Pasquale Carfora, del The View nhow Amsterdam Rai ad Amsterdam, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo La Genovese torna a casa.
Questa preparazione vuole essere un omaggio al papà, marinaio, e alla famiglia più in generale, che apprezza e consuma la genovese da sempre. Rappresenta, inoltre, la storia di Pasquale che, dopo essere stato a contatto con diverse culture, torna al suo porto originario con il giusto bottino di esperienze per ricreare un piatto della tradizione in cui sono presenti anche ingredienti e tecniche di influenze asiatiche, mediorientali e nord europee.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 200 g di Candele lunghe del Pastificio dei Campi
Per il manzo
• 500 g di filetto Fassona
• 1 kg di grasso wagyu
• Fieno fresco
• 2 lt di acqua
• 16 g di sale
Per la crema di cipolle
• 1 kg di cipolla ramata di Montoro
• Timo al limone
• Sale
• 150 g di burro
• 1 carota
• 1 sedano rapa
• 1 finocchio
• 1 aglio
• Sale
Per il fondo bruno
• 2 kg di coda di manzo
• 5 kg di misto ossa di manzo
• 300 g di sedano rapa
• 40 g di rosmarino
• 200 g di lemon grass
• 750 ml di aglianico vino rosso
• 100 g di carota
• 150 g di sedano
• 120 g di scalogno
• 1 kg di funghi shitake
• 50 g di semi di coriandolo
• Soia
• Pepe
• 70 g di concentrato di pomodoro
• 40 g di timo
Per la polvere di cipolle bruciata
• 500 g di cipolla ramata di Montoro
Per il ripieno
• 400 g di manzo
• 200 g di fondo bruno
• 60 g di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• Sale
• Pepe
• Fecola di patata
• Olio evo
Per il cracker di pasta
• 200 g di candele
• 1 lt di acqua
• 1 lt di fondo bruno
• 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi
Per le chips di sedano di montagna
30 g di sedano di montagna
1 cucchiaio di olio evo
Per il grasso croccante
• 150 g di grasso di wayu
Per la carota
• 4 mini carote
• 5 g di vadouvan
• 2 g di pepe rosa
• 1 lemon grass
• 2 g di semi di coriandolo
Per la tartare
• 100 g di filetto di manzo
• Sale
• Pepe
• Olio evo
Per le cipolle sott’aceto di Amsterdam
• 100 g di cipolline
• 100 g di vino bianco
• 100 g di aceto di riso
• 50 g di semi di mostarda
• 1 foglia di alloro
• 40 g di vadouvan
• Sale
• 15 g di zucchero
Procedimento
Per il manzo
Fare una soluzione di acqua e sale e lasciarvi il filetto di fassona per 12 ore. Toglierlo dall’acqua, asciugarlo e avvolgerlo nel grasso e nel fieno. Mettere tutto sotto vuoto e lasciar riposare per una notte. Il filetto pulito dal fieno e dal grasso è pronto per essere processato. Conservare il grasso.
Per la crema di cipolle
Fare un brodo con acqua e tutti gli ingredienti, tranne le cipolle e il burro. Tagliare le cipolle à la julienne e cucinare a fuoco lento, aggiungendo il brodo. Cuocere per almeno due ore. Filtrare i liquidi in eccesso e frullare tutto con burro a temperatura ambiente.
Per il fondo bruno
Arrostire la coda e le ossa in padella per almeno 20 minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino. Sfumato il vino, aggiungere 10 litri di acqua e cuocere a fuoco basso per 24 ore. A seguire aggiungere le verdure e le spezie e continuare la cottura per altre 4 ore.
Filtrare tutto e continuare a ridurre, fino ad ottenere 1,5 litri e aggiungere la soya per avere la giusta salinità.
Per la polvere di cipolle bruciate
Tagliare le cipolle à la julienne, metterle su una placca stese senza accavallarsi troppo. Riscaldare il forno a 115 °C e cuocerle per 2 ore. Una volta pronte, farle raffreddare e frullarle per ottenere la polvere.
Per il ripieno
Tagliare la carota e il sedano a brunoise e arrostire in padella, aggiungere il manzo tagliato a cubi, arrostire per un paio di minuti e aggiungere il fondo addensato con un po’ di fecola di patate e il parmigiano grattugiato. Continuare a cuocere a fiamma bassa finchè non si mescolerà il tutto in modo omogeneo.
Per il cracker di pasta
Unire l’acqua e il fondo bruno e portare ad ebollizione; cuocere la pasta fino alla stracottura. Scolarla, tenendo il liquido rimasto da parte. Aggiungere in un frullatore la pasta, il parmigiano e, lentamente, un po’ di liquido e processare fino a quando non diventerà una pasta collosa ed uniforme. Stendere su una placca fino ad avere uno strato sottile ed essiccare. Quando sarà secca, tagliare le chips in rettangoli 1 x 4 cm e friggerle a 160 °C.
Per le chips di sedano di montagna
Prendere un piatto fondo e avvolgerlo nella pellicola. Poggiare sulla parte alta del piatto le foglie di sedano spennellate con l’olio. Riavvolgere il tutto in un altro strato di pellicola e fare dei fori sulla pellicola. Cuocere nel microonde per 90 secondi a 700W. Togliere il primo strato di pellicola e far essiccare le foglie. Dopo 2 ore si potranno togliere le foglie dal piatto.
Per il grasso croccante
Prendere parte del grasso utilizzato per marinare la carne e tagliare la parte a contatto con il fieno. Utilizzare la parte pulita tagliandola a brunoise e cuocere a fuoco lento in padella fino a quando non diventerà croccante.
Per le carote
Pelare e cuocere, per 4 minuti, le carote in acqua bollente con vadouvan, pepe rosa, lemon grass e semi di coriandolo.
Per la tartare
Fare una tartare con la parte del filetto rimasta e condire con olio, sale e pepe.
Per le cipolle sott’aceto di Amsterdam
Pulire le cipolle e sbiancarle. Inserirle in una pentola con il resto degli ingredienti e far bollire per un minuto. Mettere tutto in un vasetto sottovuoto e sigillare. Saranno pronte dopo 2 settimane in frigo.
Composizione del piatto
Cuocere le candele in acqua salata bollente per 9 minuti. Tenere in caldo sia la crema di cipolle che il fondo bruno e in un altro pentolino ridurre una parte del fondo bruno fino ad ottenere una glassa. Scolare le candele, tagliarle della forma giusta e riempirle con il ripieno. Spennellare le candele con la riduzone di fondo bruno e passare un terzo di ogni candela nella polvere di cipolla bruciata. Con la crema fare tre linee su cui poggiarvi le candele.
Aggiungere due quenelle di tartare di carne, mezza mini carota per lato e una manciata di grasso croccante. Riempire i due angoli con un puntino di crema di cipolla e una chips di sedano di montagna. Su ogni candela fare due punti di crema di cipolla. Su uno di questi due punti sistemare una foglia di cipolla sott’aceto ripiena di fondo bruno e, sull’altro, un germoglio di prezzemolo. Concludere con due punti di fondo bruno ridotto e una chips di pasta su ogni candela.