di Sabino Berardino
Sono nato in provincia di Avellino, son cresciuto, almeno in parte a Napoli. Intendo Napoli-Napoli chè mio nonno è stato proprietario di un ristorante, zona Ferrovia, e l’università l’ho fatta a Napoli; quindi, da universitario, ero solito frequentar pizzerie storiche napoletane, ben prima del trend che ha portato la pizza a diventare oggetto di culto.
Il lavoro mi ha poi portato a vivere a Firenze, in Toscana: quindi era per me OBBLIGATORIO, al ritorno a casa, andare a rinfrescar la memoria mangiando una BELLA la pizza che qui, a Firenze, quel che chiamano pizza a me proprio non garbava.
Poi è apparso Enzo, pizzaiuolo in un grazioso locale nel centro storico di Firenze: rapidamente diventato famoso chè la sua era una pizza napoletana, nè alta nè bassa, semplicemente come deve essere !
Per capirci sappiate che a Firenze, quando s’inizia a parlar di pizza, la prima domanda che ti pongono è: la fanno ‘alta’ o ‘bassa’ ?
Beh, da buon “napoletano” (adottivo, ma di profonde radici napoletane) io proprio non sapevo cosa rispondere: li mandavo a provar la pizza da Enzo quale paradigma di tradizionalità.
Poi, dopo Enzo, è apparso Giovanni Santarpia: da qualche anno si è stabilito in un bel borgo nel Chianti dove fa la pizza napoletana, quella vera, senza compromessi.
Già con Enzo la voglia di mangiar pizza, al ritorno al paesello natio, m’era un pò scemata; da quando mi hanno portato a mangiare al palazzo Pretorio a san Donato in Poggio, dove Giovanni attualmente lavora, m’è capitato, a volte, di mangiar pizze in Campania e di pensare, alla fine: meglio la pizza di Giovanni.
Il segreto ?
Un gran lavoro sulla pasta, leggerissima, morbida, saporita; grande attenzione alla cottura, materie prime di qualità: ovvero, i basilari per poter fare un buon lavoro.
Da Giovanni la pizza non è né alta né bassa, è come la vorresti in una buona pizzeria campana.
E quindi, naturalmente, Giovanni s’è trovato investito, da più di un anno, del ruolo di Professore: di recente è salito in cattedra per il canonico appuntamento con le lezioni di pizza di Degustibooks, manifestazione del cibo e del vino, che quest’anno si è svolta nella splendida cornice del tepidarium, la serra ottocentesca di Firenze.
Ed eccovi una breve intervista, un approfondimento sul lavoro e sulla filosofia di questo appassionato pizzaiolo.
S – Da quanto tempo fai il pizzaiolo e da quanto tempo in Toscana?
GS – ho incominciato a lavorare nel 88 come addetto alla friggitoria dopo 1 anno son passato come pizzaiolo, e sto in toscana dal 96 e 97 come stagione estiva nel mugello poi son ritornato a cast per 98 ed ho fatto il pizzaiolo a capri.
e dal 99 ritorno in toscana.
S – Perchè hai scelto di non adeguarti al gusto locale (nè alta, nè bassa) ?
GS – Perchè ho una tipologia diversa dal gusto locale: per fortuna piace
S – Il segreto della tua pasta ?
GS – Il segreto è una lunga lievitazione e utilizzare solo acqua, farina, sale e pochissimo lievito: 24 ore di lievitazione, 12.5 grammi di lievito per 30 kg di pasta !!
S – Bufala o Fior di latte?
GS – Fior di latte, non sono mai stato per il culto della mozzarella di bufala (sulla pizza)
S- La pizza più buona che hai mangiato?
GS – Dalla vecchia pizzeria Miccio a Castellammare di Stabia
S -La prossima pizza?
GS – la pizza all’acqua peperoni di fiume e pomodorini mozzarella basilico
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