Lo svela la stessa autrice ospite de L’A’mmasciata per la presentazione del suo libro
La pizza “Bosco Calabrese” di Luca Tudda è stata selezionata da Antonella Amodio per il nuovo “Calici &Spicchi”, il secondo volume sempre dedicato all’abbinamento pizza-vino, che vedrà la luce il prossimo anno. È stato annunciato in anteprima lo scorso lunedì 14 ottobre durante la serata Calici & Spicchi che si è svolta presso l’A’mmasciata, quarto appuntamento del mese per lo speciale anniversario dei dieci anni della pizzeria a San Marco Argentano (Cs).
La pizza di Luca Tudda che ha conquistato la giornalista, grande esperta del settore, è un omaggio non solo al territorio, ma anche a quei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale e a quei sapori identitari che meritano di essere scoperti. Parliamo di un impasto classico napoletano, secondo disciplinare Stg (Tudda è ambassador AVPN della Calabria), con una base di crema di funghi porcini, Fiordilatte STG, salsiccia di maialino nero fagnanese, patate silane in doppia cottura, colatura di caciocavallo podolico, tartufo nero del Pollino e olio extravergine d’oliva. Questi gli ingredienti, tutti made in Calabria, che caratterizzano una pizza che porta con sé leggerezza, equilibrio dei sapori, tecniche di cucina, creatività. Pizza che è stata ideata per questo decimo anniversario e che sarà inserita come fissa nel menù de L’A’mmasciata candidandosi a diventare la nuova
signature di Tudda.
«Per me Luca Tudda è un’eccellenza del territorio – ha sottolineato la giornalista e sommelier Antonella Amodio -_ un giovane
pizzaiolo che sa raccontare il territorio calabrese con le sue pizze, attento selezionatore di materie prime, che ho avuto il piacere di conoscere durante un evento e che mi ha da subito incuriosito per la sua tecnica e passione».
Soddisfatto anche il padrone di casa, che non immaginava il successo di questa pizza nata in modo spontaneo, ma che conquista al primo morso, per sapori e profumi. «_Sono felice e onorato di far parte del nuovo volume Calici & Spicchi, di poter far conoscere la mia pizza al di fuori di San Marco Argentano. Per me _– ha aggiunto Tudda -_ grande stimolo anche per cominciare un percorso di pairing in pizzeria e poter dare ai miei clienti un nuovo servizio e un modo anche per conoscere di più la nostra regione».
La serata Calici & Spicchi
Protagonista della serata la giornalista e sommelier Antonella Amodio, che durante la presentazione di questo suo libro, primo libro ufficiale dedicato allo speciale pairing, ha raccontato il suo lavoro e la sua grande passione per il mondo dell’arte bianca e del vino. Da anni Antonella Amodio gira l’Italia alla scoperta di nuovi talenti e nuove pizze, che lei si diverte ad abbinare a dei vini che ne esaltino il gusto, dando vita così ad un percorso di avvicinamento tra questi due mondi, che a molti appaiono distanti. Dopo la presentazione di questo volume dedicato all’abbinamento pizza-vino è seguito un percorso strutturato tra le pizze di Luca Tudda e una serie di vini scelti dalla stessa autrice.
La serata è stata inoltre occasione per presentare la carta dei vini ufficiale della pizzeria A’mmasciata con una importante sezione di cantine del territorio, omaggio non solo alla Calabria ma anche alla Dop Terre di Cosenza come momento concreto per creare sempre più sinergia sul territorio.
«Ho voluto creare una carta dei vini che partisse da casa mia, non intesa come regione d’appartenenza, ma proprio come area di
produzione, molto fervida e ricca di interessanti proposte e tutte di qualità. La mia idea e il mio compito, come ristoratore, è proprio quello di far crescere il territorio, ma anche far conoscere etichette e prodotti di pregio a chi entra nella mia pizzeria».
Il menu della serata Calici & Spicchi curato da Luca Tudda e Antonella Amodio
Il pizzaiolo verace Tudda ha firmato una serie di lievitati con l’obiettivo di raccontare la sua terra ad un’ospite speciale e
giocare con lei e i commensali alla ricerca del calice perfetto.
La serata è iniziata con Zeppolina di pasta “cresciuta” ripiena di friarielli campani, peperone crusco Roggianese, su crema di salsiccia calabrese abbianto al Rosè Brut Metodo Classico Dovì di Ferrocinto; per poi continuare con il Padellino di pizza brioche AMOdio, con velo di salsa con provola affumicata, scarola con olive, pinoli, uvetta, fiori di cappero e acciuga del cantabrico. Un omaggio del padrone di casa alla sua ospite abbinato a il Fluusa, Falanghina del Sannio della Cantina Nifo Serrapochiello.
