La Raia di Gavi, locanda raffinata e azienda agricola biodinamica: ecosistema unico e sostenibile

Pubblicato 1 anno fa in: Giro di vite

di Simona Paparatto

Incastonata tra le colline del Gavi, Locanda La Raia è una grande “casa verde” aperta dal 2017, all’interno dell’azienda agricola biodinamica La Raia. Un tempo antica stazione di posta, oggi è dotata di dodici camere tutte differenti, per una formula di accoglienza dedicata a un pubblico internazionale esigente, appassionato di natura ed enogastronomia.

Gli spazi raffinati accolgono gli ospiti con antichi mobili piemontesi (dall’armadio del Seicento, alle antiche scrivanie ed ai cassettoni dell’Ottocento) accostati a elementi di design contemporaneo, così come quadri antichi di famiglia sono esposti accanto ad opere di artisti rappresentati dalla galleria d’arte milanese Viasaterna. I materiali, i colori, i tessuti raccontano del gusto tutto italiano di sobria bellezza e l’effetto d’insieme è quello di accoglienti stanze di casa, arricchite di buon gusto, con la proposta di ospitalità fatta di accuratezza e di dettagli, in un contesto rilassato, dal servizio eccellente, ma discreto.

La locanda, restaurata con una particolare attenzione al
territorio, diviene anche progetto di paesaggio, che punta a recuperare fluidità tra lo spazio interno e i vigneti, tra i campi e le aree verdi che la circondano. Sono state ripristinate le strutture originali della casa, ad archi e volte e aperte grandi finestre che guardano i vigneti della tenuta. Una sorprendente particolarità è il giardino che accompagna l’ingresso: una selezione di sole erbe aromatiche, disposte in modo da ricreare la forma di una grande foglia. Il giardino più esteso, che sfuma verso i vigneti e per il quale sono state selezionate solo specie autoctone, è stato realizzato da allievi del paesaggista Gilles Clément.

Locanda La Raia è affidata a Maurizio Toccalino, un giovane del luogo, che ne cura ogni aspetto, con passione e professionalità, forte di una solida esperienza internazionale.

Il cibo è l’occasione per scoprire il territorio, stare insieme e concedersi tempo. “Serviamo colazioni con pane fragrante fatto in casa, accompagnato ai nostri mieli biologici (vera oasi di biodiversità per api ed altri insetti impollinatori, l’azienda ne offre tre diversi tipi), frutta della tenuta, marmellate e omelette con i sapori dell’orto. In estate gli ospiti possono accomodarsi al grande tavolo in giardino, negli spazi intorno alla piscina, oppure portarsi un cesto da picnic in un angolo ombreggiato. Amiamo il rito del tè, che serviamo ogni pomeriggio con un dolce diverso, e quello dell’aperitivo, momento per degustare i nostri Gavi biodinamici. La cena al ristorante della locanda è speciale: piccoli tavoli rotondi con fiori freschi, candele e tovaglie bianche di lino, creano quel senso di piacevole intimità che ricerchiamo per i nostri ospiti.

È Tommaso Arrigoni, chef proprietario del ristorante “Innocenti Evasioni” di Milano, a firmare i menù. Ha centrato la sua proposta sulla stagionalità e sull’interpretazione dell’antica tradizione della cucina del Gavi, incrocio unico di influenze liguri e piemontesi: “Il mio impegno è quello di valorizzare i prodotti dell’azienda agricola La Raia: i cereali antichi come il farro monococco, la frutta e la verdura dell’orto biologico e le carni che provengono dalle vacche di razza Fassona, allevate al pascolo. Locali sono anche i formaggi e i salumi come la famosa Testa in cassetta, che provengono dai presidi Slow Food della zona.” Nel suo menù si trovano secondo stagione dal Brandacujun, stoccafisso mantecato con patate, morbido e aromatico, ai Ravioli del plin al Petto di galletto, rosolato al tonno di gallina al piemontesissimo Bonet con pere sciroppate. Immancabili il Risotto della locanda con erbe del giardino e la Battuta di carne Fassona al coltello, proveniente dall’allevamento della Raia.

In locanda non manca nulla: dotata di una Spa con sauna, bagno turco e sala trattamenti, di un’attrezzata palestra ed una piscina (interna ed esterna, a temperatura controllata, affacciata sulle splendide e dolci colline del Gavi), di un campo da tennis, di mountain bike, per seguire i percorsi lungo le strade del Gavi, amate dai ciclisti di tutto il mondo, ma è il paesaggio a fare la differenza! Definito “mosaico agrario con spazi di vegetazione naturale”, sintetizza la varietà di ambienti che caratterizzano questa azienda agricola biodinamica, poiché esprime il susseguirsi continuo di natura addomesticata dall’agricoltura: vigneti, campi, pascoli, siepi e radure, boschi, laghi, rii. In questa varietà di ambienti vivono una miriade di specie animali e vegetali che, insieme, rappresentano un ecosistema unico. È possibile, con una guida, scoprire dove si posa il Saltimpalo (l’uccello presente sul logo de La Raia), dove passeggiano i caprioli o ammirare i fiori del sottobosco.

Tra i sevizi offerti, da non perdere è il Wine Tour dell’azienda agricola, che attraverso un piccolo sentiero, porta ai vigneti concedendo un panorama davvero affascinante: filari di Cortese e di Barbera, campi coltivati, macchie di bosco, arrivando alla cantina, realizzata in terra cruda da Martin Rauch, per una degustazione dei vini biodinamici La Raia e quelli di Tenuta Cucco, azienda in Serralunga d’Alba di proprietà della famiglia Rossi Cairo, altra espressione vinicola, con Barolo (come il famoso cru Cerrati), Nebbiolo, Barbera d’Alba e uno speciale Chardonnay.

La Raia è un’azienda agricola certificata Demeter. Si trova tra i Comuni di Novi Ligure e Gavi, in una zona dalla tradizione vitivinicola antichissima, grazie ad un microclima particolare che favorisce la maturazione dell’uva. Si estende per oltre 180 ettari, dei quali 50 coltivati a vigneto, 60 a seminativo e i restanti occupati da pascoli, boschi di castagno, acacia e sambuco che proteggono numerose specie di animali selvatici. La famiglia Rossi Cairo l’ha acquistata nel 2002, con l’intento di recuperare e valorizzare l’ecosistema originale attraverso un progetto di intervento ampio e ispirato ai princìpi biodinamici. È iniziata da subito la riconversione dei terreni (e delle viti) da convenzionali a biologici.
I vigneti, alcuni con piante di oltre settant’anni, affondano le radici su un terreno marnoso, calcareo, che favorisce il tocco di mineralità tipico dell’uva Cortese, mentre la coltivazione biodinamica ha permesso di recuperare interamente la peculiarità del terroir: “Abbiamo scelto di utilizzare sovescio tra i filari, cornoletame dinamizzato per rendere fertile sin in profondità il terreno, stallatico che proviene dall’azienda, modiche quantità di rame e di zolfo di cava spruzzate in determinati periodi dell’anno e macchine leggere per lavorare la terra tra i filari. La potatura segue la fase discendente della luna”.

Oggi la cantina, attraverso il prezioso apporto dell’enologa Clara Milani, ha una produzione orientata ai vini bianchi, con tre tipi di Gavi DOCG: Gavi; Gavi Pisé, con uve provenienti da unico vitigno posto a 300 mt slm, su suolo rosso che ha una permanenza di almeno 24 mesi sui lieviti indigeni, ma selezionati e fa un lieve passaggio in botti di rovere. Un vino fortemente identitario, longevo, dotato di spiccata sapidità, con corredo aromatico complesso ed in evoluzione;

