di Antonella Amodio
La Parigina racconta la tradizione culinaria di Napoli e il suo legame con l’aristocrazia, attraverso la pizza rustica che ha guadagnato un’importante posizione accanto alla margherita e alla pizza fritta. Sebbene non sia offerta nelle pizzerie, è facilmente reperibile in bar, panifici, rosticcerie, gastronomie e pasticcerie. Con la sua combinazione di ingredienti e consistenze, questa specialità rappresenta un autentico simbolo della gastronomia napoletana, diventando una scelta irresistibile per il popolo di Napoli.
La Parigina è una pizzetta rettangolare, caratterizzata da tre strati e tre consistenze distinte. La base è realizzata con la pasta per pizza, mentre il ripieno è un mix di pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (o provola). Infine, la copertura è di pasta sfoglia, che conferisce un tocco fragrante e croccante, creando un perfetto contrasto con la morbidezza del ripieno e la sofficità della base.
Origini e Storia della Parigina
Le origini della Parigina sono avvolte da varie leggende. Si narra che questa variante della pizza sia stata creata nel 1816 da uno chef francese, allievo del celebre Marie Antoine Carême, noto per aver ideato la pasta sfoglia. La Parigina era pensata come merenda per la regina Maria Carolina, in visita a Napoli: il suo nome infatti, è il frutto della fusione delle parole napoletane “p’ ‘a riggina”, ovvero “per la regina”.
A sostegno di questa narrazione c’è Raffaele Bracale, il noto artista e scrittore napoletano, che nel suo libro “Come si mangia a Napoli. Mille e più ricette di cucina napoletana ordinate per categoria” sottolinea come la Parigina affondi le sue radici nella rinomata scuola dei monsù, i cuochi francesi chiamati a corte da Maria Carolina d’Asburgo alla fine del XVIII secolo. Questi chef portarono con sé tecniche culinarie all’avanguardia, tra cui l’uso della pasta sfoglia. A Napoli esisteva già una variante precedente in cui due strati di pasta venivano sovrapposti e farciti; a questa preparazione, uno chef francese aggiunse la pasta sfoglia, inventata dal suo maestro, conferendo alla pietanza una croccantezza innovativa. Così, la Parigina nacque come una rivisitazione creativa che fondeva le tradizioni culinarie francesi con quelle napoletane.
I migliori indirizzi dove mangiarla:
Nei pressi della stazione Centrale di Napoli, oltre alle grotte (calzone), la sosta vale anche per la parigina, in particolare quella con funghi e pancetta.
Corso Arnaldo Lucci, 195 Napoli Tel: 081 1913 8170
Rosticceria Imperatore
Fondata nel 1906, oggi alla terza generazione, è la storica rosticceria che mantiene alti gli standard qualitativi. La parigina è proposta nella versione pura e nuda.
Viale Colli Aminei 66, Napoli. Tel: 081 743 5629
Il Forno Panificio Pizzetteria
I fratelli Amendola sono un faro giovane della panificazione. Da assaggiare la parigina, che offre un’ottima interpretazione classica.
Via Detta Nuova Casoria, 3 Napoli. Tel: 081 743 5629
Bar Vela
Con diverse sedi su Napoli, il Bar Vela propone una selezione di lievitati davvero speciali. La parigina è un must da provare.
Via Raffaele Testa 57, Napoli. Tel: 081 559 2278
Con tre locali, Cianó fa solo parigine farcite in vari modi. Fabio Ciano, il giovane proprietario, ha creato un vero e proprio tempio dedicato alla parigina.
Via Roma 166, Pomigliano d’Arco (NA). Tel: 081 1950 1311
Un panificio storico alle porte di Napoli con una proposta ampia e variegata, dove oltre al pane, panini, prodotti di gastronomia e di pasticceria, c’è la parigina.
Viale Michelangelo 27, Cercola (NA). Tel: 081 733 3571
La Parigina Brunèè
Antonio Gargiulo, è diventato il portavoce della parigina come preparazione da tutelare. Nella sua bottega a Portici si sperimenta molto ci sono tante varietà tutte da provare.
Piazzale Filippo Brunelleschi 29, Portici (NA). Tel: 081 1816 2323
Un hub di lievitati con grande assortimento e qualità, e piatti di cucina. Tra gli assaggi immancabili, la parigina con le melanzane!
Piazza XXIV Maggio, 2 Salerno Tel: 089 214 6836