La Pizzeria Seu Illuminati a Roma e la maturità di Pier Daniele Seu

Pubblicato 2 anni fa in: Le pizzerie

Pizzeria Seu Illuminati a Roma
Via Angelo Bargoni, 10
Tel.06 588 3384
Aperto la sera, il sabato anche a pranzo

Pier Daniele con la squadra della pizzeria

Personalmente era da prima del lockdown che non passavo nella Pizzeria Seu Illuminati di Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu.
Mi aspettavo delle conferme e invece ho visto le premesse per un ulteriore salto di qualità: il nostro pizzaiolo, sempre nei primi dieci di 50TopPizza, sta rapidamente entrando nella sua maturità espressiva e riassume al meglio tutte le componenti che fanno appetibile una pizzeria: ottimo impasto scioglievole si stile napoletano contemporaneo più qualche divertimento con il padellino, ottimo servizio e buona offerta di vini, birre e cocktail, ma soprattutto pensiero da cuoco sulle pizze d’autore. Ma non solo pensieri da cuoco, pensieri da cuoco moerno che punta cioé ad offrire al cliente il meglio dei prodotti attraverso il contatto diretto con le aziende artigianali della gastronomia. Un pregio comune a Roma, forse la città dove questa esigenza è avvertita maggiormente che nel resto d’Italia.
Certo, anche qui la margherita resta la pizza più venduta, siamo sul 40 per cento del totale dell’offerta, ma il percorso degustazione tiene conto delle tendenze attuali attraverso un uso sapiente del formaggio e dei latticini, mai invasivo, e soprattutto con giochi che tengono conto dlel’amaro, dell’acido e della tematica vegetale che ha sempre più seguaci nel nostro paese.
Il risultato è sotto gli occhi di tutti: si tratta di una pizzeria capace di fare tendenza, anche grazie ad una buona rete che qui a Roma sembra decisamente più efficace di quanto non avvenga a Napoli. Una rete in cui il rispetto pr chi ha iniziato aprendo la strada aipiù giovani c’è tutta.
Il nostro pizzaiolo è a un bivio: da un lato punta a creare una realtà coopertiva capace di tenere vicino i pizzaioli che man mano ha formato nel corso di questi anni, dall’altro pensa ad una ristrutturazione radicale di questo spazio, rendendo leggermente più esclusivo per lavorare meglio e divertirsi maggiormente. Una evoluzione indipensabile in una città come Roma sempre alla ricerca di novità e di mode nel settore gastronomico.

Le pizze di Pier Daniele Seu

Le fritture si presentano croccanti ed efficaci, molto ben eseguite e asciutte-

Lo sfizio iniziale segna il passaggio ai lievitati, oserei di più eliminando il cacio che smorza la frscezza delle puntarelel e delle alici marinate in proprio anche se rende più ecumenico e leggibile a tutti il boccone.

La pizza marghetia a modo mio con gli sfilacci di mozzarella aggiunti in uscita esalta il pomodoro e la freschezza complessiva della proposta. Ci vorebbe ovunque una riduzione di latticino ora che i pomodori sono diventati così buoni.

La provola e pepe è decisamente diversa da quella a cui siamo abituati, in cui il pomodoro fa da comprimario alla provola.Qui è esattamente il contrario, anzi il ruolo dlel’ortaggio è rafforzato con la doppia proposta del rosso in salsa e arrostito e con il giallo (forse superfluo).

Entriamo in cucina con questa in cui la cicoria gioca un ruolo pazzesco. Buonissima e leggera. Ottimo il bilanciamento con il latticino.

Buono anche questo paninetto ricco di suggestioni orientale ma che ha i sapori saldamente piantati in Italia.

questa è la pizza capolavorodel percorso, uscita durante una serata con Gianfranco Pascucci.

Sempre buone ed equilibate le pizze dolci, con una pasta sottile e più croccantina che regge meglio l’impianto.

CONCUSIONI

La Pizzeria di Seu resta ormai un punto di passaggio obbligato a Roma, sicuramente una delle migliori in Italia in questo momento. Imperdibile.

Report del 21 aprile 2022

di Floriana Barone

Uno spiccato orientamento verso gli ingredienti vegetali e una passione per i sapori piccanti e sulfurei: il menu primaverile di Pier Daniele Seu rappresenta, a mio avviso, la sua miglior proposta per l’accostamento di materie prime, l’ispirazione e l’originalità. Le nuove pizze sono espressione del suo costante desiderio di mettersi in gioco. Lo scorso anno Seu Pizza Illuminati ha conquistato la terza posizione nella Guida 50 Top Pizza, oltre al premio per la miglior pizza dolce con l’Assoluto di Pesche. Un riconoscimento importantissimo per il pizzaiolo romano e per la moglie Valeria Zuppardo, ma, soprattutto per il panorama della pizza nella Capitale.

