Michele Di Bonito del ristorante Battimandorlo a Noto, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio Dei Campi, con La mia pasta asciutta.
Questa preparazione rende omaggio al pomodoro e ne esalta tutte le caratteristiche. L’idea del piatto nasce con l’intento di voler replicare le sensazioni e i ricordi legati alla vita di campagna e al periodo di raccolta dei pomodori della terra di proprietà. Per l’occasione era tradizione riunire la famiglia e preparare una semplicissima pasta al pomodoro, in grande quantità, con pomodori appena raccolti e un misto di pasta, tra quella che si trovava in credenza. La pasta rimanente riposava in frigo, assorbendo tutti gli umori del pomodoro e, una volta in padella, spiccava per croccantezza, doratura e profumo.
La croccantezza si otterrà con un passaggio in forno, grazie al quale si avrà anche la doratura dei formati di pasta più grandi. La conserva di pomodorini cotta pochi istanti e le falde di pomodoro pelato conferiranno freschezza, mentre le foglioline di basilico e i semi di basilico idratati doneranno un delicato sentore erbaceo.
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di Mischiato Potente di Gragnano Pastificio Dei Campi
• 200 g di pomodori datterino maturi
• 10 foglioline di basilico
• 40 g di semi di basilico
• Olio extravergine di oliva qb
Per il concentrato di pomodoro
• 1 kg di pomodori maturi
• 7 g di sale fino
Per il brodo di pomodoro
• 500 g di pomodori senza buccia
• 30 g di scalogno
• 40 g di pomodori secchi
• 120 g di concentrato di pomodoro
• 36 g di basilico
• 3 lt di acqua
Per la salsa di pomodoro
• 200 g di conserva di pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• Olio extravergine di oliva qb
• 1 g di sale fino
Procedimento
Per la conserva di pomodori
Lavare i pomodori maturi, metterli in barattoli previamente sterilizzati e pressarli in modo tale da far uscire parte del succo ed infine aggiungere alcune foglie di basilico per ogni barattolo. Sigillare i barattoli e trasferirli in una pentola capiente, coprirli completamente con dell’acqua e, dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, continuare la cottura per 90 minuti. Terminata la cottura, far raffreddare i barattoli nella propria acqua. Conservare i barattoli in un luogo fresco.
Per i pomodori infornati
Lavare e incidere i pomodori e procedere a dargli una rapida sbollentata, in modo tale da poter facilmente eliminare la buccia. Tagliare i pomodori in quattro parti e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere lo scalogno pelato ed infornare il tutto a 200 °C per 10 minuti. Girare i pomodori e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Per il concentrato di pomodoro
Lavare e pelare i pomodori, privarli dei semi e metterli in cottura in una pentola capiente per circa 40 minuti. Stendere il tutto su un canovaccio e lasciare per circa 12 ore in frigorifero, in modo da poter estrarre più liquido possibile. Stendere il composto su un banco di legno, coprire con un retina a maglia stretta e far asciugare per 72 ore, rimescolando una volta al giorno.
Per i pomodori secchi
Lavare i datterini maturi, tagliarli nel senso della lunghezza, asciugarli e disporli su un graticcio con la parte interna rivolta verso l’alto, condirli con poco sale ed esporli al sole. All’imbrunire, ritirare i pomodori e sistemarli in un luogo asciutto per poi riposizionarli di nuovo al sole l’indomani. Ripetere l’operazione per 2/3 giorni ed una volta che risulteranno essiccati, conservarli in un barattolo di vetro o sottovuoto.
Per il brodo di pomodoro
Unire tutti gli ingredienti preparati precedentemente (pomodori infornati, concentrato di pomodoro e pomodori secchi) in una pentola, aggiungendo 3 litri di acqua fredda. Far sobbollire il tutto all’incirca per 2 ore fino a quando l’acqua non si sarà ridotta della metà. Aggiungere il basilico a fuoco spento e lasciarlo in infusione per 15 minuti. Dopodiché filtrare tutto il composto con uno chinois a maglia fina per poi passarlo ad un’etamina.
Per la salsa di pomodorini
Riscaldare in padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio in camicia. Versare la conserva di pomodorini e far soffriggere per pochi istanti. Eliminare l’aglio, passare la salsa con un passaverdure, aggiungere il basilico, salare leggermente e filtrare il tutto con uno chinois a maglia fine. Raffreddare il composto in abbattitore e portare alla temperatura di 5 °C.
Per i pomodori pelati
Lavare e incidere i pomodori. Procedere poi, a dargli una rapida sbollentata, in modo tale da poter facilmente eliminare la buccia. Successivamente, fargli fare un rapido passaggio in acqua e ghiaccio per abbassarne la temperatura. Tagliare i pomodori in quattro, privarli della polpa e dei semi, e riporli (coperti) in frigo fino al momento dell’impiattamento.
Per i semi di basilico idratati
Prendere i semi di basilico, immergerli in acqua e riporli in frigo per 24 ore. Successivamente, eliminare tutta l’acqua ed adagiarli pochi istanti su carta assorbente prima dell’utilizzo.
Per la cottura della pasta
Disporre la pasta nella teglia apposita. Iniziare la cottura sui fornelli, versando gradualmente il brodo bollente. Proseguire la cottura per 7 minuti continuando gradualmente a versare il brodo. Passare la teglia in forno misto preriscaldato a 220 °C (con la valvola aperta) , per 3/4 minuti, fino a quando la pasta non risulterà leggermente imbrunita.
Composizione del piatto
Tirare la teglia fuori dal forno, versare con un cucchiaio all’incirca 50 g di di salsa di pomodoro fredda, aggiungere i semi di basilico in 7 punti diversi e adagiarvi 10 falde di pomodoro crude. Terminare il piatto con le foglioline di basilico fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