Non poteva mancare poi la Margherita Autentica, pizza storica de L’A’mmasciata, realizzata con Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, mozzarella di bufala casertana DOP, basilico e olio extravergine d’oliva calabrese in matrimonio perfetto con il Cirò Rosato di Vigneti Vumbaca e poi a gran richiesta ritorna la Bosco Calabrese, con crema di funghi porcini, Fiordilatte STG, salsiccia di maialino nero Fagnanese, patate silane in doppia cottura, colatura di caciocavallo podolico, tartufo nero del pollino e olio extravergine d’oliva in pairing con l’Aglianico riserva D’Erasmo sempre di Cantina Nifo Serrapochiello.
La serata si è chiusa con il dessert “Pane e Nutella”, ovviamente rivisitata in chiave calabra: pane sfogliato al burro, cacao amaro e nocciole di Giffoni con crema alle nocciole e ‘nduja di Spilinga abbinato al Moscato spumante Regina di Felicità di Cascina Baricchi.
Chi è Antonella Amodio
Antonella Amodio, dalla laurea in Scienze umanistiche a narratrice di vino, il passo è breve. Un incontro folgorante a tal punto che questa sua passione si è trasformata in lavoro. Lei giornalista enogastronomica e sommelier per anni è stata collaboratrice in diverse edizioni di guide dei vini, quali Bibenda, Gambero Rosso, la Guida Essenziale ai Vini d’Italia Doctor Wine di Daniele Cernilli, ha scritto per la Touring Club dove si è occupata di ospitalità e in parallelo ha anche vissuto il mondo della pizza. Dalle sue esperienze personali oramai trentennali e dalla sua rubrica dedicata a Pizza e Vino, ospitata su Luciano Pignataro Wine&Food Blog, nasce infine il libro Calici & Spicchi, una raccolta di racconti di pizze e di bottiglie che stanno bene insieme.
Chi è Luca Tudda
Luca Tudda classe 1991. Da grande dopo il liceo classico pensava di fare l’avvocato, poi scoprì per caso durante una stagione estiva a fine scuola il mondo dell’arte bianca e ne rimase affascinato. Decise subito che quella sarebbe stata la sua strada, forte anche di una grande passione per la cucina che immaginava mai sarebbe diventato il suo lavoro. Prima tappa è l’Associazione Verace Pizza Napoletana, dove decide di formarsi, per poi passare alla pratica per due anni presso la pizzeria stagionale affiliata AVPN “Reginella” dove mangiava la pizza da bambino. Nel 2014 decide di buttarsi nella sua personale avventura con l’A’mmasciata, con l’intento dichiarato di essere una pizzeria napoletana aperta tutto l’anno e meno di un anno dopo, ottiene l’affiliazione dell’AVPN, per poi essere riconosciuto come Brand Ambassador per la Calabria (costa tirrenica). Nel 2019 partecipa
alle olimpiadi dell’AVPN classificandosi al 7imo posto.
La sua scelta nel mondo pizza è fare sempre ciò in cui crede. Nessuna rivisitazione, ma valorizzazione assoluta della tradizione della pizza napoletana, sposando il disciplinare STG. Un percorso lungo e non sempre facile, ma che lo ha reso riconoscibile per il suo stile e la sua scelta. Dopo 10 anni di A’mmasciata si dice orgoglioso delle scelte fatte e soprattutto di non essersi piegato alle mode o alle tendenze.
Tra gli studi fatti Luca ha seguito numerosi corsi per il senza glutine per poi decidere di fondare la start upAmonoglù per la produzione di basi pizze gluten free pensate per pizzeria e ristorazione, un’idea nata e sviluppata per ampliare sempre più l’offerta per chi soffre di celiachia dando loro la possibilità di mangiare una buona pizza.
A’mmasciata – 10 anni di pizza napoletana in Calabria
A’mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica è, come recita lo stesso nome, una pizzeria napoletana, a San Marco Argentano in provincia di Cosenza, che vanta una grande esperienza per quanto riguarda la pizza Napoletana. È stata una tra le prime pizzerie napoletane in Calabria, sicuramente la prima aperta lontano dal litorale e pensata per i calabresi e non per i turisti campani che affollano la regione in estate. La filosofia dell’A’mmasciata è chiara fin dall’inizio: portare la pizza napoletana secondo disciplinare in Calabria, con una connotazione personale e di territorio per i topping. Luca Tudda, il pizzaiolo resident e ideatore di questo progetto, che oggi compie i suoi primi 10 anni, è rimasto fedele alla pizza verace napoletana e alla sua terra, portando come topping una selezione di materie prime di eccellenza. Visione personale e ricercata anche per il beverage e la selezione di birre artigianali, che a breve si amplierà con una carta dei vini e una carta dei gin. La pizzeria propone oltre all’autentica Pizza Napoletana anche tanti altri prodotti della tradizione campana, tra cui gli antipasti e alcuni dolci. A disposizione anche menù in versione senza glutine.
Prossimi appuntamenti in calendario
● 18 novembre 2024 – Pizza Napoletana e cucina calabrese feat. Enzo Barbieri di Ristorante Hotel Barbieri
● Domenica 1 dicembre 2024 – Grande Festa 10 anni di A’mmasciata con AVPN al completo
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