qualche passito di troppo a cercare consonanze coi piatti non sempre esistenti. E’ una doglianza relativa perché l’avventore avveduto saprà certo trovare qualche buona bottiglia da una carta ricca, in territori e varietà.

In generale, una lieve sensazione di freddezza traspare dalla sala e promana dai muri, ma a tutto c’è una spiegazione.

La storia della ristorazione italiana, con particolare riferimento alla sala, è legata alla tradizione familiare. I grandi ristoranti italiani (questo discorso vale anche per i francesi , ma loro sono avanti di un paio di secoli ma hanno già saputo sopperire alle carenze) si distinguono per il servizio inappuntabile gestito dalla mamma, dallo zio, dalla sorella, dal nipote. In Italia si straparla di “cucina della nonna” a sproposito. Si dovrebbe, piuttosto, incensare la “sala familiare”. Vale per i Cerea, gli Alajmo, gli Iaccarino, gli Scarello, i Portinari, ma a anche per tante realtà che negli anni hanno consolidato una sala con allievi divenuti maestri.

Ad oggi questo dato manca a La Rei Natura, che è a tutti gli effetti il ristorante di Mammoliti.

Il tempo senz’altro farà il suo corso, nel frattempo non ho dubbi sul fatto che ci troviamo di fronte a uno dei cinque prossimi chef massimamente influenti d’Italia. E, gli auguriamo del Mondo.

La Rei Natura – Il Boscareto Resort a Serralunga d’Alba
Via Roddino 21
Tel. 0173-613042

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