Gavi Riserva Vigna Madonnina di cui l’annata 2016 è stata premiata con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso, proveniente dai tre ettari del cru La Madonnina. Il vino, nato con la vendemmia 2010, è una delle pochissime Riserva di Gavi prodotte, ed è così spiegato da Piero Rossi Cairo:
“Per posizione, esposizione e tipologia di terreno, l’uva Cortese in questo appezzamento dà il meglio di sé mantenendo costanti nel tempo le sue caratteristiche peculiari. I grappoli vengono controllati periodicamente dalla metà di agosto, per poter stabilire con precisione l’epoca di vendemmia e portare in cantina un prodotto sano e leggermente surmaturo. Finita la fermentazione alcolica, il vino sosta sulle fecce dei lieviti per circa un anno dove viene periodicamente rimescolato attraverso bâtonnage, per poi essere imbottigliato e messo in commercio dopo sei mesi: note olfattive intense e persistenti di frutta matura, con un ingresso in bocca pieno e armonico e un finale durevole e mieloso. La longevità regala nel tempo emozioni minerali e di spiccata sapidità: è da considerarsi come l’espressione più autentica del Gavi”. Oltre a questi, sono prodotti due tipi di Piemonte DOC Barbera: Barbera e Barbera Largé, che affina in barrique di rovere per 18 mesi, continuando poi il suo percorso in bottiglia. Di recente si è aggiunta la produzione di un Passito da uva Cortese e di un Pinot Nero.

La sostenibilità è condizione fondamentale per l’azienda che dal 2021, attraverso pannelli fotovoltaici, produce annualmente energia per circa 160 mila kWh. L’impianto interessa due delle tre superfici del tetto della cantina, la terza è coibentata con terra cruda dal 2003, anno della ristrutturazione dell’edificio dall’architetto austriaco Martin Rauch: una scelta che ha evitato di intervenire sul paesaggio circostante e che è in linea con le iniziative di ristrutturazione conservativa ed ecocompatibile delle antiche cascine all’interno della tenuta. Si tratta di un investimento che garantisce all’azienda la semi-indipendenza energetica per le attività della cantina (copre il 90% del fabbisogno) e migliora il carbon footprint attuale della Raia con una riduzione di emissioni di anidride carbonica pari a 85 tonnellate l’anno. Questo impianto equivale alla piantumazione di circa 1900 alberi.

All’interno de La Raia sono attivi, da undici anni, un asilo e una scuola di indirizzo Waldorf-Steiner, nati da un’idea di Caterina Rossi Cairo e gestiti dall’associazione Cascina del Melo. Oggi sono frequentati da una trentina di bambini della zona.

Il 21 giugno 2013 è nata la Fondazione La Raia, arte cultura territorio, diretta da Ilaria Bonacossa. La Fondazione si pone l’obiettivo di promuovere una riflessione critica sul paesaggio: artisti, filosofi, fotografi e architetti sono invitati a vivere e sperimentare i vigneti, i campi e i boschi de La Raia, offrendo, attraverso interventi e opere d’arte, occasioni di nuova conoscenza e nuove identità. Il primo atto della Fondazione è stato il progetto Nel Paesaggio, ideato da Irene Crocco e curato da Matilde Marzotto Caotorta. Remo Salvadori è stato invitato a posare il suo sguardo di artista su questo territorio, da cui sono scaturite tre opere permanenti, visibili al pubblico su prenotazione, insieme a quelle di: Koo Jeong A., Michael Beutler, Adrien Missika, Francesco Jodice Cosimo Veneziano e Tami Izko.

La Fondazione sviluppa temi coerenti con l’impostazione che la famiglia Rossi Cairo ha dato all’azienda agricola biodinamica La Raia negli ultimi vent’anni: lavorare in sintonia con l’ambiente, rispettando i cicli spontanei della natura, valorizzando il lavoro dell’uomo che questo luogo abita e modifica.

Azienda Agricola Biodinamica e Cantina La Raia
Strada Monterotondo 79, 15067 Novi Ligure AL

Tel.: +39 0143743685

Mail: info@la-raia.it

Locanda La Raia dista 98 chilometri di autostrada da Milano e 60 da Genova.

Locanda La Raia e Ristorante

Località Lomellina 26, 15066 Gavi AL

Tel.: +39 0143 642860

Mail: locanda@la-raia.it

Dai un'occhiata anche a: