La Grecia è uno dei miei luoghi dell’anima. Un paese che non cessa di insegnarmi la lezione della semplicità del vivere e della meticolosa cura della cosa pubblica. Un pasto consumato su una terrazza ombrosa con vista mare, seduti su una seggiola sghemba, impagliata e tinteggiata di turchese, abbagliati dal bianco implacabile delle case e dei muretti intorno, è un’esperienza incantevole che è difficile descrivere a chi non l’ha vissuta.
Si tratta di un equilibrio di colori, sapori e convivialità che non ha simili al mondo e che è reso speciale dal carattere sbrigativo, a volte al limite della scortesia, dei greci. Solo quando li scoprirete guardarvi di sottecchi e sorridervi con gli occhi mentre tagliano per l’ennesima volta a corto sulle vostre domande o saprete divertirvi a dialogare con loro con uguale ruvidezza, potrete dire davvero di esservi lavati dal peccato di non aver capito uno dei piaceri della vita: l’ospitalità ellenica.
Dire “cucina greca” è dire tutto e nulla, almeno quanto dire “cucina italiana”. Sono troppe le sfaccettature che queste due parole pretendono di rappresentare e non basta la conoscenza della cucina di una delle sue 13 regioni (Macedonia centrale e Tracia, Macedonia centrale, Macedonia occidentale, Epiro, Isole Ionie, Tessaglia, Grecia centrale, Grecia occidentale, Egeo settentrionale, Peloponneso, Attica, Egeo meridionale e Creta) per dire di conoscerla davvero tutta. Tuttavia si può affermare che essa si sia coagulata intorno a una rosa relativamente ristretta di ricette e prodotti, alcuni anche piuttosto noti, i quali sono ampiamente disponibili ovunque. E’ per la gran parte di questa che parleremo.
Taberna (trattoria), Psarotaverna (Taberna di pesce), Estiatorio (ristorante) e Psistaria (sorta di fast food) sono i nomi di quel variopinto universo di locali pubblici nei quali i greci propongono i propri piatti scritti su lavagnette o in menù tradotti in tre lingue.
II Kafenion, il baretto dove tradizionalmente si riunivano gli uomini del paese, sono ancor oggi rari luoghi di poesia a portata di fotocamera. Sotto un albero dal fusto tinteggiato di bianco o addossati al muro immacolato di una casa o di una chiesetta, interrotto dalla sequenza dei blu e degli azzurro di porte, tavolini, sedie e finestre, si gioca a Tavli (backgammon), a carte, a scacchi, a dama e vi consuma uno spuntino. Lo si accompagna con un Ouzo (liquore a base di anice che spesso di serve on the rocks e allungato con acqua), un Ellinikos Kafes (caffè greco) o un Frappè (bevanda fatta shakerando caffè liofilizzato, zucchero e latte/acqua). E’ quest’ultimo un’elementare (e rigenerante insieme) iniezione di energia servita con cubetti di ghiaccio.
Ad accompagnare la birra (Alfa o Mithos sono le due Lager nazionali) ci sono i Mezédes o Orektiká, in pratica quelli che gli spagnoli chiamerebbero tapas: semplici stuzzichini o piccole porzioni di quanto c’è in carta. Si dispone tutto in tavola e si “pica” (assaggia), da l’uno o dall’altro piatto tutti insieme. Si tratta di un piccolo rito che si consuma tra amici o conoscenti all’ora delle chiacchiere.
E’ questo il momento per intingere un po’ di pane (nelle Taverne un cestino con il pane che contiene le posate e i tovaglioli è la prima cosa che arriva in tavola con il benvenuto dell’oste e l’immancabile tovaglia in carta, in alcune delle salse più classiche della cucina greca: Taramosaláta (a base di uova di pesce salate), la Melitzanosaláta (a base di melanzane) ed ovviamente Tzatzíki (a base di yogurt bianco lavorato con cetriolo, aglio e olio)
Classico street food è la Pita. Questa piadina rotonda, appena unta e riscaldata sulla piastra, viene tradizionalmente venduta in piccoli esercizi (Psistaria) forniti di bancone o pochi tavoli e farcita con Gyros (sorta di Kebab) di agnello, di maiale o di pollo, tzatziki, pomodori maturi e abbondante cipolla. Servita arrotolata in un foglio di carta è uno spezzafame saporito e consistente al quale difficilmente si riesce a dire basta.
La cucina greca fa un discreto uso della carne tritata. Il pensiero corre alla Moussaka, forse tra i piatti greci più noti e indiscriminatamente copiati. L’idea, vagamente, è quella di una Parmigiana di melanzane. Ma è arricchita con carne tritata, patate ed è coperta da un abbondante strato di besciamella che al forno va dorato perfettamente, regalando all’occhio il piacere di una superficie levigata e appetitosa.
