La griglia di Varrone: una delle migliori carni di Milano fra Italia e Giappone

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Ugo Marchionne

Forse qualcuno lo avrà notato. Mi sono trasferito a Milano. Questa fine del 2019 ha portato tanti cambiamenti e tante novità, ma anche tante certezze, quale la conferma del mio impegno a tempo pieno per il Luciano Pignataro Wineblog, alla ricerca di nuovi stimoli e nuove realtà per mappare ancor meglio la realtà milanese e nazionale. Parto da un doppio filone a me molto caro. Quello nipponico e quello della carne. Storico è infatti il mio pezzo per questo archivio sul Kobe e sul Wagyu da 115mila letture. Parto quindi da uno dei ristoranti più noti di Milano che dalla Toscana hanno conquistato il capoluogo ambrosiano. La Griglia di Varrone. La creatura di Massimo Minutelli che da Lucca ha veramente assunto il trono della scena della “ciccia” detta alla maremmana in quel di Milano. Il ristorante è un vero e proprio trend-setter, ha lanciato la moda della Luxury Steakhouse in Italia già nel lontano 2006. Un ambiente però per nulla patinato, anzi. La Griglia di Varrone vive come tanti locali Napoli quali Bifulco a Napoli o Mamma Mia a Roma di grande selezione delle materie prime, una ricerca spasmodica che Massimo Minutelli e Tony Melillo portano avanti con grande piglio nelle loro scorrbande gastronomiche in giro per il mondo. A due passi da CityLife e Piazza Gae Aulenti dal centro Bancario della città di Milano, La Griglia di Varrone rappresenta un vero e proprio riferimento per il buon cibo. Un elogio al contrario della materia prima da catalogo. La volontà di Massimo e Tony sta nell’epitome della grande materia prima, sia essa del piccolo produttore o l’eccellenza da catalogo, servita come Dio comanda, senza ricarichi eccessivi. Con 50 euro si mangia veramente benissimo con la loro degustazione ricercata e ben strutturata. Ciò che mi ha portato lì è stato anche il grande rispetto per le ricette e le materie prime della tradizione nipponica. Il Wagyu rappresenta una componente molto molto importante del loro menù che viene però servito in molte, moltissime declinazioni diverse. L’ambiente è veramente curato, linee eleganti, un paradiso per il buon gusto Hipster maschile, una Man Cave che anche le signore adorano. Un posto non solo adatto al Cumenda Guido Nicheli, ma anche agli amanti del buon cibo e soprattutto della buona carne.

Si parte. Prima importante riflessione. Il ristorante sembra una Rolls Royce Black Phantom tutta a tema carne. Scherzi a parte lo stile è molto London/Hong Kong come amo definirlo io. Total Black. Ravviato però dalle enormi celle di conservazioni delle carni dal mondo. Veramente uniche. Un vero e proprio caveau in bellavista in cui l’esposizione di materia prima è veramente interessante. Certo, probabilmente i detrattori diranno che il menù è una shopping list di prodotti di eccellenza ed io rispondo che (i) non è affatto così; (ii) le cotture e le preparazioni sono semplici, pensate e ben fatte; (iii) nella vita non basta solo stupire, ma soprattutto convincere per far ritornare il cliente, le maratone non si preparano in una settimana.

E si comincia con la degustazione, quella vera. Ah piccola nota a margine. Carta dei vini veramente interessante. Ricarichi pressochè inesistenti, una vera e propria perla per Milano, ben strutturata tanto in Italia quanto in Francia, tra rossi e bollicine. Bene, dunque si comincia. E si comincia proprio dal Giappone, dal Wagyu. Un tricolon di proposte veramente interessantissime. Si parte con una tartara di Wagyu con Shoyu, Wasabi e Yuzukosho, un tipico condimento a base di Yuzu proprio della cultura degli Izakaya. Si prosegue con un vero e proprio unicum in Italia: Il Katsu-Sando.

Per quanto improbabile possa parere questo panino di Pan Brioche imburrato e grigliato, che racchiude una morbidissima cotoletta di Wagyu è uno dei piatti high-end più noti e apprezzati della cultura giapponese nonché una delle cartine di tornasole più utili per comprendere la qualità della carne. Ferma l’estrema qualità del prodotto e la grande bontà del piatto, mi va di sottolineare come questo piatto sia ricercatissimo, molto difficile da fare e dato il suo essere “cotoletta” abbia un legame con Milano più forte di quanto non si possa altresì ritenere.

Si prosegue con una degustazione di Crudo nipponico. Il Sushi di carne. L’ultima volta che mangiai sushi di carne fu l’ormai compianta chef Noriko Ide a servirmelo. Una preghiera va a lei. Battuta al coltello con Foie Gras. Nigiri con Wasabi, Uramaki di Picanha e salsa Habanero, Sashimi e Tartufo. La cosa più sorprendente di questa selection è appunto il riso. Veramente notevole, superiori a tanti giapponesi fusion di Milano. Non eccessivamente aromatico ma ben sapido e veramente buono, plastico quanto basta. Il sushi di carne è sempre stato una realtà nella cucina giapponese e ritrovarlo qui così splendidamente declinato fa davvero bene. Piccola nota di cultura. Fare il sushi con la carne è decisamente più difficile perché la materia prima tende ancor di più ad asciugare il riso, rendendolo eccessivamente compatto e colloso. I sei mesi di prove che hanno portato al riso della Griglia di Varrone sono valsi l’attesa. Complimenti.

Si passa per due ottimi antipasti all’italiana, i Mondeghili, la polpetta bauscia di Wagyu in questo caso e maionese al wasabi e la scarpetta, un ragù ristretto da azzuppare debitamente col pane.

Maestoso il Panino col Pastrami. Un po’ Chicago, un po’ New York, un po’ Toscana. La punta di petto viene affumicata e preparata con il Dry Rub e le sue spezie ma viene servizia intinta nel suo jus, come il Beef Deep Italian Style a Chicago o il Lampredotto a Firenze. Un vero e proprio melting-pot di culture che trova un’espressione davvero goduriosa qui a Milano.

Interessantissimo il settore carni, dall’Entrana argentina alla Picanha passando per la loro Luxury Selection di Manzetta Prussiana e l’American Wagyu. Un vero e proprio paradiso da accompagnare con i numerosi purè di patate, la divina Baked Potato a pasta gialla con la panna acida e la zucca giapponese al forno con le erbe aromatiche.

Conclusione

La Griglia di Varrone Milano si base due concetti fondamentali: qualità e passione. La qualità delle carne è davvero speciale. Il proprietario Massimo Minutelli sceglie esclusivamente tagli di carne proveniente dai migliori produttori nazionali e internazionali. Il servizio di sala guidato da Tony Melillo è discreto e puntuale e gira con tempi veramente ottimi. Il successo di pubblico della Griglia, il ristorante era strapieno come sempre è dovuto in primis ad una materia prima eccellente ed in secundis dai prezzi super competitivi e dalla leggibilità della proposta. Veramente simile al lavoro egregio che Bifulco fa nella nostra amata Campania.

Da tornarci e ritornarci. Una delle migliori carni di Milano se non la migliore.

La Griglia di Varrone
Tel: 02 36798388
Via Tocqueville 7.
Milano
Prezzo p.p. 50/60 €

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