di Marina Betto
Oggi più che mai il dessert è frivolezza, gioco, capacità di stupire per questo è molto difficile realizzare un dolce. Dario Nuti il nuovo Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Resort ha appena iniziato a lavorare in questo splendido albergo romano e già fa parlare di se per capacità, inventiva e creazione. Al roof troviamo Heinz Beck con il ristorante stellato La Pergola mentre al ristorante l’Uliveto diretto dallo chef Fabio Boschero si potranno gustare i dessert di Nuti. Toscano del Mugello ha origini anche siciliane e milanesi; cresce in campagna dove gioca con terra, sassi e fili d’erba come hanno sempre fatto i bambini. La nonna è la prima che lo coinvolge in cucina facendo nascere in lui questa passione creativa di preparare i cibi. Dopo la collaborazione saltuaria con alcune pasticcerie approda alla sezione ” pastry” dell’hotel Le Maschere. Nel 2008 entra al Four Season come sous chef ma nuovamente si ritrova a fare il pasticcere accanto a Romain Renard da cui impara la lavorazione dei dolci francesi completando poi il suo stile con Domenico Di Clemente che ha origini italo-canadesi. A Roma sarà accanto allo chef Francesco Apreda all’ Hotel Hassler. Questo importane bagaglio di esperienze gli ha donato una tecnica ineccepibile che unita alla capacità di valorizzare la materia prima e un approccio tutto italiano fatto di allegria e gioco fanno delle sue creazioni dolci dei piccoli capolavori da mangiare.
Davanti questi dolci si diventa curiosi, golosi come bambini tentati dalle caramelle variopinte a cui non si sa rinunciare. Dai croissant serviti ogni mattina per la colazione in albergo si passa ai mignon e ai dessert del pranzo da gustare al ristorante dell’Uliveto o al Tiepolo Terrace o al Pool Bar accompagnati da cocktails autunnali come il Cosmopolitan al timo o il Manhattan chocolate . Per il the delle cinque viene preparata una selezione di pasticceria italiana ma anche scones britannici e francesissime madeleine, magnifici gelati e sorbetti totalmente naturali e home made e poi i dessert per la cena, oltre tutta la pasticceria per i grandi eventi che si svolgono in albergo. Tra le diverse creazioni il dolce ” Amalfi” a forma perfetta di limone con melissa e passion fruit all’interno, poggiato su un crumble di cioccolato e the all’olio di oliva citronato è un frutto dolce veramente sorprendente. Così come la rivisitazione del Mont Blanc che all’apparenza sembra una palla di neve. Si tratta di una nuvola di meringa ripiena di castagne, aromatizzata al mandarino e servita con una decorazione di zucchero filato che si scioglie proprio come la neve versando qualche goccia di infuso al rosmarino.
Divertenti sono anche i tortellini, identici nell’aspetto a quelli salati ma fatti con il cioccolato, che vanno mangiati in un sol boccone a cui si accompagna un sorso di infuso come fosse brodo. Il Panettone è già pronto per gli ospiti per le festività natalizie ma è totalmente diverso!
Invece di essere dolce è salato e viene accompagnato da una particolare salsa alla carbonara. Nulla è come sembra e tutto è divertente lasciando in bocca il gusto del desiderio di gioco e frivolezza.
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