di Floriana Barone
Grande protagonista della stagione primaverile, l’asparago è un ortaggio molto versatile in cucina e, in queste settimane, è uno dei principali ingredienti delle pizze italiane. Ecco quindi alcune interessanti proposte dei pizzaioli, da Nord a Sud della Penisola.
I Tigli (San Bonifacio, VR)
L’Orto di Simone Padoan: provola affumicata, porro, piselli, silene, asparagi bianchi in salsa bbq.
Dry (Milano)
Spring’22 di Lorenzo Sirabella: fior di latte del Caseificio Il Casolare, insalata di asparagi e tarassaco, Porro arrosto, crema di carota all’arancia e liquirizia.
Piano B (Siracusa)
Friedrich Schmuck: fior di latte Monti Iblei, fiori di zucchina, asparagi selvatici e bottarga di tonno.
I Masanielli di Francesco Martucci (Caserta)
La lardo di Asparago di Francesco Martucci, con crema di asparago, fior di latte, asparago saltato, lardo di suino pelatello tenero, olio extravergine d’oliva “Itran’s” di Madonna dell’Olivo.
Le Grotticelle (Caggiano, SA)
La Mia Primavera di Angelo Rumolo: carciofo bianco di Pertosa (Presidio Slow Food), asparago selvatico, scamorza e guanciale affumicato.
Pizzeria Pulcinella da Ciro (Baiano, AV)
La Malepasso di Ciro Casale: fior di latte, vellutata di asparagi, punte di asparagi saltate con olio e cipolle. E, all’uscita, pancetta di maiale nero casertano e crema di pecorino bagnolese 36 mesi.
Pupillo Pura Pizza (Frosinone e Priverno, LT)
La pizza di Luca Mastracci: crema d’asparagi spadellati, fior di latte, punte d’asparagi, carciofo fritto, guanciale di maiale pesante e scaglie di pecorino di Roccagorga.
Pepe In Grani (Caiazzo, CE)
Il Tempo Germoglia di Franco Pepe, con crema di porro (porro, olio Evo e colatura d’alici), asparagi, tarassaco, cicoria, centocchio, finocchietto selvatico, uova sode e fiore di borragine.
Mater (Fiano Romano)
La Spring di Amalia Costantini, con impasto di grani antichi coltivati senza aratura, vellutata di patate viola e porro e, in uscita, crema di zucca e julienne di asparago scottato in padella, granella di mandorle tostate e vellutate decorative di patata viola, zucca e asparago.
Sbanco (Roma)
La Bismarck di Alessio Muscas: fior di latte campano, crema di asparagi, uovo a mimosa, fonduta di Parmigiano Reggiano Dop, pepe e olio extra vergine d’oliva.
Pizzeria La Spiga (Pignataro Maggiore, CE)
La Campestre di Marco Attanucci: fior di latte, provola affumicata e vellutata di asparagi. All’uscita, pancetta, asparagi freschi, crema di provolone e olio Evo.
Pizzeria Passione e Tradizione (Parma)
La Giuseppe Verdi di Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano: fior di latte, vellutata di asparagi, culatello, funghi pioppini, chips di riso e olio Evo.
“È Bona Furia” (Ascoli Piceno)
La pizza in teglia di Armando D’Ascanio, aromatizzata agli asparagi, con una crema di burrata allo zafferano, petto d’anatra accompagnato da verdure di stagione (carciofi e asparagi), maionese finta di fave con un crumble di pelle d’anatra fritta.
La Gatta Mangiona (Roma)
L’Aromatica di Giancarlo Casa, con asiago giovane, asparagi al vapore, petto d’anatra affumicato e pepe rosa
Pizzeria Da Lioniello (Succivo, CE)
La Casertasia di Salvatore Lioniello: crema di pecorino toscano, provola bufala affumicata, carpaccio di bufalo marinato, asparagi spadellati al burro di bufala, scaglie di formaggio e riduzione di salsa di soia
Pizzeria Primicerio (Villaricca, NA)
La Selvatica di Gennaro Primicerio: fior di latte, vellutata di asparagi, terriccio di olive taggiasche, grattugiata di Blue Stilton, foglioline di menta e olio Evo.
Rock 1978 (San Faustino, BS)
La Rock Extra di Patrick Zanoni, con San Marzano, fior di latte, asparagi spadellati, speck Alto Adige e Bagòss.
Pizzeria Da Attilio (Castelvolturno, CE)
La Bucolica di Antonio Zagarella: mozzarella di bufala, crema di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi, asparagi, scaglie di uovo marinato, panna acida e olio Evo.
Inedito (Brescia)
La pizza di Antonio Pappalardo, con coregone, fior di latte, macadamia, asparago selvatico e burrata.
Pizzeria Bosco (Tempio Pausania, SS)
La pizza di Massimo Bosco: fior di latte, pomodori essiccati al sole e lasciati in olio extra vergine d’oliva, pomodorino di Santa Margherita di Pula, mozzarelline di latte di bufala campana Dop e crema di asparagi selvatici realizzata con olio extra vergine d’oliva, pecorino fiore sardo Dop Gavoi, sale e pepe.
Era Pizza (Monza)
La Asparagi & Bacon: asparagi croccanti, ricotta vaccina Marco Vaghi, Fiore sardo Dop (presidio Slow food), bacon
Pizzeria Gigi Pipa (Este, PD)
Ovi e Sparasi di Gigi Pipa e Alberto Morello, con impasto di segale e semi misti, fior di latte, stracchino, asparagi bianchi di Pernumia, spuma d’albume, tuorlo marinato e bacon.
Pizzeria Da Filomena (Castrovillari, CS)
La pizza in teglia di Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani, con crema di asparagi, crema di gorgonzola, asparagi, guanciale silano, provola affumicata, pomodori secchi, pepe nero e olio Evo.
Pizzeria Le Garçon (Quarto, NA)
L’Asparagina di Vincenzo Passaro: provola di Agerola, crema di asparagi, speck e olio Evo.
Pizzeria alla Lampara (Udine)
L’Ov al mare di Raffaele Pizzoferro: pomodoro, fior di latte, asparagi croccanti, uovo morbido della Fattoria di Sant’Eliseo e Katsuobushi.
400 Gradi (Lecce)
La Veg400 di Andrea Godi: fior di latte, ricotta, pinoli, asparagi, zest di limone e polvere di capperi.
I Borboni (Pontecagnano Faiano, SA)
La Isabella e Fiori di Daniele Ferrara e Valerio Iessi: base bianca con provola di Agerola, pancetta, gelato al parmigiano e fiori eduli.
Campana Pizza in Teglia (Corigliano Calabro, CS)
La pizza in teglia di Daniele Campana: asparagi saltati in padella con fior di latte, porchetta, formaggio Tenero di Cariati (capra), cotto di fichi e olio evo Agricola Doria Lei (varietà Grossa di Cassano).
Pizzeria La Famiglia (Casapulla, CE)
La Basta e Asparagi di Giovanni Russo: crema di asparagi, punte di asparagi, fior di latte, Parmigiano Reggiano 36 mesi di Pezzata Rossa e bottarga d’uovo.
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