La pizza: forno elettrico o forno a legna?

Pubblicato 11 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Lungo

Amici, stavolta credo che ci divertiremo un bel po’ a discutere di questo argomento. E’ uno dei temi classici che si porta avanti da anni, con tesi spesso contrastanti e, comunque, poco convincenti. Anche in questo campo se ne dicono tante, nella maggior parte senza cognizione di causa. Per questo, vediamo di cominciare dall’inizio, dal capire come funzionano i due diversi forni con dati alla mano, liberi da altri condizionamenti.

Partiamo dalla generazione del calore. Nel forno elettrico questa avviene per riscaldamento di resistenze che, attraversate dalla corrente, generano un calore che cedono all’ambiente circostante. In genere, questo “circostante” viene confinato in modo da far emettere più calore in una determinata direzione, così come nei forni elettrici abbiamo anche una differenziazione di calore gestibile tra platea, il fondo del forno, ed il cielo, cioè la parte alta del forno. Insieme alla valvola di sfogo del calore, posta in genere in fondo da un lato, si può effettuare una gestione della umidità e dell’aria presente nel forno, dando luogo alla cosiddetta “conduzione” del forno che è comune anche in quello a legna. Non c’è combustione alcuna, non essendoci fiamma viva, e le temperature raggiungibili sono di poco inferiori ad un forno a legna.

Il forno a legna o comunque a fiamma (parliamo quindi anche del gas), invece, ha la sua generazione di calore nell’ossidoriduzione violenta dell’ossigeno su di un carburante, legna o gas che sia, ossidoriduzione che altro non è che una veloce cessione di elettroni tra i due elementi coinvolti, cioè l’aria e la legna, ad esempio, che emette calore e radiazioni nel campo del visibile, cioè il fuoco. Certo, detta così perde tanto il suo fascino, eh? Beh, vediamo di dirla tutta così come poi veramente succede in un forno. La reazione di cui parlavamo prima, cioè quella della combustione per semplificare, non emette praticamente nulla in presenza di ossigeno puro e carbonio puro. Uno stato ideale, che non si trova quasi mai manco in laboratorio, figuratevi in pizzeria… In tutti gli altri casi ci sono dei prodotti che vanno spesso sotto il nome di Nerofumo in maniera molto generica, cioè particolati di dimensioni di dimensioni nanomicrometriche che potere facilmente osservare mettendo anche la lama di un coltello su una candela per un po’. Diventerà rapidamente nera, senza che voi vediate volare nulla.

E questo è quello che ci interessa. Sì, perché a questo punto, capendo che abbiamo un particolato che si forma in funzione dell’aria e di cosa stiamo bruciando, possiamo in qualche modo gestire anche questo a nostro favore o meno. Come si fa? Beh, innanzitutto si deve creare un bel passaggio di aria regolabile, quello che erroneamente viene spesso chiamato “tiraggio” del camino ma è in realtà la definizione esatta del flusso di aria che entra dalla bocca del forno e che esce dal camino, passando in maggior parte, attenzione a questo particolare, proprio lì dove andremo a mettere la legna da bruciare. Eh sì, perché se abbiamo detto che il fuoco, la combustione, è un prodotto della rapida ossidoriduzione dell’ossigeno sul combustibile, l’aria lì ha da passare, mica può andare a zonzo per il forno… e, invece, questo succede anche per molti altri motivi (moti convettivi soprattutto) che non sto qui a spiegarvi, fanno depositare il particolato in ogni dove del forno ma, credetemi, se mi sono spiegato bene fin qui, a questo punto sarete già un po’ più bravi a valutare anche come è stato fatto un forno a fiamma…

Quindi, il forno a fiamma crea un calore esogeno in un punto del forno, prende aria per alimentarsi, la forma del forno ed i moti convettivi derivanti convogliano il calore in determinati punti, quei punti sono il cielo e la platea del forno che, realizzati in opportuni materiali refrattari, cioè che rifrangono il calore trattenendone comunque una parte, rendono cielo e platea caldi quanto serve per cuocere la nostra amata pizza. La temperatura giusta per cuocere una pizza in un forno a fiamma sta intorno ai 450 gradi centigradi di platea, più o meno.

Ora, detto questo, sappiamo che in un forno a fiamma c’è produzione di particolato che può andare in giro per il forno e che non si vede facilmente a occhio nudo (a meno che non si esageri e diventi fumo) quindi, che effetto ha questo particolato? Lasciamo perdere se sia cancerogeno o meno. Non voglio proprio trattare l’argomento in questa sede ma la mia posizione personale è: magari morissi di particolato di forno a legna sulla pizza, direi “Che culo!!!”, almeno sono morto con la pizza, quindi di robbabbona e non di telefonino, di stress, di lavoro, di incidente d’auto… insomma, io la penso così comunque.

Tornando a noi, questo particolato c’è e sappiamo, a questo punto, che dipende dalla purezza di ciò che si brucia. Ora, più o meno coscientemente, da sempre nei forni a legna gestiamo il particolato. Sì, perché non c’è un bravo pizzaiolo che, con il suo fornaio, non si scelga la legna da bruciare. Essenze varie, olivo, quercia, faggio… ce ne sono e a volte fanno parte dei segreti della pizzeria, perché il particolato che produce la combustione della legna diversa si deposita sulla pizza (e sotto) conferendogli un sapore diverso, soprattutto a parità di impasto. Questa è la vera differenza del forno a legna, importante, che deve essere tenuta presente e che conferisce spesso anche quel “sapore di pizza” che ancestralmente ricerchiamo ma non siamo in grado di decodificare sensorialmente. La pizza con un ottimo impasto viene perfetta anche nel forno elettrico, però manca di una componente aromatica in più, ammesso che la si sappia scegliere, anche se una combustione da contatto nel forno elettrico c’è sempre, sulla superficie del forno o della teglia.

Questo dovrebbe farvi alla conclusione che i forni a gas, seppure a fiamma, bruciano metano con differenti componenti aromatici, quindi i sapori sono ben diversi e non gestibili dal pizzaiolo. C’è a chi piace, io non me li vado a cercare, comunque alla fine c’è chi ci tira fuori qualcosa di buono ma, lo sappiamo, è poi l’impasto ed il condimento la presenza gustativa preponderante.

Arrivati fin qui, cari lettori, possiamo sgombrare il campo da alcuni equivoci. Su tutti, uno: non esiste che ci sia una superiorità di cottura dell’impasto tra un forno a legna o un forno elettrico, parlando di calore puro, anzi, il forno elettrico è anche più flessibile. Gli impasti cotti con il forno elettrico, gli impasti buoni, dico, si comportano in apparenza come quelli cotti nel forno a legna: mostrano ad esempio la stessa maculazione, la makò, segno molto importante per la qualità dell’impasto cotto e che ne indica una ottima maturazione e cottura, tanto per dirne una, dando garanzia di digeribilità al cliente. La gestione del forno elettrico è più facile in cucina di un forno a legna, che deve essere continuamente gestito (condotto) da una persona dedicata. Questo tanto per dire le cose più importanti.

Andiamo ora per le cose certe. Un pessimo impasto non viene miracolato da un forno a legna. Andare in una pizzeria con forno a legna non è assolutamente garanzia di qualità, manco un po’. Non ci cascate, perché questa è una cosa che odio: leggi “Forno a Legna” e senti la gente che dice: “Eh, cavolo, c’è il forno a legna, la pizza è buona!”. Proprio no. Se, come succede nella maggior parte delle pizzerie italiane, si usano i mix o i semilavorati per preparare l’impasto, lo schifo sarà uguale, nel forno a legna come in quello elettrico. Diciamo pure che il forno elettrico condotto bene cuoce tecnicamente meglio del forno a legna, perché è tutto controllato, oggi giorno, e regolabile. Certo, se non sai quello che fai, lasciamo perdere anche qui… Le temperature di cottura di una pizza sono alte, non sono quelle del pane. I migliori impasti possono cuocere anche a temperature più basse, tanto da ottenere risultati inaspettati anche a casa, però se non si hanno almeno 320 gradi a disposizione, la tonda non riesce bene, mentre per la teglia si può fare qualcosa di molto buono già a 250 gradi.

In conclusione, probabilmente mi chiederete: “Ma tu, Marco, che ti scegli potendolo fare?”. Beh, io mi scelgo il miglior pizzaiolo, con il miglior impasto, il miglior fornaio ed il miglior forno a legna con dentro olivo. Eh. A me piace così.

E voi, a questo punto, che ne pensate? A legna o elettrico? E la fiamma a gas? Che fa? E’ una alternativa valida?

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