L’interesse nei confronti del mondo vegetale rimane al centro del suo progetto, ma, con questo menu, Pier Daniele ha giocato sui topping con ingredienti che tendono al piccante e al sulfureo, aumentando il grado di complessità dei sapori, raggiungendo un livello di “eleganza” del gusto non indifferente, con l’obiettivo di stimolare e, forse anche di “educare” il palato dei clienti, introducendo elementi come tuberi, aglio nero e il tartufo, materia prima che il pizzaiolo cambierà a ogni stagione. Il menu primaverile rimarrà in carta da Seu fino a giugno.

Vale la pena soffermarsi sulle materie prime scelte da Seu per la sua pizza: la farina è firmata Petra (Molino Quaglia), i pomodori sono di Solania Srl, il fior di latte arriva da Latteria Sorrentina. La carta degli oli extravergine d’oliva inizialmente comprendeva una selezione di quattro oli laziali ma, poi, è stata ampliata e attualmente include dieci etichette che arrivano da tutt’Italia e che, soprattutto, si sposano alla perfezione con la pizza di Seu. Un lavoro rilevante, ottenuto anche grazie ai rapporti con i fornitori, tra cui la nuova collaborazione con Giuseppe Perrella (Perrella Distribuzione srl). I salumi e i formaggi sono invece selezionati da Giuseppe Filippeschi, che lavora con Seu ai tempi del Gazometro 38.

La proposta dei fritti include interessanti novità, come il “Mac & Cheese” (5€) e cioè, i maccheroni al formaggio, che Pier ha deciso di realizzare dopo aver visto una puntata di MasterChef Australia in cui Massimo Bottura preparava questo piatto. L’idea di Seu è stata quella di avvolgere questa specialità, preparata con il formato di pasta “cavatappi”, all’interno di uno scrigno, che, poi, ha arricchito con cheddar e Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Eccellente il “Seupplì contrariato” (4,5€), con cui si è divertito a cambiare le regole base per la preparazione di un classico supplì: riso mantecato alla mozzarella e parmigiano, San Marzano Dop stracotto e, in superficie, crema di basilico e chiffonade di basilico.

Molto buona anche la crocchetta Polpo & Patate (5€): patate, polpo rosticciato, mayo al prezzemolo.

La novità più significativa di questo nuovo menu è sicuramente la pizza al padellino: Pier Daniele ha lavorato con attenzione per ottenere un impasto più consistente, con un’idratazione al 75%. Il padellino viene cotto prima in forno statico, poi abbattuto e, quindi, rigenerato.

Questo nuovo prodotto si chiama “Wheely” e, cioè, “ruotino” (da wheel, ruota): viene proposto come starter, a trancio. Su questo menu Pier ha optato per due topping vegani: il Mirepoix, con crema di carota, carota arrosto, sedano ghiacciato e sfilacciato, condito poi con sale o olio e pepe, sedano, carota e cipolla essiccati e l’aggiunta di sale maldon. Sedano, carota e cipolla sono gli ingredienti per eccellenza del soffritto: in cucina rappresentano la base di molte ricette. Sulla pizza di Seu diventano protagonisti assoluti.

Originale e divertente lo Spritz (6€), con crema di patate al limone, patate arrosto, crema di olive verdi, polvere di olive nere, crumble di noccioline, gel di Spritz e sorpresa frizzante.

Rispetto agli esordi, la pizza di Pier Daniele è decisamente cambiata: oggi è caratterizzata da un cornicione molto meno pronunciato e una croccantezza più marcata. L’idratazione è tra il 68 e il 70%: la pizza viene cotta a una temperatura più bassa, a circa 420°.

Le nuove pizze si trovano nella sezione “Seu”: l’unica del menu invernale che Pier Daniele ha scelto di tenere è la “Valeria a Positano” (14€), condita con cime di rapa, papaccelle in agrodolce, fior di latte, crema di olive verdi, polvere di olive nere, ricotta salata e zeste di limone. Una proposta vegetariana molto amata da Pier e Valeria, che celebra l’elemento vegetale, con una carica acida importante, perfettamente smorzata dalla scorza di limone.

