La prima margherita vegana della storia: la Margherisa di Gianfranco Iervolino

Pubblicato 10 anni fa in: La Pizza e basta

di Giustino Catalano*

So che questo post molto probabilmente scatenerà le ire dei puristi della pizza che leggeranno probabilmente in tutto ciò una violenza verso uno dei nostri simboli partenopei nel mondo o, peggio ancora, classificheranno la cosa come l’ennesima sperimentazione o tentativo di far “audience mediatico” nel mondo della pizza.

Sta di fatto che, troppo spesso, si è portati a considerare celiaci e vegetariani come dei difettosi, dei malati o, nella migliore delle ipotesi, dei clienti modaioli alternativi che vanno accontentati alla meno peggio.

Nella mia attività mi è spesso capitato di sentire frasi di ristoratori che in alternativa ad un menu marcatamente per onnivori proponessero come alternativa geniale le ormai trite e ritrite “verdurine grigliate, così , come “se non ci fosse un domani”.

Prendere coscienza, anche nella ristorazione (intesa nella sua totale e più ampia accezione), di realtà e gusti diversi dovrebbe essere un segno di cultura e civiltà e non un ripiego per non perdere un tavolo dove c’è un “diverso”.

Del resto, benchè pochi lo sappiano, secondo gli ultimi dati Eurispes (2014), l’Italia è il secondo paese europeo per numero di vegetariani che, dopo la Germania (8,4%), con un 7,1% dell’intera popolazione stentano ancora a trovare radicate e solide offerte nelle proposte in menu.

Tra quel 7,1% sono annoverati anche i Vegani. Per chi non lo sapesse, e giusto per ricordarlo a me stesso ancora una volta, la differenza tra vegetariani e vegani risiede nel fatto che questi ultimi nelle proprie scelte alimentari escludono l’uso anche di prodotti di derivazione animale (uova, latticini, ecc) prediligendo dei succedanei di origine vegetale (latte di soia, di riso, “carne” di tofu, ecc.). Scelte personali che sicuramente non devono condizionare quelle degli onnivori convinti ma nemmeno devono essere ignorate.

Del resto se celiachia e intolleranze vanno considerate come condizioni di vita e non come malattie e, pertanto rispettate come tali, al pari la scelta vegetariana o vegana va protetta così come si proteggono altri diritti civili afferenti alla persona poiché sono scelte del singolo e ricadendo in tale sua libera sfera privata, vanno tutelate e favorite al pari di quelle sessuali, di razza o religione.

Partendo da tali principi di rispetto e riconoscimento della sacralità dei gusti e scelte dei singoli già da tempo a Palazzo Vialdo, oltre a numerose alternative per vegetariani, sono previsti pani e pizze per celiaci che vengono preparati su prenotazione in egual maniera agli impasti tradizionali con farine con glutine, ma mancava una reale offerta per i Vegani.

Caso ha voluto che Giuseppe Ammendola, Torrese trasferito a Parigi ormai da anni e studioso, scrittore e chef del mondo Vegan, fosse amico del proprietario della struttura Vincenzo Di Prisco e che, su specifica richiesta di questi per soluzioni Vegan nella pizza, in un suo rientro nella città vesuviana, si sia “chiuso” in pizzeria con il bravo Gianfranco Iervolino per tarare una pizza Vegan.

Il ragionamento di non partire da una pizza “creativa” ma offrire un’alternativa alla più classica delle pizze napoletane ci sta tutto. Rappresenta un secco “no” a ripieghi in stile “verdurine grigliate per diversi” ed un atto di grande rispetto e dignità verso chi ha fatto scelte alimentari differenti che vanno rispettate e basta. Così dopo tre giorni è nata “Margherisa”, la margherita per vegani.

Che esistessero già pizze vegan non è nessuna novità ma che esistesse una margherita napoletana vegana lo è di sicuro.

Così al tradizionale impasto di farina Caputo rossa adoperata da Gianfranco Iervolino sono stati aggiunti l’immancabile pomodoro San Marzano DOP e in sostituzione della mozzarella di bufala campana DOP o del fiordilatte due nuovi ingredienti tutti Vegan. La “mozzariso”, un filone di formaggio vegetale ricavato da latte di riso biologico e una grattata di “No- Muh”, un formaggio vegetale (che ricorda vagamente il parmigiano …ho detto vagamente..) a base di farina di riso, fecola di patate e altri ingredienti vegetali. La Margherisa, peraltro, è valida anche per gli intolleranti al lattosio, altro gruppo di clientela purtroppo in aumento.

Personalmente l’ho provata e devo dire che le differenze sono meno marcate di quel che pensassi. Sicuramente il gusto differisce rispetto alla margherita tradizionale ma non in maniera preponderante.

Alla vista lascio giudicare a voi dalla foto.

Benvenuta Margherisa! Finalmente

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