Paul Bocuse, il più rock di tutti, sicuramente tra i cuochi. Un cuoco su cui praticamente si è scritto tutto e di più, come è giusto che sia per una vera e propria icona della gastronomia mondiale. Ma il vero merito di monsieur Paul, per me, non sta nel messaggio gastronomico, che pure è stato veramente rivoluzionario, con la corrente della nouvelle cuisine, ma nell’approccio. I cuochi erano storicamente dei dipendenti delle famiglie nobiliari, della borghesia dopo la rivoluzione francese. Con il cuoco lionese, nasce la figura dello chef imprenditore, dello chef che firma il menù. Una rivoluzione ancora più grande di quella di fare un piatto ottimo. Oggi il termine cucina d’autore è di uso comune e dobbiamo proprio a lui questa intuizione.
La rivoluzione gastronomica invece passa per una vera e propria “religione”, la materia prima. Un cuoco, uno chef senza una grande materia prima, una materia prima che non solo deve essere buona, ma che deve essere adatta a quello che devi fare, è un artigiano a metà. Non per ritornare sempre sulla polemica, grande distribuzione si, grande distribuzione no, però uno dei grandi insegnamenti di Bocuse è proprio questo.
Sono stato due volte a cena all’ Auberge du Pont de Collonges. La prima penso come tutte le persone che si vogliono avvicinare a questo mondo, qualcuno di più esperto sicuramente vi avrà detto: “Se vuoi fare questo lavoro devi andare a mangiare almeno una volta nella vita da Bocuse”, così è successo anche a me. Sono passati monti anni e ne ho un ricordo sbiadito. La seconda molto recente, il 18 maggio dello scorso, la sera prima del mio compleanno. La ricorderò come una delle cene più brutte della mia vita. Non per quello che ho mangiato, ma per la situazione. Mi sono ritrovato in un ristorante di lusso, quel lusso vero fatti di arazi, porcellane, statue, non che mi dispiaccia, però avevo deciso di cenare da solo e Auberge du Pont de Collonges, è quello non è un posto per cenare da soli. Il tristellato lionese è il ristorante della festa, dove tutto è gioia, dove tutto è eccessivo, dove il servizio di sala, precursore anche in questo, è importante tanto quanto la cucina.
Io con la mia macchina fotografica ho provato imbarazzo, tutto il resto della sala aveva qualcosa da festeggiare o di godersi solo una cena. Alla fine così è stato, ho posato la tutto, telefono compreso e per una sera ho deciso di farmi coccolare. Ci tornerò nella prossima primavera, questa volta non da solo.
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