di Floriana Barone
Un piatto antico, la cui ricetta risale al XVI sec e un’eccellenza gastronomica laziale: il Tordo Matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo molto speziato. Ma non parliamo di un involtino qualsiasi: nel 2003 il Tordo Matto è stato registrato come prodotto tradizionale del Lazio con la ricetta della Macelleria Pacifici, aperta 66 anni fa nel cuore di questo paese alle porte di Roma.
Il nome e l’invenzione del piatto sono legati al XVI secolo, quando Zagarolo era dominata dalla famiglia Colonna. Nel 1526 il generale Ugo di Moncada, inviato di Carlo V, re di Spagna, intraprese una serie di congiure in collaborazione con i Colonna, ai quali si unirono i lanzichenecchi chiamati da Giorgio Von Frundsberg. Un giorno, un lanzichenecco ferito trovò riparo presso una famiglia di contadini che gli offrirono vino e involtini di carne di cavallo preparati con lardo e diverse spezie. Il soldato si ubriacò e cominciò “dare di matto” e a ripetere la parola “drossel”,ossia “tordo” in tedesco, da cui deriva appunto Tordo Matto.
La storia della Macelleria Pacifici ebbe inizio negli anni Venti del Novecento da Pacifici Olderico, nonno di Pietro, l’attuale proprietario, che vendeva la carne nelle piazze del paese, quando ancora non esistevano le macellerie. Il figlio Aurelio nel 1952 aprì una macelleria equina a Zagarolo e l’attività di famiglia fu affidata poi a Pietro Pacifici, che acquistò cavalli provenienti dalle montagne vicine, dai Monti Prenestini e Tiburtini, allevandoli in modo naturale, con passione e dedizione. Pietro inserì tra le proposte della sua macelleria il Tordo Matto di Zagarolo e le coppiette di Cavallo. E questa specialità oggi è riconosciuta anche dall’Arsial, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio.
La ricetta di Pietro Pacifici è quella più fedele all’originale, che fu ritrovata nella Chiesa di San Lorenzo a Zagarolo nel 1560, quando arrivò un cardinale e il Tordo Matto fu proposto in tavola per la prima volta.
La carne utilizzata per i tordi matti arriva da cavalli allevati proprio a Zagarolo dal titolare della Macelleria; viene poi aromatizzata con sale, peperoncino, coriandolo in grani frantumato e farcita con un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e salvia. Infine, l’involtino viene realizzato con l’ausilio di due stecchini di legno.
Come si cucina il Tordo Matto da queste parti? Rigorosamente in padella, aggiungendo un po’ di vino bianco, possibilmente della zona. Ma è possibile anche cuocerlo sulla brace: l’importante è ricordare che questa specialità non necessita altri condimenti, considerate tutte le spezie della ricetta e il ripieno. A fine cottura, la carne deve risultare morbida e ben cotta.
Nella Macelleria Pacifici si può acquistare anche carne bovina, proveniente esclusivamente da animali allevati in Italia, sottoposti ad alimentazione controllata e a rigidi controlli veterinari, macellati sempre in Italia, con una tracciabilità documentata. Sul bancone ci sono anche carne di suino, pollami e piatti pronti a cuocere, come arrosti, hamburger , polpettoni di carne di vitella con spinaci, con lo speck, con i carciofi o con il radicchio.
Macelleria Bovina – Equina di Pietro Pacifici
via G. Calandrelli, 10/12
00039 Zagarolo (Rm)
Tel. 06.9524720/360.250157
Dal lunedì al sabato dalle 8 alle 13 e dalle 16 alle 20
Domenica chiuso
https://macelleriapacifici.com/
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