di Phyllis De Stavola
C’è pizza e pizza non c’è dubbio. Uno dei dilemmi pasquali che impongono una scelta, una preferenza spesso guidata dalle radici territoriali e dalla tradizione familiare riguarda la pizza rustica da prediligere in ouverture del pranzo pasquale. Insomma ‘casatiello’ o ‘tortano’?
Pasqua diventa un’ulteriore occasione d’incontro tra chef e fornelli. Lo chef Giuseppe Daddio, titolare con il pasticciere Aniello di Caprio della Scuola di Cucina ‘Dolce e Salato’ di Maddaloni per la Pasqua 2012 ci invita a riscoprire una ricetta della tradizione dell’entroterra: quella della ‘Pizza ripiena di uova e salumi in sfoglia di pasta pane’ detta ‘Pizza ripiena’. E così mentre inizia a spiegare le sottili differenze tra le tre pizze rustiche classiche della tradizione partenopea e campana prepara la farina a fontana, l’acqua, lo strutto… ed incomincia – mani in pasta – la preparazione della ‘pizza ripiena’ con lavorazione a mano della pasta pane di cui ci mostra il procedimento completo.
Innanzitutto ci spiega le principali differenze tra il casatiello e il tortano. Il casatiello presenta le uova intere, simbolo della Pasqua, fissate con striscioline di pasta sopra all’impasto intrecciato. ‘Casa’ deriva da ‘cacio’ (il formaggio usato nell’impasto) e ‘tiello’ da ‘tiella’ (praticamente lo stampo). Il formaggio pecorino lo rende una torta rustica abbastanza pesante, da cui l’espressione popolare riferita alle persone ‘essere un casatiello’. Il tortano invece è a base di una pasta pane ripiena di sugna (strutto), ciccioli, salame, uova sode a pezzetti, formaggi e arrotolato su sé stesso ed infine infornato nello stampo a ciambella.
A differenza delle prima due torte rustiche d’origine napoletane, la ‘pizza ripiena’ è legata all’entroterra campano. Si tratta, infatti, di una ricetta che lo chef Giuseppe Daddio ha appreso dalla nonna. Inoltre è preparato con molte più uova rispetto al tortano e rispetto al casatiello che ne ha solamente sopra per effetto decorativo. La pizza ripiena si presenta, infatti, con un ripieno di pasta di colore giallo. Un altro elemento che lo contraddistingue dalle prime due torte rustiche è il doppio impasto.
Uno dei motivi per i quali nel passaggio generazionale, le ricette ricopiate da vecchi quaderni in bella calligrafia si riducono man mano di numero in favore di altre più moderne, è il tempo. Il tempo richiesto, ad esempio, per la preparazione della pizza ripiena è di circa quattro ore e si articola in tre fasi principali ciascuna delle quali prevede la lievitazione della pasta.
E la lievitazione non si comanda. La prima fase è quella della preparazione della sfoglia esterna (poi usata per rivestire lo stampo), una pasta pane a base di lievito di birra; la seconda fase è quella della preparazione del secondo impasto per il ripieno ottenuto partendo dalla pasta di riporto (pasta lievitata del giorno prima) con poco zucchero che agisce da attivatore della lievitazione, oltre a farina, latte fresco intero, uova fresche; infine, assemblata la seconda pasta con gli ingredienti per il ripieno: pecorino, parmigiano, provolone stagionato, salumi di suino nero casertano tagliati a dadini, pepe nero, essa viene posta nello stampo foderato, richiusa, e lasciata lievitare prima di essere infornata.
A riprova del fatto che la tradizione non deve essere denigrata dall’innovazione e dalle moderne tecnologie, lo chef Daddio mentre impasta, rulla, stende, mescola gli ingredienti sul ripiano di lavoro della grande cucina attrezzata della Scuola di Cucina ‘Dolce e Salato’ sostiene che tradizione e innovazione devono camminare sempre di pari passo. I piccoli trucchi del mestiere poi, che si apprendono con la pratica, costituiscono parte importante dell’arte antica del saper impastare a mano.
Lo chef Daddio ce ne svela qualcuno di natura pratica e coreografica per la preparazione della ‘pizza rustica’: la pasta pane è pronta quando non si attacca più alle dita, la quantità di impasto e di ingredienti per il ripieno devono avere un rapporto 1:1, la pinzatura sulla sfoglia esterna per ottenere l’effetto del raggio, le uova nella pizza ripiena sono usate per formare gli incavi che segnano la collocazione delle uova intere fresche che vi si andranno a rompere e che poi nelle singole fette si potranno notare. Infine, il ‘camino’, ovvero i tagli operati con le forbici per far fuoruscire l’umidità durante la cottura in forno, contribuisce a dare un effetto scenografico improntato alla semplicità.
In ouverture caldo di pranzo pasquale può essere accompagnato dall’Asprinio d’Aversa DOC Spumante; se proposto come torta rustica fredda in gita dal vino Casavecchia IGT Terre del Volturno.
Pizza ripiena di uova e salumi in sfoglia di pasta pane
Ingredienti per 6 persone
(Per la sfoglia esterna di pasta pane)
Farina “00” gr. 500
Acqua gr. 250
Strutto gr. 100
Sale gr. 12
Lievito compresso gr. 20
Zucchero semolato gr. 5
(Per la pasta del ripieno)
Farina forte “americana” gr. 500
Uova intere fresche n°. 10
Sale gr. 8
Pasta di riporto gr. 100 (pasta di pane del giorno precedente)
Latte fresco intero gr. 100
(Per il ripieno)
Pecorino grattugiato gr. 100
Parmigiano grattugiato gr. 50
Pepe nero gr. 5
Salumi di suino nero tagliati a cubetti gr. 800
Provolone stagionato gr. 200
Procedimento
Per la pasta pane, impastare le farina su un tavolo disponendo gli ingredienti al centro della fontana. Lasciar riposare e lievitare l’impasto per circa un’ora prima di stenderlo.
Per il ripieno: impastare in macchina (planetaria) la farina con i restanti ingredienti. Far lievitare e per ultimo rompere la lievitazione ed unire i salumi e formaggi tagliati.
Porre la seconda massa lievitata nello stampo foderato di pasta pane, rompere delle uova intere come vuole la tradizione Pasquale e coprire con la sfoglia di pasta rimanente. Far lievitare nuovamente e spennellare d’uovo la parte superiore della sfoglia e cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti.
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