La lasagna alla pescatora di Nando l’eretico

Pubblicato 13 anni fa in: i primi, La Tavola di Pulcinella, Minima gastronomica

di Tommaso Esposito

Non tutti hanno la fortuna di avere per amico Nando Giordano.
Io sì.
Ora sta in pensione.
Un tempo, non tanto fa, durante la settimana faceva l’ ingegnere chimico.
E la domenica arbitrava sui campi di basket.
Campionati nazionali.
Un po’ in giro per l’Italia.
Con Caterina, sua moglie, si diverte tra i fornelli.

Ci vediamo spesso per stare rilassati intorno al tavolo con una brigata formidabile di amici.
Anche quest’anno ci ha convocati per la sua lasagnata di Carnevale.
Mannaggia l’ inserto del Mattino!
Gli ha ispirato una lasagna di mare.
Alla pescatora.
Eretica.
Contronatura, ma piaciona.
Lo giuro.
Eh già, lui vive a Napoli.
Tra il Real Orto Botanico e il Portale della Facoltà antica di Veterinaria.
Da giù giungono i profumi delle caponate di Corrado e della pizza d’ A Figlia d’ o Marenaro.
Insomma gli scogli di Posillipo non solo lontani.
Ecco la ricetta che ci ha preparato.

Ingredienti per 12 persone

Vongole lupini kg 1,5
Gamberi kg 1
Rana pescatrice kg 1
Calamari kg 1
Triglie kg 1
Pomodorini del piennolo kg 1
Besciamella gr 300
Aglio spicchi 2
Olio extravergine di oliva gr 250
Vino bianco un bicchiere
Sale, pepe q.b.
Lasagna tre sfoglie di pasta all’uovo grandi

Procedimento

Lasciare andare l’aglio nell’olio e levarlo appena imbiondisce.
Adagiare i gamberi con tutto il carapace e portare a fuoco lento per una decina di minuti.
Levarli, sgusciarli e tenerli da parte.
In un’altra padella fare aprire le vongole e sgusciarle conservando e filtrando il liquido di vegetazione.
Nella padella calare i calamari, i filetti delle triglie e della rana pescatrice tagliati a dadini.
Aggiungere il vino.
Lasciare andare a fuoco moderato per una decina di minuti.
Passare rapidamente in acqua bollente i pomodorini del piennolo.
Toglierli e passarli in passatutto per ottenerne un sugo.
Versarlo nella padella.
Lasciare cuocere una mezzora.
Aggiungere i gamberi sgusciati, le vongole e la loro acqua di cottura.
Preparare la besciamella con latte fresco.
Nel tegame rettangolare da dodici versare uno strato della salsa sul fondo evitando di raccogliere il pesce.
Via la prima sfoglia di pasta appena lasciata bollire in acqua salata.
Qualche cucchiaio della besciamella stemperata con la stessa salsa.
Poi uno strato di pesce con il suo sugo.
La seconda sfoglia e così via.
In sommità soltanto il sugo.
In forno a 200 gradi per un’oretta.
Nel piatto giunga riposata, ma calda.

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