di Floriana Barone
Pizzeria La Magnolia Roccasecca. Quasi sedici anni fa i fratelli Giuseppe e Giampiero Marcuccilli hanno aperto la Magnolia Roccasecca, un ristorante pizzeria a conduzione familiare, divenuto ormai un’istituzione in Ciociaria e in questo piccolo paese all’ingresso della Valle di Comino, sovrastato dal monte Asprano.
La particolarità qui è che la pizza viene realizzata con i grani coltivati nei terreni di proprietà e in affitto che si trovano sul territorio circostante: un progetto che hanno realizzato anche grazie l’aiuto di un agronomo, puntando in particolare su due varietà di grani antichi di Roccasecca. I grani vengono poi lavorati da un piccolo mulino a Colli, una frazione di Monte San Giovanni Campano.
Davanti al forno a legna c’è Giuseppe: la sua pizza è frutto di un’evoluzione, seguendo con ammirazione il lavoro di Patrick Ricci a San Mauro Torinese. Un punto di riferimento non proprio casuale, in quanto il padre di Ricci è di Arpino (FR). La pizza è realizzata con un mix di grani coltivati dai due fratelli: Autonomia A, Solina e Bologna. Il primi due sono varietà autoctone di grano tenero che conferiscono un sapore particolare all’impasto, mentre l’ultimo è un grano che favorisce lievitazioni e maturazioni a medio-lungo tempo, ricco di proteine e di glutine. L’Autonomia A viene coltivato nei terreni di proprietà a Roccasecca; la Solina, invece, ad Alvito (FR) e il grano Bologna nella Valle di Comino, nei campi in affitto.
Solitamente l’impasto di Giuseppe è indiretto con 24 ore di biga, oltre ad ulteriori 12/18 ore di lievitazione a temperatura ambiente, con idratazione al 72%. Qualche volta però il pizzaiolo di Casa Magnolia procede con un impasto diretto, utilizzando le stesse farine, ma con una macinazione diversa, idratazione al 72% e maturazione di 24 ore.
Sul menu, oltre alle classiche pizze, cotte nel forno a legna, ci sono le speciali, tra cui la Don Peppe Zazzà, con scamorza affumicata di bufala, lardo di maiale nero casertano, granella di pistacchio, arance e olio evo (9€). Tra le pizze fuori menu, invece, sono da provare il Cosacco Roccaseccano, con pomodoro San Marzano, parmigiano, pecorino, mozzarella di bufala, pomodorini appassiti e basilico (9€) e la Caridea, con crema di zucchina, stracciata di bufala, zucchine croccanti, gamberi marinati agli agrumi, zest di limone, pepe (12€).
Molto richieste sono anche la Fiori per Alice, con fior di latte, zucchine, fiori di zucca, stracchino e alici di Cetara (9€) e la Avezzano, con fior di latte, patate al forno di Avezzano al profumo di rosmarino, salsiccia e stacciata di bufala (10€). Tra gli antipasti ci sono il supplì classico (1,50€), il filetto di baccalà fritto (3€), il tris di arancini (amatriciana, carbonara e cacio e pepe a 6€) e il tortino di patate e broccoli con scamorza di bufala filante e guanciale croccante (4€) oppure si può assaggiare il classico antipasto della casa (10€).
Da Magnolia il cuoco è Giampiero: le sue proposte seguono la linea della semplicità, con un occhio attento alla tradizione culinaria e alla memoria storica. In qualche occasione speciale, si possono trovare anche le lasagne, realizzate da un’altra ottima cuoca di casa, la mamma di Giampiero e Giuseppe.
Il menu dei primi comprende lo spaghettone di Gragnano ai tre pomodori con burrata (9€)e, tra le proposte speciali, spiccano gli spaghettoni con aglio, olio e peperoncino con baccalà e olive nere (9€). Si può proseguire con il baccalà con ceci e rosmarino (14€) o con una tagliata di scottona da 350g con cipolla rossa (15€). Un’altra specialità del ristorante sono i gustosi panini su misura, come Santo Eleuterio (11€): hamburger di scottona da 300g, bacon croccante, scamorza affumicata, parmigiana di melanzane, burrata, lattuga e patatine fritte. Da ottobre sarà disponibile anche la tradizionale sfogliatella riccia con broccoli e salsiccia, realizzata con i broccoli piantati sui loro campi e con quelli acquistati dalle aziende agricole.
I fratelli Marcuccilli prestano una particolare attenzione agli ingredienti utilizzati: la colatura di Alici arriva da Delfino Battista e la mozzarella di bufala da Cancello ed Arnone (CE). La carne proviene da due macellerie della zona: Munno di Roccasecca e “Da Pompeo” di Aquino (FR), la pasta secca è di Mancini, mentre le verdure da alcune aziende agricole del territorio. Per l’olio extravergine d’oliva si utilizzano l’Orsini Bio e il Quattrociocchi Bio, mentre la scelta dell’acqua è ricaduta su Filette, considerato che il suo proprietario è proprio di Roccasecca.
La carta dei vini contiene alcune etichette selezionate con cura da Giampiero, grande appassionato, che ha puntato anche su qualche cantina locale, come la Cantina Cominium di Alvito o la Corte dei Papi di Anagni.
La birra della casa si chiama “Magnolia”, stile Saison aromatizzata al pane, prodotta in collaborazione con il Birrificio Eureka: il colore è particolarmente scuro perché viene realizzata con il pane integrale di Casa Magnolia (grano antico Autonomia A ). Le altre bottiglie sono del Birrificio Maltaviva, Birrificio ex Fabrica, oltre a due birre tedesche. Da Magnolia Roccasecca, infine, alcuni dolci sono fatti in casa, mentre altri dessert sono prodotti dalla Gelateria e Pasticceria Lavezzi di Formia (LT).
La Magnolia Roccasecca
Pizzeria e Ristorante
Via Roma, 1
03038 Roccasecca (FR)
Tel. 0776/567543 338/1139566
Tutti i giorni dalle 19:00 alle 23:30
Pizzeria La Magnolia Roccasecca
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