Ingredienti:
600 gr di Filetto di Tonno
2 Fichi tagliati in quattro
500 gr Sale Grosso
Buccia di limone
Buccia d’arancia
Aglio
Anice stellato
Una zucchina
Prezzemolo q.b.
Procedimento
Sfilettate il tonno e preparate una marinata con sale, zucchero e gli aromi (anice stellato, finocchietto, bucce di limone e arancia, prezzemolo) , quindi frullate il composto ottenuto.
Lasciate marinare il tonno in questa “salamoia” per circa 6 ore. Affettate le zucchine molto sottili, sbollentatele in acqua e sale per un minuto, estraete e lasciare raffreddare Marinate il tutto con un po’ di limone, sale e un filo d’olio extra vergine.
Montate quindi, il piatto di base con salsa verde di prezzemolo, che avrete preparato con riso pilaf 100 gr; 300 gr di acqua; 100 gr prezzemolo. Frullate il tutto , regolando di sale q.b.
Preparate quindi con lo stesso procedimento di cui sopra una salsa allo zafferano, sostituendo al prezzemolo, n. 6 pistilli di zafferano. Frullate il tutto e regolate di sale q. b.
Stesso procedimento per la salsa al Nero di seppia per 4 persone basta una seppia) e aggiungete olio emulsionato regolando di sale q.b.
Adesso, adagiate sulle salse le zucchine a carpaccio, i fichi ed il tonno. Eseguite lo stesso procedimento per il secondo strato.
Condite con salsa al limone (stesso procedimento salse precedenti, e aggiunta di succo di 1 limone) e servite, guarnendo il piatto con pennellate di salse a piacere.
Un antipasto fresco, equilibrato tra dolcezza, sapidità e toni agrumati da gustare nel bel giardino de Le Macine a Benevento.
Abbiamo abbinato Falanghina Beneventano Flora 2010 – I Pentri
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli