La pancia di agnello imbottita

Pubblicato in: La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

È tra i miei cibi preferiti, un po’ come tutto ciò che viene farcito, dalle verdure, alle carni, al pesce (e penso alle alici alla cilentana).

L’abitudine di farcire con uova, formaggio, pane, interiora è una caratteristica della cucina povera, perché in questo modo un solo alimento riesce ad essere sufficiente per più persone, a sconfiggere l’ancestrale paura della fame e, allo stesso tempo, a dare l’illusione che si stia consumando una pietanza da ricchi.

La pancia dell’agnello è una delle parti meno nobili dell’animale, si trova nella parte finale del costato ed ha una forma allungata che consente, opportunamente bucata, di essere farcita. Volendo, però, può essere cotta anche in umido o bassa temperatura, secondo gli ultimi dettami della cucina.

Il piatto è presente in varie regioni, soprattutto del Centro Sud e di quelle tradizionalmente dedite alla pastorizia.

A variare è la composizione del ripieno, ma cambiando l’ordine degli addendi la somma rimane (squisitamente) invariata.

In Puglia si chiama Pedea e richiede un ripieno a base di uova, scamorza e salsiccia, è cotta al forno e viene servita con le patate aggiunte a mezza cottura.

Nel Cilento e nell’Alto Sele si è soliti imbottirla con mollica di pane, uova, cacioricotta, prezzemolo e pepe. Viene cotta rigorosamente al sugo con il quale poi si condisce la pasta, preferibilmente fresca.

C’è poi la ricetta Irpina che è ancora più antica e, per certi versi, più originale in quanto prevede nella farcia le interiora dell’agnello stesso. Differisce dalle altre anche nel nome, qui si chiama Panzetta.

Abbiamo chiesto la ricetta a Lello Tornatore, appassionato cultore delle tradizioni della sua terra, che di questa preparazione è maestro.

Secondo Tornatore per ottenere il risultato ottimale è necessario procurarsi un agnello che sia tra i 10 e i 13 chili macellato, ad esclusione della testa. Il formaggio del ripieno deve essere pecorino bagnolese o di Carmasciano, sfumato con il Fiano, cotto con la passata di pomodoro che andrà a condire la “maccaronara”, una pasta fresca tipica dell’Irpinia a base di acqua e farina che si ottiene con uno speciale mattarello scanalato.

Panzetta di agnello

Di Lello Tornatore
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Far praticare un foro nella panzetta dal macellaio. Sbollentare le interiora in acqua leggermente salata. Scolarle e tagliarle a pezzettini. Mescolare in una terrina le uova sbattute, il formaggio, un pizzico di pepe, pochissimo sale e le interiora. Farcire con il composto la panzetta e cucire con ago e filo da cucina facendo attenzione a non lasciare spazi da cui potrebbe fuoriuscire il ripieno. Tagliare la cipolla a velo e farla imbiondire in un generoso filo di olio, rosolarvi la carne e sfumare con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro, salare e lasciar bollire a fiamma bassa. Dopo circa 15 minuti dal bollore, bucare con i rebbi di una forchetta per far uscire tutta l’aria. Proseguire la cottura per altri 30 minuti o fino a quando la carne diventa morbida. Far intiepidire, tagliare la panzetta a fette e servire con abbondante sugo di cottura.

Dai un'occhiata anche a:

Exit mobile version