Il Pastitsio (Sformato, pasticcio di pasta) con carne macinata e salsa besciamella è un altro classico (frutto della influenza italiana), molto diffuso originariamente nella Grecia orientale e a Cipro. Molto comuni, poi, sono le polpette (di carne di manzo) come le Soutzoukákia (piccole e al sugo di pomodoro), i Keftédes (fritte, di carne o di legumi) e i Biftekia (schiacciate e alla griglia, con o senza formaggio). Ci sono anche le Dolmádes (polpettine di carne tritata, ma più spesso di solo riso cotte al forno in foglia di vite o di verza) che spesso si accompagnano a quelle in fiore di zucca.
I greci, specie del Continente, a dispetto dell’idea comune che li vuole popolo di pescatori, mostrano una strepitosa abilità con la lavorazione delle carni fresche di ogni tipo. Tra le altre (che in cucina trovano spazio insieme al loro quinto quarto) protagoniste sono quelle di agnello (arni) o capretto (katsikaki). La Feta, formaggio alla base di molte preparazioni, è solo una delle testimonianze della antica tradizione pastorale dei greci che del latte (anche sotto forma dello strepitoso Giaourti , Yogurt). Servita sola o sull’immancabile Choriatiki (Insalata greca rustica a base di pomodori, con cetriolo, peperone verde, cipolla, olive di Kalamata, capperi e foglie di capperi) è al centro di preparazioni tradizionali come Saganaki (formaggio fritto), Tiropita e Tiropitakia (rispettivamente, pizza e pizzette rustiche di pasta sfoglia e formaggio che fanno il paio con quella agli spinaci, “Spanakopita”) ed è appunto un formaggio dal gusto persistente e piuttosto acidulo fatto con latte di capra e/o pecora.
Souvlaki (Spiedini di carne) cotti sulla brace anche per strada o sulla piastra dei “Psistaria” , sono serviti ovunque, nelle località turistiche, al piatto, con le classiche patate fritte, o nella Pita.
Profondamente fieri della propria terra, i greci sono, originariamente agricoltori. Lo testimonia la presenza massiccia di verdure e legumi (preparati a zuppa) di ogni genere sulla loro tavola. Domates ghemistes (Pomodori ripieni di riso) sono un intramontabile piatto tipico, insieme con Chorta vrasta (verdura in foglia lessa), Piperies mit tiri (Peperoni a corno ripieni di Feta) e Briam (misto di verdure stufate). Le Salates (insalate), tra le quali la regina “Choriatiki”, offrono un fantasioso panorama. Poi ogni altra verdura: cavoli, broccoli, melanzane, carciofi e così via.
Ma veniamo al pesce. Ogni creatura del mare finisce in padelle e tegami, fritta, al forno o a zuppa. In bianco o al pomodoro. Non mancano mai nelle taberne i Kalamarakia (Calamari fritti), alici (Gavros) o altri pesciolini (Vopakia, Barbounia) fritti e Chtapodi (Polpo) alla griglia. E’ quest’ultimo qualcosa più che un piatto: è un modo di essere e di vivere, data che nella sua semplicità offre una delle interpretazioni più saporose e sapide del mare. Il polpo, quasi sempre di dimensioni considerevoli, viene messo seccare lentamente al sole anche per un’intera giornata su fili tirati fuori dalle Taberne ed è poi grigliato tout court con la sola aggiunta di sale e origano alla fine. Il risultato, secco fuori e succoso dentro, entusiasma gli amanti dei sapori forti e del mare. Quante affinità, pensando alla Magna Grecia, con il menu descritto da Tommaso Esposito a proposito di Romualdo a Sant’Isidoro nel Salento:-)
Per finire: i dolci. E’ il miele a farla da padrone, insieme alla frutta secca. Oltre alla pasta sfoglia che ricorre in molte di queste preparazione di monumentale dolcezza. Kadaifi (dolce di pasta in filamenti ripiena con noci tritate e bagnata con sciroppo), Baklavas (strati di sfoglia di pasta alternati con mandorle, noci e miele), Galaktomboúreko (torta di sfoglia ripiena di crema al latte) sono i più comuni.
Loukoumades (zeppoline di pasta rivestite di miele e profumate di cannella) caldi sono offerti a volte a fine pasto e raramente mancano dalla carta dei locali.
Per capire meglio le affinità con il nostro Sud, basti pensare a Rianata a Vasulata a Camerota nel Cilento. La scena è identica. Molti anche i piatticomuni.
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