Protagonista in carta anche la “Vignarola” (15€), piatto della tradizione contadina laziale, con vellutata di piselli, guanciale, crema di fave, carciofo alla brace, cipolla croccante, menta, baby lattuga, pecorino romano e zeste di limone. La Vignarola viene proposta sia in versione vegetale sia con il guanciale amatriciano.

La “Formaggi & Lime” è una pizza complessa, per nulla scontata: viene condita con provola affumicata, in entrata, e, in uscita, provola piccante, crema di Cioccorum (erborinato affinato in fava di cacao e rum), stracciatella, ricotta affumicata, grankase, chips di pecorino stagionato in fossa, timo limonato e gel di lime.

Si prosegue con la “Miseria & Nobiltà” (20€): una pizza di grande tecnica, realizzata con ingredienti legati alla tradizione povera. Questa proposta viene realizzata con patate al burro e cipolla, fior di latte, crema di aglio nero, tartufo, cipolla essiccata e chips di cavolo nero. L’intenzione di Seu è stata quella di utilizzare ingredienti basilari per la parte della “miseria”, come la patata, il cavolo nero, l’aglio nero e la cipolla, valorizzandoli sulla pizza e aggiungendo il tartufo come elemento di “nobiltà” (il bianchetto verrà presto sostituito dal nero pregiato).

Da non perdere anche “Dall’Emilia alla Lucania” (14€): ombra di pacchetelle di pomodorino giallo, provola, mortadella, peperone crusco, pecorino piccante, gel di pacchetelle gialle e mizuna. Un viaggio, che racconta la passione di Pier Daniele per la mortadella e il peperone crusco e che fa tappa a Napoli, con la presenza del pomodorino giallo, proposto in due lavorazioni: un velo alla base e un “ketchup” lavorato con zucchero di canna e aceto gelificato sopra. La pizza comprende quindi tutta la sfera dei sapori: viene poi completata con la parte affumicata e con quella piccante, con l’utilizzo della provola affumicata e del pecorino della Tuscia al peperoncino aggiunto in uscita.

Oltre alla pizza dolce Cheese cake Pistacchio Tropicale, Pier Daniele propone un classico della pasticceria romana: la “Ricotta e Visciole” (1 fetta 4€), una pizza caramellata, ricotta mantecata al limone, marmellata di visciole, amarene (tra qualche settimana arriveranno le visciole fresche), crumble di mandorle e timo limonato.

E, per la prima volta, Pier Daniele ha ideato il suo “Assoluto di Cioccolato” (1 fetta 5€), con tre creme: la prima al cioccolato fondente 70 % con peperoncino, la seconda con cioccolato al latte e base di nocciola e una crema di cioccolato bianco, completata, infine, da una spolverata di cacao amaro, crumble di cioccolato salato, lime e sale maldon. Anche questa pizza dolce viene bilanciata alla perfezione, grazie alla presenza dell’elemento salato, agrumato e di quello piccante.

Negli ultimi tempi, la proposta beverage si è ulteriormente arricchita, soprattutto grazie al lavoro di Valeria: in carta attualmente sono protagonisti 9 Gin Tonic italiani ed esteri. Il progetto sulla carta dei distillati rappresenta un’interessante novità, con 45 referenze, tra whisky, rum, tequila e vodka. E Pier e Valeria puntano ad ampliare la sezione beverage con alcuni drink.

Oltre alla carta dei vini, completano l’offerta le birre a fermentazione spontanea, scelte a rotazione, secondo una selezione stagionale, tra cui quelle di 3 Fonteinen, Cantina Errante, del Birrificio Ca’ del Brado e Extraomnes.

Seu Pizza Illuminati

via Angelo Bargoni 10-18,

00153 Roma

Facebook

https://seu-pizza-illuminati.business.site/

Tel. 06/5883384

Aperto a cena tutti i giorni. Aperto anche a pranzo il sabato (fino a metà giugno)

Settembre 2021

Il discorso è complesso e non seguirò le regole Ceo che fanno sembrare stupida anche la Fenomenologia dello Spirito. Che, in fondo, pur essendo un testo fondante del pensiero moderno occidentale non è proprio per tutti.
Non parlerò di Ceo, ma di Seu, il Pier Daniele Nazionale, che ieri ci ha fatto provare tre pizze vegetali di assoluto valore (vabbè, una era già assoluto, di peperone).
Vi parlerò delle sue tre pizze, ma fondamentalmente lo spunto è allargare il ragionamento e capire lo stato dell’arte del mondo pizza alla vigilia della serata finale di 50 TopPizza prevista il 20 settembre.
Possiamo subito anticipare la conclusione visto che in genere oltre la quinta riga non si va della lettura (non è Ceo, è una vecchia regola dei quotidiani): la nuova frontiera della pizza è la cucina.

