La Pasta che non sapeva di essere Riso: la ricetta di Giorgio Lavermicocca

Pubblicato in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2024

Giorgio Lavermicocca di Ristorante La Gattabuia a Matera, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con La Pasta che non sapeva di essere Riso – “Reinterpretazione di Riso Patate e Cozze”.

L’idea di questa ricetta nasce da uno dei piatti iconici di Taranto, terra di provenienza di Giorgio, ovvero “riso, patate e cozze”. In questa preparazione il riso verrà sostituito con i Mezzani Tagliati Rigati, riequilibrando gli ingredienti secondo tecniche moderne e rendendo protagonisti del piatto elementi che un tempo erano utilizzati solo in maniera marginale, gli “odori”.

 

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Mezzani Tagliati Rigati di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 400 g di patate a buccia gialla

• 150 g di cozze

• 100 g di panna

• Sedano qb

• Carote qb

• Cipolla qb

• Prezzemolo qb

• Pomodorini ciliegino qb

• Limone candito

• Patata viola qb

• Batata (patata dolce) qb

• Patate a buccia rossa qb

• 300 g di liquido agrodolce

 

 

Procedimento

Per la spuma di patata a buccia gialla

Sbollentare le patate, unirvi la panna, una parte delle cozze e frullare il tutto. Versare il contenuto nel sifone e mantenere ad una temperatura di 52 °C.

Per il liquido agrodolce

Unire acqua, zucchero, aceto e sale e portare il tutto a 90 °C. Unire erbe e spezie aromatiche a piacere.

Per le verdure in agrodolce

Sbollentare in acqua e aceto per circa 5 minuti il sedano, le carote e la cipolla, precedentemente tagliate a cubetti. Versare il tutto nel liquido agrodolce e lasciarle marinare per 24 ore.

Per il limone candito

Cuocere, partendo da acqua fredda, la buccia di un limone per 3 volte. Inserire la buccia nel liquido t.p.t. e lasciar macerare.

Per i pomodorini confit

Tagliare a metà i pomodorini, condire con zucchero a velo, buccia di limone e timo. Far disidratare in forno a 60 °C per circa 3 ore.

Per le cozze

In una casseruola, realizzare un fondo di olio, aglio, prezzemolo e sedano. Unire le cozze, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa 5 minuti.

Per le chips di patate

Sbollentare separatamente le patate viole, le patate a buccia rossa e la Batata. Frullarle con un fumetto di pesce bianco, stenderle su delle placche ricoperte con carta forno e lasciarle disidratare in forno a 60 °C per circa 3 ore.

Per l’olio al prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo per circa 3 minuti, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolare e strizzare. Trasferire in un robot da cucina insieme all’olio di semi, portare ad una temperatura di circa 65 °C e frullare per circa 5 minuti. Lasciar decantare l’olio per 24 ore.

 

Composizione

Cuocere la pasta e adagiarla su un piatto piano. Posizionare le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori confit, il limone candito e le cozze in modo casuale. Aggiungere la spuma di patata e ricoprire con le chips di patate.

 

La Pasta che non sapeva di essere Riso di Giorgio Lavermicocca
La Pasta che non sapeva di essere Riso di Giorgio Lavermicocca
La Pasta che non sapeva di essere Riso – Giorgio Lavermicocca

 

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