di Giustino Catalano
Marzamemi è un borgo nella punta estrema della Sicilia orientale ubicato nel Comune di Pachino. Più in la di lei solo Capo Passero.
Fu fondato dagli arabi prima dell’anno mille con il nome “Marsa al Hamen” e nella sua parte antica vi conserva ancora la piazza e alcuni cortili nonché la principale attività che si è svolta da tempo immemore qui. La tonnara.
Oggi l’antica tonnara araba è chiusa e viene aperta solo in occasione di manifestazioni ed eventi ma fino a 70-80 anni fa era il centro della vita pulsante di Marzamemi e della pesca, lavorazione e trasformazione del pesce, in particolar modo del tonno che per molte famiglie rappresenta ancora oggi una risorsa e una fonte alimentare di riferimento.
Io qui vengo a trovare amici. La famiglia Adelfio. Loro dal 1931 hanno un laboratorio di trasformazione del tonno e del pesce con tantissime referenze di rilievo e grande pregio. Con loro ci capiamo a volo. Non sanno fare null’altro che la qualità e a dispetto di altri molto più noti e famosi adoperano solo il pescato locale e non per una scelta logica ma di vero sostegno di una piccola economia di scala locale che dovrebbe sempre essere mantenuta a dispetto di filoni di tonno congelato pescato dai giapponesi nei nostri mari e poi rivenduto ai nostri trasformatori congelato. Ma questa è un’altra storia. Magari un’altra volta la racconto.
Nel centro di trasformazione tra le numerose operaie tutte affaccendate noto delle assi di legno sovrapposte con dei tranci di tonno pressati tra esse e sormontate da pesantissimi mattoni di pietra. Chiedo cosa sia. E’ la “tonnina”, il tonno sotto sale.
Da noi l’uso del tonno sotto sale è ormai scomparsa benché fino a pochi anni fa residuava nel centro di San Gennaro Vesuviano dove si preparava un piatto mitico: i paccheri con il tarantello (una piccola fascia compresa tra l’ombelico del tonno e la coda).
Ma qui resiste, anzi, dai discorsi fattimi pare sia una preparazione irrinunziabile. Ma come si usa? Che piatto ci si prepara?
L’uso è identico a quello del baccalà. Si mette a rinvenire in acqua per qualche ora in maniera tale che rinvenga e si ammorbidisca perdendo la sua forte salinità e poi si cucina un piatto che dai racconti già sembrava essere strepitoso. La “Ghiotta”.
Ed è con le prime piogge che la richiesta di tonnina aumenta perché nella ghiotta, oltre ad una base molto simile alla peperonata coesistono felicemente tonnina e lumache di terra.
Come è? Ho evitato di urlare di gioia per non perdere l’amicizia ma credo sia uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato…ed io di piatti antichi credo di averne mangiati davvero tanti.
Prima di darvi la ricetta corre l’obbligo di dire che il piatto su mia semplice richiesta (i siciliani sono così, gente con un cuore grande quanto la Trinacria tutta) è stato realizzato dal genero del buon Alfio Zappalà patron del Ristorante l’Approdo di Marzamemi che si è dato disponibile a prepararlo su richiesta della famiglia Adelfio.
Non stupisca che nella ricetta compaiono ortaggi non di stagione. Quando sono stato lì era il 22 gennaio, vi erano 16 gradi e nelle serre di Pachino avevano raccolto i pomodori.
La ricetta, come tutte le preparazioni di sussistenza, è laboriosissima anche se ne vale la pena di perderci tempo.
Tonno e pesci conservati Adelfio
Via Marzamemi, 7
96018 Marzamemi di Pachino (SR)
Tel. 0931.841307
Ristorante L’approdo di Marzamemi
V.le Lido
96018 Marzamemi di Pachino (SR)
Tel. 0931.841385
Ricetta raccolta da Giustino Catalano
La Ghiotta
Di Ristorante l’Approdo di Marzamemi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 8 persone
- (porzioni generose)
- 6 patate medie
- 3 peperoni medi
- 2 cipolle medie
- 8 pomodori medi
- 60 gr. di olive nere
- 30 gr. di capperi dissalati
- 150 gr. di tonnina (tonno sotto sale)
- 120 lumache (15 a testa circa)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Olio, pepe e prezzemolo quanto basta
- NON METTERE ASSOLUTAMENTE SALE!
Preparazione
Pulizia e preparazione delle lumache.
Prendere le lumache e porle in un recipiente ampio mettendovi all’interno un’abbondante quantità di spaghettini spezzati piccoli. Lasciarle lì coperte per 7-8 giorni.
Questo procedimento servirà a farle mangiare e spurgare.
Trascorso questo tempo sciacquare le lumache con acqua fredda e metterle in una pentola con acqua fredda su fiamma a fuoco vivo.
Al primo bollore spegnere, scolare e liberare le lumache dai gusci ponendole da parte.
Preparazione della Ghiotta
Tagliare le cipolle e i peperoni a listarelle e farle appassire in un’ampia padella in olio extravergine di oliva. Come cominciano ad appassire aggiungere capperi, olive, i pomodori tagliati in quattro e il vino bianco.
Quando il vino è sfumato aggiungere acqua gradualmente (Nota: la gestione dell’acqua è legata a se volete la ghiotta piuttosto stretta o un po’ brodosa. Quest’ultima forma è quella più tradizionale).
Aggiungere una generosa manciata di prezzemolo, abbassare la fiamma e fare andare a fuoco dolce. Nel frattempo lessare le patate intere ma sbucciate sino a ¾ della loro cottura.
Una volta cotte al punto determinato tagliarle a pezzi in maniera grossolana e aggiungerle alla ghiotta.
Se serve aggiungere acqua per evitare che la preparazione si attacchi alla padella.
Quando le patate sono quasi cotte del tutto, ossia negli ultimi 2-3 minuti, aggiungere le lumache e la tonnina.
Se dovesse risultare carente di sale aggiungere altra tonnina e mai il sale.
Poi, dopo, è solo poesia.