Di Carmen Autuori
Non è stato semplice recuperare la ricetta di famiglia di questa magnifica torta rustica che assomiglia al famoso Pasticcio Caggianese, entrambe tipiche del Vallo di Diano, per la mancanza di una qualsiasi fonte scritta.
La mia fortuna è stata quella di essere stata tra le “allieve” più attente di due donne straordinarie, Teresa e Nicolina Ormando, la cui arte in cucina unita ad una ricerca quasi maniacale di materia prima eccellente, ne facevano un punto di riferimento della comunità montesanese. In altri termini, quando bisognava fare bella figura a tavola, erano loro ad essere interpellate, non solo dalla famiglia stessa ma anche dal vicinato. Si racconta (con tanto di testimonianze) che Teresa abbia organizzato in casa propria un vero e proprio banchetto nuziale dall’antipasto al dolce quando, come tanti negli anni Cinquanta, abitava a Caracas in Venezuela.
Si capisce, allora, che donne di una tale esperienza consideravano la stesura di una ricetta un surplus.
Tornando alla pizza rustica, uno dei loro cavalli di battaglia, che pur essendo una preparazione tipica di Pasqua non mancava mai tra gli antipasti, nei picnic o, semplicemente, per occupare il tempo nei lunghi e freddi pomeriggi invernali per poi condividerne una fetta generosa con il vicinato. “Le bocche sono sorelle”, era una delle loro massime.
Ad ogni buon conto ogni volta che cercavo di carpirne le dosi la loro risposto era articolata nei seguenti punti:
Farina: tanti pugni secondo la dimensione della teglia. Le loro avevano dimensioni adatte a sfamare almeno venti persone di buon appetito, sempre per il discorso della condivisione.
Uova: quante ne servono, tout court.
Formaggi e salumi: come ti piace. Ricordati però che più ci metti più ci trovi
Strutto: non lesinare.
Zucchero: una presa
Temperatura del forno: devi poggiare la mano sullo sportello e non ti devi scottare, sempre dopo che è calata “la rosa”. Il loro, ovviamente, era un forno a legna.
Partendo da questi presupposti, si intuisce quanti tentativi siano stati fatti per poter giungere ad una ricetta comprensibile ed alla portata più o meno di tutti.
Le dosi che seguono sono per una teglia di 28 cm di diametro per 9 cm di altezza.
Volendo si possono dimezzare, ma ricordate che la torta deve venire alta, altrimenti si chiama crostata.
Pizza rustica delle sorelle Ormando
Di Teresa e Nicolina Ormando
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Ingredienti per 20 persone
- Per la frolla salata
- 1 kg di farina 00
- 8 uova (6 tuorli + 1 intero)
- 400 g di strutto
- 1 cucchiai raso di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina e ½ di Paneangeli
- Latte qb
- Per il ripieno
- 15 uova intere (la quantità è indicativa perché il composto deve essere cremoso)
- 6 uova sode
- 750 di primosale
- 300 g di fiordilatte
- 300 g di caciocavallo poco stagionato
- 150 di ricotta
- 50 g di pecorino
- 50 g di parmigiano
- 400 g di soppressata morbida
- Pepe
Preparazione
Procedimento in planetaria per la frolla
Mescolare uova e strutto con il gancio a foglia, aggiungere il sale e la farina con il Paneangeli setacciato.
Se il composto è troppo duro, aggiungere tanto latte fino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta frolla.
Lasciar riposare avvolto in una pellicola a temperatura ambiente per circa un’ora.
Procedimento a mano
Fare la fontana con la farina e procedere come per una normale pasta frolla, aggiungendo al centro le uova, lo strutto, il cucchiaio di zucchero, il Paneangeli, il sale.
Impastare fino ad ottenere un composto compatto, ma morbido. Rispettare, anche in questo caso, i tempi di riposo.
Per il ripieno
Grattugiare a mano tutti formaggi (non usare il mixer), tagliare a dadini il salame e le uova sode, aggiungere pecorino, parmigiano e le uova leggermente sbattute a parte. Mescolare bene. Rivestire una teglia alta 8 – 9 centimetri con i 2/3 della frolla salata. Riempire con il composto di formaggi e salumi, ricoprire con il resto della pasta sigillando bene. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, spennellare con un tuorlo d’uovo ed infornare a 180 gradi (forno statico) per circa 2 ore.