La pezzogna all’acqua pazza, storia e ricetta

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La ricetta dell’acqua pazza è in effetti un’altra delle meravigliose e immaginifiche definizioni popolari per una pietanza che mette in pratica, anche in cucina, l’arte di arrangiarsi, di fare come meglio si può. Il concetto di “acqua pazza” non è riferito solo ad una tecnica di cottura, a Napoli ad esempio quando si prepara un caffè leggero, con poca miscela, che non rispecchia i canoni del caffè espresso napoletano, viene chiamato oltre che “ciofeca”, anche caffè all’acqua pazza, appunto.

È una preparazione che ogni pescatore sulla paranza o una massaia nella sua cucina può fare per insaporire e rallegrare un piatto di pesce. Necessaria, per la buona riuscita della pietanza, è la freschezza della materia prima, un vino bianco preferibilmente vesuviano, e poi olio, prezzemolo, pomodorini rigorosamente del piennolo, aglio e basilico. E la famosa acqua, quella “pazza”.
Un po’ di storia. Dopo la conquista del Regno delle Due Sicilie da parte delle truppe piemontesi, tra le altre pesantissime tasse che vennero imposte alla popolazione, vi fu l’odiata gabella sul sale. Ma visto che a quell’epoca il mare ai piedi del Vesuvio non era ancora stato ancora ridotto ad una fogna, la sua acqua veniva regolarmente usata per cucinare. Ne sono esempio i Mezzanelli alla sangiovanniello fatti, una volta, con l’acqua del mare di San Giovanni a Teduccio e l’insalata di pomodori salata con l’acqua dei faraglioni di Capri, così in tutto il regno si cominciò a cucinare anche il pesce che fu detto “all’acqua pazza”.
La ricetta di per sé è estremamente semplice, ma come tutte le ricette facili da preparare può nascondere delle insidie. La maggiore attenzione va posta al tempo di cottura: per una pezzogna pulita di circa 700 grammi, occorrono al massimo 25 minuti sia al forno che in padella a fuoco dolcissimo: una cottura prolungata ne comprometterebbe consistenza, sapore e armonia. Inoltre, i pomodorini devono essere massimo cinque perché l’acqua pazza è un brodetto allentato, quindi lievemente acquoso. Volendo rendere il piatto ancora più ricco, pochi minuti prima di completare la cottura del pesce, aggiungere qualche manciata di vongole veraci.

Una curiosità: si narra che il pericoloso boss Di Lauro, arrestato a Secondigliano nel 2005, sia stato tradito proprio per la sua passione per la pezzogna all’acqua pazza, passione nota anche agli investigatori che l’hanno utilizzata per catturare il latitante seguendo la donna che, su suo incarico, si recava al mercato per reperire i migliori esemplari di pesci.

Foto di Antonino Siniscalchi

Pezzogna all'acqua pazza

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 19 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Innanzi tutto sciacquate e dividete a metà i pomodorini. Private l’aglio della buccia e dell’“anima” che lo renderebbe molto indigesto e tagliatelo in due parti.
Riunite in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne il pesce, coprite con acqua fredda.
Solo dopo che l’acqua avrà raggiunto il bollore, posizionate al centro la pezzogna già pulita dalle squame ed eviscerata, e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce.
Prelevate la pezzogna dal brodo, privatela dalla pelle, dalla lisca e dalle spine dorsali, ricavandone 4 filetti.
Nel frattempo fate restringere il brodo e tenetelo in caldo.
Al momento di servire, irrorate la pezzogna con il brodo caldo e aggiungete un pizzico di sale solo dopo l’assaggio, se necessario.

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