La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?

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La genovese di mamma Maria

La genovese di mamma Maria

Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che chiedo a mia moglie Annarita di cucinare quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
In questo post vi presentiamo la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.

Qualche anno fa arrivò in Penisola Sorrentina il grande cuoco Ferran Adrià in compagnia del suo collega amico Juan Mari Arzak ospiti di Gennaro Esposito. In quella occasione, fra le tante delizie della nostra terra, gli fecero provare la pasta condida con una genovese perfetta, rinforzata come si usa in campagna, anche con carne di maiale. “Il sapore di questo piatto mi ricorda una salsa che faceva mia nonna”.
Già, quello che pensiamo nostro è spesso degli altri perché il cibo viaggia con l’uomo e il Mediterraneo è da sempre luogo di scambio del gusto e delle ricette. Certo, spesso in questo viaggio i nomi si staccano dalle cose.  Già, cipolla e carne sono un connubio molto comune anche perché le ricette, come gli uomini, viaggiano e non è difficile trovare preparazioni simili fra una sponda e l’altra del Mediterraneo. Napoli ne ha fatta una sua specificità caratterizzante grazie all’incontro con la pasta.

Una ricetta antica che conosce una enorme fortuna nei locali pubblici da almeno una quindicina d’anni, fino a spingersi oltre la città per arrivare in provincia e trovare nuove contaminazioni, con il tonno a Cetara grazie a Pasquale Torrente, con le carni di agnello e soprattutto di maiale in provincia e nelle zone interne, con il polpo nella stessa Napoli dove la fantasia non manca: pasta e cipolle si chiama anche così: genovese con la carne fujiuta.

Perchè la genovese si chiama così

Dunque il primo nodo da affrontare è: perché la Genovese si chiama così? Secondo Jeanne Caròla Francesconi, il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), mentre il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.
Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto più banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stessa cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’ha chiamata così; il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di più strano che sia successo così anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato ‘O Genovese perché tirchio!
Vincenzo Corrado cuoco e letterato italiano ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò  anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano letterato italiano esperto di  cucina, che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837.
Questo piatto è, insieme al Ragù, quello che i napoletani sentono proprio e non a caso in questa settimana vengono celebrati insieme per la terza edizione di una kermesse che coinvolge le migliori osterie, trattorie e ristoranti della città e della provincia: “Ragù e Genovese 7su 7”.
Riflette in qualche modo in maniera compiuta la vera essenza della cucina napoletana, basa non sulla carne ma sull’eterno e insoddisfatto desiderio di carne, un tempo alimento per ricchi mentre i poveri si dovevano contentare degli scarti. Con un solo pezzo di carne si insaporiscono i maccheroni e tutti appagano la fame e i sensi con questo sapore incredibile.
Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che si cucina e quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
La Genovese non è solo una salsa di carne e di cipolle, ma qualcosa in più: è la perfetta fusione fra questi due ingredienti che si realizza dopo ore e ore di cottura lenta e paziente. Un vero rito, forse meno celebrato della cottura del  Ragù ma non per questo meno impegnativo.
Vi presentiamo qui la ricetta base. Alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.
Il sapore
Come la mozzarella di bufala e la cioccolata, la Genovese è un piatto di sicuro successo perché incontra grazie alla sua dolcezza di fondo praticamente tutti i palati: sia quelli dei ragazzi che quelli degli adulti, degli uomini come delle donne, dei gourmet come di coloro che amano la tradizione. Anche chi non ama la cipolla ne mangia a volontà. Sinora non ho mai conosciuto una persona che non l’ha gradita. Chi ha provato la famosa cipolla nella cipolla di Salvatore Tassa delle Colline Ciociare può averne una idea.

Gli ingredienti per la pasta alla genovese

 

La diffusione
La Pasta alla Genovese si mangia in tutta Napoli, trattorie e ristoranti di tradizione la tengono pronta per il pranzo anche se le paste usate variano dai paccheri ai rigatoni, dai mezzanelli alle penne e ai pennoni.

Gli ingredienti

La cipolla

La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente della pasta alla genovese. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne. Ancora superiore è la Cipolla Ramata di Montoro in provincia di Avellino, diffusa in tutta la Campania perché ha dalla sua una maggiore fragranza e un po’ meno forza. In una parola: si può mangiare con il pane alla moda contadina mentre quella di Tropea è un po’ eccessiva da sola.

Ed ecco il video di un ristorate che la ripropone ogni giorno: la casa di Ninetta

La carne
Napoli non ha tradizione di carne (e di latte), troppo poca in giro e difficile da trovare ai tempi della fame. Proprio dalle parti considerate meno nobili dell’animale, quelle di risulta, nascono dunque le ricette più saporite come il Ragù e la Genovese. Il pezzo più usato è il lacierto (girello in italiano), seguito dalla colarda (scamone a Milano), al terzo posto il muscolo dello stinco (gammuncello). I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui è affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. C’è chi usa altre carni come quella di maiale o di agnello. Nel primo caso ritengo sia troppo dolce mentre quella di vitello con il suo amarognolo va meglio in contrasto con la cipolla, per quanto riguarda l’agnello è un sapore buono ma forte, anch’esso tendenzialmente dolce, certo non proponibile in una tavolata familiare.

La pasta

Qui la scuola di pensiero è unica: ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone. Oggi ci sono molte paste industriali in grado di far fronte a questa ricetta, personalmente al numero uno come pasta semiartigianale metto Vicidomini di Castel San Giorgio, Gentile, Di Martino e Faella di Gragnano.  La pasta grossa è consigliabile, bene anche i paccheri (che però hanno ormai rotto le palle come il tonno), i rigatoni, i mezzanelli, le penne. In ogni caso, ricordate, sempre pasta da forchetta e non da cucchiaio che a Napoli non è psicologicamente apprezzato perché posata “da cafoni”, in quanto nelle campagne si mangiavano le zuppe e non la pasta. Si dice che pasta e fagioli, o patate, o piselli, sono buone davvero se la forchetta resta dritta nel piatto. La pasta lunga come sfizio ma non come regola (bucatini, tagliatelle larghe), in ogni caso non la pasta fresca perchè l’eccesso di amido rovina l’equilibrio di una salsa così laboriosa ed equilibrata.

Vedi anche: Le candele spezzate a mano di Vicidomini: ecco la Genovese

 

Come si fa la ricetta della Genovese a Napoli

 

L’abbinamento vini e genovese
Non c’è una tradizione di abbinamento alla Genovese. Personalmente consiglio la Coda di Volpe sannita (Fattoria La Rivolta, Perillo, Cantina del Taburno) o il Pallagrello Bianco.
Perfetto il Sèrole di Terre del Principe.
C’è bisogno di un bianco fresco terragno, e strutturato, in grado di ripulire il palato per bene.

Ancora una variante, il tonno

A Cetara il ristorante Al Convento ha lanciato da qualche anno la variante con il tonno e vi assicuro che è molto buona. Direi che è una Genovese life style perché più leggera. Ripresa da Franco Tammaro del San Pietro, la Genovese di Tonno ha iniziato a diffondersi fra i ristoranti della Costa. Come dire, si mangia con meno senso di colpa!

Il metodo ancestrale
Selosse non c’entra. La Genovese è un piatto della famiglia unita, forse quella che non esiste più ma che rassicurava tutti. Il suo arrivo a tavola in una sola zuppiera dove tutti possono attingere è davvero un rituale magico che ogni napoletano si porta nella vita dai primi pranzi in cui, bambino, era ammesso a tavola, sino all’ultimo possibile. Va dunque consumata sempre con le persone giuste.

 

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