Ora procediamo con ordine: nella storia moderna della pizza tre sono stati i grandi innovatori.
Enzo Coccia a Napoli su tre elementi (apertura serale e non a pranzo, lievitazione lunga 24 ore e non 12 e qualità degli elementi della farcia con ricerca dei produttori di eccellenza).
Simone Padoan ha rivoluzionato l’idea che sulla pizza ci dovesse andare solo materia prima non cucinata, in ogni caso economica, migliorando la qualità dell’impasto in un territorio dove la qualità generale era sotto il livello della sufficienza.
Gabriele Bonci è il papà della moderna pizza in teglia a Roma e in Italia ed è quello che si è spinto più in profondità sulla necessità di usare ingredienti sani e compatibili con l’ambiente oltre che con la salute umana anticipando i temi della territorialità. Ecco perché dei tre è diventato il riferimento professionale più forte per moltissime generazioni.

Queste innovazioni sono state un processo iniziato almeno 20 anni fa ma è a partire dal 2009-2010 che la pizza è uscita dal recinto dello cibo da strada povero e napoletano per esplodere sui social grazie a questo sito, alle Strade della Mozzarella che per prime introdussero un pizzaiolo in un congresso gastronomico e all’interessamento di Stefano Bonilli (la manifestazione ‘a Pizza con Maurizio Cortese a Vico).
Da quel momento la pizzeria è cambiata, si è innescato un circolo virtuoso dovuto secondo noi a due fattori strutturali

1-La crisi del 2008-2009 che ha abbassato il reddito procapite degli italiani e da cui il nostro Paese non si è più ripreso. La gente ha così abbandonato in gran parte i ristoranti di fascia media e anche le trattorie per andare in pizzeria.
2-Si mangia in modo sempre più semplice e veloce e la pizza, pur mantenendo la sua autenticità come prodotto espresso fatto al momento, è sicuramente meno impegnativa dello stare seduti a tavola.

Da questa scossa sono nati molti protagonismi, quello di Sorbillo sui social e sui media è stato travolgente, quello delle pizzerie Centenarie che hanno ribadito la sacralità dello stile napoletano diretto ottenendo, con l’aiuto dell’Apn e dell’Avpn oltre che della Coldiretti e del Cna, il riconoscimento Unesco all’arte del Pizzaiolo Napoletano. Infine tanti giovani (Martucci, Vitagliano, Sammarco, Gallifuoco, Bastelli, Garau in primiis) che hanno lanciato lo stile napoletano contemporaneo che è più leggibile fuori da Napoli.
Le pizzerie sono diventate bellissime e polifunzionali, adesso sono anche firmate dagli architetti, è entrato in sala il sommelier, la carta delle birre artigianali, le proposte si sono moltiplicate, i fritti sono diventati sublimi tanto da spingere un colosso come Olitalia a studiare un prodotto dedicato (Frienn). Sono migliorati i pomodori che hanno iniziato finalmente ad avere nomi e cognomi, si è ripreso il San Marzano che era in estinzione. Insomma, gli elementi positivi di questa crescita hanno spinto il consumatore a pagare qualcosa in più in cambio di una pizza digeribile e più salutare. Il lusso gastronomico accessibile a tutti.

Che c’entra tutto questo con le pizze vegetariane di Pier Daniele Seu?

C’entra eccome, perché se oggi sono centinaia e centinaia le pizzerie dove si mangia un impasto perfetto, decine quelle ampie e ben attrezzate, se tutte hanno una carta con tante proposte, ancora poche sono in grado di ragionare sulla cucina della pizza, ossia la nuova frontiera. Che non significa mettere roba buona sul disco di pasta, ma saperla metterla e con dei ragionamenti.
Insomma, il pizzaiolo moderno è sempre più vicino al cuoco con una differenza: lui parte dal panetto, il cuoco dalla ricetta. Ecco perché è raro trovare pizze di cuochi veramente efficaci fatta eccezione per i suggerimenti dati da Nino Di Costanzo, l’unico cuoco che conosco a saper trattare la pizza partendo dalla pizza e non dalla ricetta (ricordiamo il disastro Cracco).

