La lasagna napoletana di Peppe Guida

Pubblicato 2 mesi fa in: Curiosità

di Antonino Siniscalchi

L’innovazione nel rispetto delle tradizioni, senza snaturare l’impiego degli ingredienti tipici che la caratterizzano. Tra «chiacchiere», «bugie» e «torta di crema», in costiera resiste il rito della lasagna. Lo chef Peppe Guida la propone in versione «Express» e «Classica».

Bastano ingredienti semplici: pasta, conserva di pomodoro, sugo e polpettine. Una scelta al passo con i tempi, con la fretta di portarla in tavola last minute, “express”, appunto, con la variante di evitare anche la cottura al forno assemblando il piatto in padella.

Per 4-5 persone, Peppe Guida consiglia le “mafaldone” di Gragnano igp, bastano 400 grammi, 50 di ricotta fresca, 50 di parmigiano, 100 di fiordilatte, sale e pepe. Per le polpette 500 grammi macinato misto (manzo e maiale), 2-3 fette di pane raffermo, 2 uova, 100 grammi di pecorino romano, sale, pepe, 2 cucchiai di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco. Per il ragù 2 litri di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva.

Facile il procedimento, si parte dalle polpettine. In una ciotola capiente amalgamare bene le carni, il sale, il pepe, il pecorino, le uova e il pane strizzato. Con le mani leggermente bagnate, formare delle polpettine e infarinarle leggermente. Rosolare in una padella con un filo di olio e sfumando con vino bianco. Poi, ragù. In un tegame far soffriggere due spicchi di aglio con olio extravergine. Versare il pomodoro e far sobbollire per 20 minuti circa. Unire al sugo le polpettine e continuare la cottura per altri 15 minuti, regolando di sale. Tenere in caldo per accompagnare il tutto alla lasagna. Tritare la mozzarella.
Calare le “mafaldone” in acqua bollente poco salata e cuocerle ben al dente. Un minuto prima della fine della cottura, mantecare la pasta giusto qualche secondo nel ragù. Fuori dal fuoco, aggiungere la ricotta, il parmigiano, la mozzarella ed un pizzico di pepe. Mantecare bene e servire. Un consiglio per il giorno dopo. Ripassata in padella è «a fine d’o munno!!».

Per la versione classica, invece, Peppe Guida opta per la ricetta di Nonna Rosa.

Un chilo di sfoglie di lasagna
500 grammi di ricotta
500 di fiordilatte del giorno prima,
500-600 di costine,
150 grammi di salame a fette
5 uova sode sbriciolate, parmigiano.

Per le polpettine
300 grammi di carne macinata (misto manzo e maiale)
100 di pane raffermo, ammollato e strizzato
2 uova
parmigiano, pepe, sale, pane grattugiato, olio di semi per friggere.

Impastare la carne macinata con il pane strizzato, il parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Formare delle polpettine. Immergere nel pane grattugiato e friggerle in olio bollente e profondo fino a diventare dorate. Per il ragù 500 g costine di maiale 1,5-2 litri di passata di pomodoro.
Poi, pecorino grattugiato, 2 cipolle, sedano, carote, sale olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di sugna. Preparare un trito di sedano carota e cipolla e farlo soffriggere dolcemente in tegame con un giro abbondante di olio e la sugna. In un altro tegame rosolare bene le costine e sposarle, poi, nel soffritto. Aggiungere la passata e lasciare “pippiare” qualche ora. Non deve “tirare” troppo perché deve proseguire la cottura in forno.
Cuocere le sfoglie di lasagna in acqua bollente poco salata. Scolare la pasta al dente ed asciugare bene. Comporre la lasagna alternando il ragù, le sfoglie, la ricotta, il fiordilatte, il salame, le uova, le polpettine e di nuovo il ragù. Formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e chiudere con abbondante ragù e una spolverata di parmigiano. Infornare a 180 gradi per circa 45 minuti circa fino ad “arruscatura” della superficie.
La lasagna deve riposare almeno un’ora prima di essere servita a tavola.

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