Valentino Interlandi, chef di Etesio Restaurant presso la Casarana Wellness Resort di Presicce, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con La persistenza della memoria.
“Nel mondo dei contadini non si entra senza una chiave Magica”. Ad ispirare il piatto è il Salento, penisola al centro del mediterraneo, terra ricca di semplicità e Magia, dove il folklore e le contaminazioni hanno conservato ancora i gusti delle prime antichissime civiltà che l’hanno abitata.
Ingredienti per 4 persone
• 320 G di Linguine del Pastificio dei Campi
Per la Genovese “contadina”
• 500 g di Pampasciuni Sporci
• 6 Sprunzali
• 2 cipolle Rosse di Acquaviva
• ½ Bicchiere di Gin all’ulivo
• Olio Evo
• 2 Foglie di Alloro
• Sale e Pepe
Per guarnire
• Cipolle al Vincotto
• 1 cipolla grande
• 300 ml di “Vincotto Primitivo”
• Pampasciuni fritti
• 8 Pampasciuni grandi
• Cipollotti scottati
• 2 Cipollotti con le radici
• Crema di Burrata
• Burrata
Procedimento
Per la Genovese “contadina”
Pulire i “Pampasciuni” e lasciarli in acqua almeno 24 ore per alleggerire la nota amarognola. Tagliare a julienne la cipolla rossa di Acquaviva, i Pampasciuni a metà e lo Sprunzale a rondelle. Fare appassire in abbondante olio Evo con le foglie d’alloro e poi sfumare con mezzo bicchiere di gin all’Ulivo. Quando sarà evaporata la frazione alcolica del gin, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento; aggiustare di sale, pepe e portare a cottura aggiungendo, se occorre, di tanto in tanto un po’ d’acqua calda. Quando la cipolla sarà ben cotta ed avrà acquisito un’invitante colorazione ambrata, togliere dal fuoco. Cuocere le linguine per 5 minuti in abbondante acqua bollente, finire poi la cottura in padella nella Genovese contadina.
Per le Cipolle al Vincotto
Tagliare a Julienne una cipolla, farla appassire in olio e poi aggiungere il Vincotto e far cuocere lentamente fino ad ottenere un composto quasi asciutto.
Per la Crema di Burrata
Frullare la burrata fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Per i Pampasciuni Fritti
Tagliare finemente 8 Pampasciuni, asciugarli e friggerli in abbondante olio fino a renderli dorati. Asciugarli su un foglio di carta paglia e mettere da parte.
Per i Cipollotti scottati
Pulire bene i cipollotti, lavando anche le radici. Tagliare i cipollotti a metà, rosolarli in una padella rovente con dell’olio e dello zucchero Moscovado e poi mettere da parte.
Composizione del piatto
Adagiare la crema di burrata sul piatto, fare un nido di Linguine al centro con la genovese Contadina, aggiungervi sopra i Pampasciuni fritti, le cipolle al Vincotto e il cipollotto scottato.