La pizza degli zar che nasce dagli scarti, chef Ciro presenta la sua Cosacca

Pubblicato 2 giorni fa in: La Pizza e basta

Ciro Di Maio con la pizza ai tre pomodori

di Marco Milano

Da Napoli a Brescia, il pizzaiolo Ciro Di Maio rinnova la tradizione e propone l’antica pizza Cosacca in una versione con il ragù alla napoletana. Una nuova veste, dunque, per la Cosacca, come ci ha tenuto a precisare lo stesso chef-pizzaiolo che in terra bresciana ha varato da diversi anni la sua personale avventura, la pizzeria “San Ciro”, facendosi apprezzare per la veracità delle sue pizze. E così nel locale che sin dalla sua apertura rappresenta la tradizione napoletana, in terra lombarda, e la scelta degli ingredienti tipici, a partire da olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia Igp, ora si sforna anche una nuova Cosacca. La pizza, ricordiamo dedicata agli Zar di Russia, che l’amarono tanto da regalare a Napoli le statue del Giardino di Palazzo Reale. Lo chef Ciro ha voluto rinnovarla“ricordando le tradizioni della terra campana ma innovando i suoi gusti – ha spiegato – il ragù le dona una dimensione straordinaria di piacevolezza”. Nata come scarto dei pizzaioli napoletani, dunque, ora arriva sulle tavole una Cosacca in stile Ciro Di Maio con il ragù alla napoletana.

“Far conoscere ricette che rischiano di andar dimenticate, valorizzando i gusti primari della mia terra: è questo l’obiettivo che porto avanti – spiega lo chef, originario di Napoli, noto nel bresciano per il suo ristorante ‘San Ciro’
ma anche per il suo impegno sociale, dall’insegnamento dell’arte bianca in carcere alla donazione dell’acqua avanzata sui tavoli del ristorante al canile – Per chi non la conoscesse, unendo gli elementi della tradizionale Margherita e della Marinara, la Cosacca si differenzia per l’uso di formaggio grattugiato al posto della mozzarella, mantenendo il basilico”.

Una pizza che affonda le radici nella tradizione napoletana e si distingue per la sua preparazione essenziale, con soli quattro ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio. “La sua storia inizia due secoli fa, ma la tradizione si era quasi persa fino al 2016, quando venne citata in un episodio del programma ‘4 Ristoranti’ di Alessandro Borghese – ricordano da ‘Sani Ciro’ – La sua origine è affascinante, e come spesso accade per i piatti migliori, è figlia della povertà. La pizza, infatti, risale al diciannovesimo secolo e si dice sia stata inventata dai pizzaioli napoletani come piatto ‘di recupero’, creato con gli ingredienti rimasti a fine turno, quando mozzarella e sardine erano già esaurite. Il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli, l’olio extravergine campano: sono gli ingredienti della tradizione, che nei decenni si sono sempre più raffinati, quelli che ci si poteva permettere a fine giornata.

Il suo nome, Cosacca, trae ispirazione invece dalla visita dello Zar Nicola I in Sicilia e Napoli, dove, nel 1844, la coppia imperiale fu accolta dal re Ferdinando II di Borbone per via di una malattia della moglie dello Zar. Secondo la tradizione, per il banchetto di congedo in onore degli ospiti russi, i pizzaioli del regno dovevano creare una pizza completamente nuova. Estrassero dal cilindro la ‘pizza dei pizzaioli’, la Cosacca. Piacque talmente agli zar che, al ritorno in Russia, Nicola I e sua moglie Aleksandra ricompenseranno Napoli con i Palafrenieri, le due statue in bronzo che costituiscono l’ingresso del giardino del Palazzo Reale”. Il 2024, dunque, si avvia alla sua conclusione con il mese più mangereccio dell’anno, durante il quale è ghiotta l’occasione di assaggiare questa Cosacca rivisitata. “Nonostante la sua semplicità, la Cosacca è una pizza che richiede abilità nella preparazione – spiega lo chef pizzaiolo Ciro Di Maio – Il formaggio grattugiato deve essere dosato con precisione, per evitare che il sapore diventi troppo forte o troppo debole. Inoltre, la cottura deve essere perfetta: troppo calda rischia di rovinare l’aspetto, troppo bassa non sprigiona tutti i sapori.

Il risultato finale è una pizza che esplode in tre diversi profumi: quello del formaggio, del basilico e dell’olio, e infine quello del pane croccante del cornicione. In questo tripudio abbiamo deciso di aggiungere un tocco in più, il ragù napoletano, che noi prepariamo secondo una ricetta famigliare che mi ha tramandato mia mamma. Il tempo di cottura? Minimo dodici ore. I gusti semplici hanno bisogno di tempo. E la storia della Cosacca lo conferma”. Ed anche nella preparazione della Cosacca chef Ciro è particolarmente attento a tutte le fasi di preparazione. Già agli inizi della sua avventura ha sempre tenuto a sottolineare che per la pizza “fondamentale è la pasta: ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata”. Ora, in menù insieme alla pizza verace ed al battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia, entra anche la pizza della storia dedicata agli Zar di Russia, ma con il ragù e la sua “dimensione straordinaria di piacevolezza”.

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