Oggi a 50Kalò in piazza Sannazzaro forse ho mangiato la pizza margherita più buona di sempre della mia vita.
La sua perfezione è nel totale equilibrio, perchè una pizza di qualità non è solo il risultato di buona farina, buon olio, buon pomodoro e buona mozzarella. Due più due non fa quattro quando parliamo di prodotto artigianale, ma può essere tre o dieci a seconda del manico e delle condizioni in cui opera.
La pizza napoletana è perfetta quando il profumo di pane è subito sovrastato da quello del pomodoro che deve essere cotto mantenendo la sua freschezza, e poi da quello dell’olio che deve essere presente ma non invasivo.
In bocca si deve sciogliere e gli ingredienti fondere completamente sicché la mozzarella rappresenta l’aspetto goloso, l’impasto la struttura, il pomodoro e l’olio il traino: in pochi secondi non si devono più distinguere sino a formare un nuovo sapore.
Quando in bocca resta la sensazione di pane allora non è più pizza napoletana, ma pizza, o, peggio, pane e pomodoro, una focaccia.
La pizza napoletana deve far salivare grazie all’acidità del pomodoro e a quella della stessa mozzarella.
Il segreto è nell’impasto: quello di Ciro salvo luccica alla vista e si mantiene umido grazie alla sua capacità di idratarlo perfettamente. La pasta al centro è alta pochi millimetri, il cornicione asciuga e pulisce senza appesantire, e deve essere ben alveolato.
A differenza di tutto il resto del cibo il primo boccone, non l’ultimo, è sempre il più buono, quello perfetto.
La pizza all’inizio non deve essere appagante, deve far salivare e spingere a mangiare ancora, e ancora, e ancora. Il cornicione è la chiusura per non lasciare la bocca untuosa.
Ogni pizza è diversa dall’altra. In genere le migliori sono a metà, quando il forno si è ormai equilibrato e il calore distribuito sicché non escano troppo asciutte all’inizio o cotte male alla fine.
La pizza di oggi da Ciro Salvo aveva tutti gli elementi a suo favore, l’abbiamo mangiata alla fine per chiudere il giro, olio delle Peracciole di Don Alfonso, mozzarella della Marchesa, pomodoro Danicoop.
Ci abbiamo bevuto Agnanum degli Astroni, bicchiere di territorio, perchè anche i bambini sanno che sui piatti tipici si pensano vini ottenute da vigne e tecniche di prossimità: la pizza margherita, la lasagna napoletana, il ragù vogliono il Piedirosso dei Campi Flegrei, il Gragnano, il Lacryma Christi rosso, l’Aglianico.
Altri abbinamenti? Pippe sgrammaticate da disturbati mentali :-))))
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