La Cascina dei Sapori Rezzato
Via Evaristo Almici 1
Aperto sette giorni su sette
di Giulia Gavagnin
Le cose semplici, si sa, sono le più difficili. Se consideriamo la difficoltà di trovare una pizza margherita DAVVERO buona, il rischio che una pizza creativa non superi la sufficienza è elevatissimo. Come mi ha insegnato Ciro Salvo, l’impasto è un mondo, e il segreto dell’impasto è “il gesto”. Cioè, tutto e niente, come il tocco delle corde per Carlos Santana o Brian May, che se le stesse cose le fa un altro professionista, non è la stessa cosa. Sull’impasto, poi, ci va il topping, che è come dire la composizione di un brano. Gesto da una parte e idea alchemica dall’altra. Allora, come può essere una pizza tonda “disegnata” da Gaggan Anand, indiano, miglior chef asiatico del mondo secondo la “50 Best”, totalmente “unorthodox” nel suo essere debitore alla lezione di Ferran Adrià? Un incontro insospettabilmente piacevole. Antonio Pappalardo è stabiese ma vive da molto a Brescia, lo si capisce quando parla, chè la cadenza partenopea se n’è andata da mò.
La sua “Cascina dei Sapori” è nota in provincia già da un po’, durante il lockdown ha avuto l’idea di comporre una pizza “firmata” da Riccardo Camanini di Lido84, con asparagi verdi piemontesi, formaggio bagòss e una miscela di spezie pensata ad hoc. E’ stato un successo, che alla riapertura del locale ha portato rapidamente Antonio Pappalardo a concludere un’operazione ancora più roboante. Uscire con la “pizza Gaggan”, rigorosamente da consumare tra le mura de “La Cascina”. Non potrebbe essere altrimenti. Pizza bianca, patate, pesche marinate (impercettibili), peperoncino fresco, olio al rosmarino, un tocco di acciuga finita al tavolo con una fonduta leggera di gorgonzola appena accennata, declinati con emoticon e non con parole. Il gesto sapiente di Pappalardo con lo spartito di Gaggan Anand. Chi si aspettava un’accelerazione sulle spezie è stato spiazzato, perché l’indiano è troppo furbo per cadere nella trappola di quella tradizione. E’ invece un bel gioco tra l’agrodolce della pesca e l’aromaticità del rosmarino, con una punta di piccante che proviene più dal gorgonzola che dal peperoncino che partecipa, piuttosto, in freschezza.
Volendo cercare un richiamo alle origini dell’autore, si potrebbe azzardare l’ipotesi che lo spartito sia stato scritto su un pane naan, più che su una pizza italiana, il che cambia poco il senso di questo gioco. Siccome, appunto, ogni bel gioco dura poco, la pizza Gaggan è disponibile in versione limited edition con il suo corredo di emoticon fino al 15 luglio.
Ne approfitterei, se fossi nei vostri panni, per azzardare anche una piccola degustazione che comprenda la “cosacca” (pomodoro San Marzano, Provolone del Monaco, basilico e olio “Unico”della sponda bresciana del Garda) e la Bagoss e zucchine alla scapece, perché le radici campane non si scordano mai. Abbinamento al bicchiere convincente, la Gaggan è uscita con il Trebbiano d’Abruzzo “Vigneto di Popoli” che ha la spalla adeguata per sorreggerla.
La Cascina dei Sapori Rezzato
Via Evaristo Almici 1
Aperto sette giorni su sette.
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