La Gazzetta a Parigi, la cucina di Petter Nilsson e una strada tracciata ai giovani cuochi

Pubblicato 13 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere, Parigi

29 Rue de Cotte
Chiuso domenica e lunedì
Tel +330143474705
www.lagazzetta.fr

Quanti giovani cuoche e cuochi trentenni sognano il loro locale, dove potersi esprimere a piacimento, magari nella propria città? Spesso questo progetto di vita si trasforma prima in un incubo, poi in una delusione amara. Il motivo è non aver fatto prima lo stage alla Gazzetta, il mitico locale da cui è gemmato Rino con Giovanni Passerini, proprio nella strada di fronte a rue de Cotte.

Prima di passare ai piatti, dovrei dire che mi ha colpito la formula semplice semplice: 5 piatti a 39 euro e 7 a 52. Non male per una delle migliori cucine di Francia. Chi scrive, di vino e di cucina, non dovrebbe mai consigliare come si vende e si commercia, tracimare dal giornalismo alla comunicazione, anche volontaria, anche consumata per passione, è facile ma anche pericoloso.
Però stavolta non possiamo esimerci dal notare come La Gazzetta rovesci molti luoghi comuni italiani. Il primo è che la cucina gourmet costa mentre quella di tradizione no, il secondo è che bisogna sforzarsi di dare sempre una pluralità di scelte al cliente.

Niente di più sbagliato, è ora di prendere ad esempio chi commercia da sempre, vedi le antiche trattorie, e chi lo fa scientificamente come le catene alimentari: 2 piatti uguale tot, cinque uguale tot. Uno, massimo due percorsi. Ed è così che chi fa cucina gourmet, cucina di ricerca, o anche semplicemente cucina di tradizione ripulita e divertita, deve impostare il proprio locale.
Il ristorane classico ormai è un lusso che si possono permettere gli alberghi o luoghi ad alta densità di turismo di qualità, come la Penisola Sorrentina, la Versilia. E anche qui bisogna badare a non esagerare. Essere gourmet significa anzitutto essere colti, non ricchi con le disponibilità illimitate.

Naturalmente questa formula è ormai universale a Parigi, a pranzo l’offerta si riduce anche sino a 20 euro in molti posti di qualità, un po’ come hanno già fatto Oldani a Milano e Colonna a Roma. Per mantenerla, evitate hotellerie su cui magari investirete in seguito, usate acqua di fonte e scegliete i vini con il cervello non i consigli del rappresentante. Oggi basta seguire un po’ la rete per capire come muoversi senza fare danni e, naturalmente, girare anche molto nel tempo libero.

“Porto di mare parigino tra la brasserie e l’alcova d’autore dove il nord e il sud combaciano in un’ascesi dell’artigianato che sembra aver raggiunto la pace del Senso ma non quella dei sensi”. Così Andrea Petrini descrive per Identità Golose la Gazzetta e la personalità del suo cuoco danese. Ed è proprio questa la precisa sensazione: un Sud ritrovato grazie alla ricerca della essenzialità oggi così in voga nel Profondo Nord e che riesce a fare breccia anche nella salsosa Parigi dai bassifondi bruni.
Il benvenuto è fulminante: hai in bocca le bietole e il succo di rape che avvolgono il merluzzo, poi il citrico accende il motore e la salivazione va a mille. Ancora, ancora, ecco l’Europa unita:-)

I vini seguono questa filosofia: molti naturali e biologici, come lo Champagne che abbiamo scelto noi, certificato dal 2007, bottiglie di approccio immediato, nessun mostro sacro. Se siete amanti di Borgogna e Bordeaux che sotto i 200 euro non si può è meglio che vi portiate la bottiglia da casa.

Anche l’odiosa Saint Jacques qui è risolta con l’allungo dell’arrosto e molta freschezza.

Ma è stato questo il piatto capolavoro della serata: come da tre ingredienti facilmente reperibili si riescano ad ottenere tutte le consistenze possibili, la freschezza, l’affumicatura, la sensazione della terra e della frutta in un equilibrio straordinario. Davvero un colpo di genio, assolutamente trendy nel ricercare emozioni vegetali che coniugano tradizione povera e cultura veganiana post moderna in un solo boccone. Credo che proprio al Sud si stiano perdendo dei treni a riguardo: la ricerca insiste su materie prime del passato e trascura la straordinaria ricchezza su cui nessuno può competere se non a prezzi molto alti altrove: frutta, ortaggi, verdure.

Si risale al Nord, la mia carne preferita anche qui non fa sconti: la cipolla e il citrico non lasciano tregua all’entusiasmo papilloso.

Secondo piatto della mia graduatoria preferita, serve a capire in che direzione va il finale dolce di un pasto: leggerezza, armonia, eleganza, velicità. Buono e delicato.

Ma siccome la chiusura è un po’ troppo leggera anche per lo smaliziato pubblico parigino, ecco allora i profiteroles, senza però neanche in questo caso rinunciare all’agrumato profondo del bergamotto.

Insomma, ricerca, creatività, bei piatti accessibili anche ad un liceale a carico della famiglia. A due passi dalla Bastiglia.

Dai un'occhiata anche a: