La lunga estate caldissima di Marco Rufini a Gallicano nel Lazio

Pubblicato 3 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Floriana Barone

Partiamo da un presupposto: a Casale Rufini non si arriva mai per caso. A mio avviso, infatti, questo ristorante-pizzeria “orto e cucina” a Gallicano Nel Lazio (RM) è uno dei locali più convincenti a due passi dalla Capitale. Nessun piatto sofisticato o estremamente elaborato, ma grande attenzione alla qualità della materia prima, quasi sempre locale, lavorata con semplicità, nel rispetto di ricette e tecniche tradizionali: Marco Rufini propone una cucina autentica, senza fronzoli, “di sostanza”, molto curata, con abbinamenti che valorizzano le primizie dell’orto e i prodotti a chilometro zero e qualche eccellenza italiana.

Chef, panificatore, pizzaiolo e pasticcere: il padrone di casa non è l’unico punto di forza di Casale Rufini, che vanta una solida conduzione familiare e un menu che difficilmente delude la clientela. La storia dei Rufini è iniziata nel 1963, quando nonno Benedetto ha aperto una trattoria romana e abruzzese a via dei Durantini a Roma, che è passata poi, negli anni Ottanta, nelle mani della mamma e dello zio di Marco. Sono stati loro a introdurre una novità che ha segnato la storia di Marco e della sua famiglia: la pizza romana, cotta al forno a legna e stesa con il mattarello, come da tradizione.

Oggi a Gallicano Nel Lazio mamma Anna Maria lavora come cuoca in cucina, mentre papà Vittorio segue nei minimi dettagli quello che succede in sala, spazio in cui si muove con disinvoltura Francesca, la sorella di Marco e suo fedele braccio destro, che ha quasi completato il corso da sommelier. Il locale è composto da tre sale, tra cui un ampio giardino esterno e coperto, dotato di un forno a legna e di un’area giochi per bambini, che nel periodo invernale viene completamente chiuso e riscaldato.

Rufini non segue le mode: lavora a testa bassa, lontano dai clamori della Capitale. Pianifica il menu quasi quotidianamente, in base alla disponibilità dei piccoli produttori con cui collabora. La pasta è fatta in casa, a regola d’arte, la cucina è casareccia, gustosa e mai banale. Tra i primi il pezzo forte di queste settimane sono le pappardelle allo stracotto di cinghiale (12€), eccellenti come gli gnocchi di patate al ragù di lepre (12€).

Da assaggiare senza indugi anche lo Spaghettone trafilato al bronzo aglio, olio, peperoncino, cicorietta e pane croccante (12€): una sorpresa per gusto e consistenze. Ottimi sia la scottona locale fuori menu (Tomahawk, a 40€ al kg) che gli intramontabili arrosticini di pecora (10€), un omaggio alle sue origini abruzzesi.

Oggi le farine dietro al bancone della pizza sono 100% emiliane: Marco lavora con quelle dei Molini Pivetti, linea Gran Riserva tipo 00, decorticato integrale, segale, farro, sorgo, avena, saraceno e riso venere. A Casale Rufini si utilizza l’olio Evo di Podere Tiberi (Cellere, VT) e il Quattrociocchi di Alatri; per i latticini Marco è molto tradizionalista e ha optato per il Fior d’Agerola, mentre per la bufala ha selezionato quella del Caseificio Franzese (Villa di Briano, CE).

Il pomodoro è da tempo Gustarosso; per gli ortaggi, invece, Rufini si rifornisce dall’Azienda agricola Casale Chiara di Gallicano, che coltiva in biologico. Sono diversi i prodotti d’eccellenza presenti in questo locale: la mortadella di Fracassa Salumi, il lombo lardellato, il gambero rosso Mazara del Vallo, il culatello cotto, la selezione dei pecorini della Tuscia di Formaggi Chiodetti e di altri produttori altri laziali, tutti con diverse affinature e numerosi salami, tra cui quelli di maiale nero, di maiali bradi, di cervo e di cinghiale, oltre ai salami affinati alle vinacce, il tartufo stagionale e il prosciutto crudo di Fracassa Salumi.

Sul fronte fritti e pizze, l’estate si preannuncia caldissima: melanzane alla parmigiana in versione supplì, servite su salsa alla bolognese e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop, fiori di zucca in pastella e forse, presto, farà la sua comparsa il famoso il cannellone a supplì, Bambolo, preparato con pasta all’uovo fatta in casa, ripieno di manzo, maiale, vitello, fior di latte, pomodoro, successivamente panato con pane della casa e accompagnato da una salsa rosa con besciamella al parmigiano. Più in là, tra qualche settimana, in caso di abbondanti piogge, potrebbe essere introdotto sul menu anche il famoso porcino farcito e fritto, accanto alla pizza e al supplì al tartufo estivo.

Qui i topping fuori menu cambiano ogni settimana: ottima la sua nuova pizza fritta “Chi a vo cotta e chi a vo cruda” (20€): base fritta, stracciatella, tartare di gambero di Mazara, bottarga di muggine, che riprende il filone delle pizze in gergo, invenzione di Marco di qualche anno fa. In lavagna c’è anche la tradizionale Fiori di Zucca, con fiori di zucca, alici del Cantabrico e fior di latte (12€) e “Er Fettina”: valeriana, carpaccio di manzo affumicato, fonduta di Parmigiano reggiano Dop) (15€).

La carta dei vini raccoglie ottime etichette di vini locali e biologici, come quelli dell’azienda agricola Casale Lucino (Olevano Romano), di Poggio Le Volpi (Monte Porzio Catone) o dell’azienda agricola Brugnoli Biologici (Bomarzo, VT). Per le birre qui sono presenti solo prodotti artigianali, come quelle del Birrificio Carolus belga, di Turbacci, Alta Quota o la birra Triple Tre Fontane (ad alta fermentazione, prodotta con ricetta della Comunità dei Monaci Trappisti delle Tre Fontane di Roma). Una menzione speciale anche agli analcolici, con brand made in Italy, come la MoleCola (classica e zero) o il Chinotto e l’Aranciata delle bibite Paoletti.

Ottimi, infine, i dessert, come la tradizionale panna cotta fatta in casa con caramello, il tiramisù, la torta della nonna o monoporzioni più elaborate.

Casale Rufini
km2,200, via Pedemontana,
00010 Gallicano Nel Lazio (RM)
Aperti a cena dal martedì alla domenica, a pranzo sabato e domenica (solo a cena in piena estate)
Telefono: 06/95469591
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