Oggi alcuni pizzaioli hanno avviato una ricerca seria sulle pizze da proporre. E’ moderno colui che coniuga qualità del prodotto, territorialità e creatività.

Ma, domandiamoci, tutto questo ha un senso quando marinara e margherita sono già la perfezione possibile?

Lo ha nella misura in cui non si avvita nel solipsismo onanistico in cui è precitata una parte dei cuochi italiani che hanno finito per cucinare per se stessi e non per i clienti. La differenza tra la pizza è una ricetta è proprio questa: per essere buona deve essere compresa da tutti e deve piacere a tutti, o quanto meno alla maggior parte delle persone. Questo, in realtà significa sostenere che la pizza è un ingrediente popolare. Certo, c’è quella più costosa del mondo a quasi 9000 dollari, ma sono cose che servono a fare parlare i media o appagare i cafoni arricchiti.

Ma per essere un cuoco moderno oggi bisogna privilegiare l’elemento vegetale, vera ricchezza e vero lusso di questi tempi, e avere un rapporto diretto con i produttori e agli artigiani della qualità. Oggi, sembra un paradosso, le cose nuove le troviamo in pizzeria, non al ristorante. I pizzaioli, più dei cuochi, non si sono seduti sui cataloghi, ma gira e cercano, vogliono essere diversi dagli altri e chi cerca l’Italia autentica, capace di resistere alla omologazione, deve andare nelle migliori pizzerie: è li che trovi la lattuga saporita, i pomodori e le conserve, l’olio da sballo, il piccolo produttore di vini naturali.

In questa ricerca, poi passiamo davvero alle pizze di Seu, vedo in questo momento Roma al primo posto. C’è, pesante, l’influenza di Bonci, tutta la città è invasata per i vini naturali, i prodotti puliti e compatibili, il rapporto con la campagna. Napoli ha le sue eccezioni, ma pesa la tradizione e la poca voglia di mettersi in discussione mentre Milano è bella perché sempre la prima ad aprire le mode, ma anche l’ultima a cogliere la differenza fra moda e tendenza profonda fermandosi, proprio come spesso si fa a Napoli, alla superficie.
Roma invece vede decine di locali impegnati in una rincorsa verso il biologico e il biodinamico. Certo, ci sono eccessi ideologici, ma comunque si va in profondità.

Ecco perché Pier Daniele, che con la sua generazione ha preso ormai il testimone di questa nuova fase della pizza a Roma, può pensare questi tre piccoli capolavori.

Lo so, il gastrofighetto storce il naso e dirà: anguria e pomodoro risalgono a 30 anni fa. Intanto però sulla pizza è una delle prime volte che lo troviamo (ricordiamo il finto peperone di Jacopo Mercuro)
In secondo luogo la marinara è perfetta, fresca, salubre. Un boccone estivo molto ben pensato e appagante. Leggibile da tutti.

Riso al pomodoro sta a Roma come la genovese sta a Napoli, una ricetta intima familiare che si usava soprattutto in estate e con le patate. Pizza golosa

L’assoluto di peperone è davvero pesato da cuoco, gioco di consistente e temperature.

Vi posto poi la pizza dolce, anche questa strepitosa, ma il capitolo sul dolce in pizzeria merita un post a parte.

Divertenti i fritti, il riso e fragola strappa il sorriso a chi ha vissuto gli anni ’80, la Nerano tende troppo l’aglio e olio ed è l’unica cosa che non ci è piaciuta della serata. In riferimento alle aspettative, attenzione.

CONCLUSIONE

Per me l’idealtipo della pizza resta la tradizionale napoletana, quella riconosciuta dall’Unesco, la perfezione della fusione degli elementi che la compongono, impasto diretto, farina zero zero prodotto di eccellenza italiana, no biga, no prefermento. La pizza non è pane, te ne accorgi dal profumo che è diverso. Ma sul piano professionale non posso non registrare gli enormi progressi fatti sul lievitato nei diversi stile e seguiamo con passione il fervore e l’impegno delle nuove generazioni. Il punto di arrivo sarà quando una di queste pizze sarà diventata popolare e imitata come le classiche margherita, marinara, cosacca sperando che la ricerca non caschi nella deriva gastrofighetta che ha regalato al patrimonio gastronomico italiano pochissime ricette nuove rispetto allo sforzo di studio, di ricerca e di impegno mediatico della ristorazione. Ecco perchè quando vado per la prima volta in pizzeria chiedo marinara e margherita, poi se ne parla.
Chi vivrà, mangerà.

Le pizze di Pier Daniele Seu

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