La cucina territoriale della Trattoria Visconti di Ambivere (Bg)

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Daniele Caccia, il cecchino atalantino e l'Imperatoria

di Enrico Malgi

Non capita molto spesso, ma come ci ha insegnato Hitchcock a volte l’assassino torna sul luogo del delitto, casomai (o casoncelli) avesse dimenticato qualcosa che lo potrebbe fare scoprire e così per evitare eventuali incriminazioni cerca di rimuovere le tracce del suo passaggio.

Ma alla Trattoria Visconti di Ambivere nel Bergamasco non c’è assoluto bisogno di compromettere le prove di una pregressa visita, perché si ritorna sempre molto volentieri, soprattutto quando si è in compagnia di un’ottima coppia brianzola. E poi qui si gode, prima ancora di assaggiare gli squisiti manicaretti preparati dagli chef Roberto Caccia, Alessandro Rota e Michael Gambirasio, della squisita accoglienza, gentilezza, cordialità e premura di Fiorella, Giorgio e Daniele Caccia.

Fiorella, moglie di Giorgio e madre di Daniele, è lei stessa una grande chef, tanto è vero che ha partecipato come rappresentante della Lombardia al programma televisivo “Cuochi d’Italia” con Alessandro Borghese, Gennaro Esposito e Cristiano Tomei. D’altra parte la Trattoria Visconti, acquisita dal padre di Fiorella Leone nel 1932, fa parte del circuito Slow Cooking e delle Premiate Trattorie Italiane. Fiorella, come ho potuto scoprire poi, è anche un’ottima cantante, un’appassionata di storia locale e promotrice di varie iniziative gastronomiche. Giorgio da parte sua è un esperto cercatore di pregiati funghi e non lesina occasione per recarsi spesso fuori territorio per poterli raccogliere. Il giovane Daniele, invece, è sommelier e grande conoscitore di vini. Insomma una grande ed unita famiglia che fa squadra, come si suol dire, con eccellenti risultati. La forza di questo team è quella di poter contare su eccellenti e genuini prodotti del territorio orobico, allevati in parte nell’orto e nel frutteto di casa e nell’affollato pollaio, con rare chicche come la varietà di mais autoctono Rostrato Rosso dell’Isola, con cui si prepara una polenta speciale.

Ci accomodiamo all’aperto. Il tempo è clemente ed il clima settembrino è dolce e mite. Cosa ci ha preparato la famiglia Visconti e cosa ci ha fatto bere Daniele? Ecco in successione i piatti e la batteria dei vini degustati.

Toh! Ecco il benvenuto: crema di zucca, caprino e sfoglia al papavero. Piatto semplice e gustoso.

Insalatina mista dell’orto di casa, con pomodorini, semi, uva e fichi sempre di produzione propria. E con che l’abbiniamo? Ma che domanda, con delle belle fette di salame bergamasco stagionato dieci mesi naturalmente. Tenero e saporito il salame.

Scusa hai detto insalata con i fichi? Qui al nord? E come sono? Beh, non sono quelli bianchi dottati del Cilento, ma vi assicuro che sono comunque buonissimi. Venite qui e lo scoprirete!

Adesso ho proprio desiderio di un ottimo risotto ai funghi, perché tutte le volte che vengo al nord mi viene una gran voglia. Detto fatto. Giorgio mi dice che proprio il giorno prima è stato in Valtellina a fare la raccolta di porcini e poi scherzosamente mi dice che potrebbero essere velenosi. Beh, sapete che vi dico? Io mi fido e quindi rischio l’assaggio. Paradisiaco, uno dei migliori risotti mai assaggiato! Cottura perfetta di un risotto cremoso e scioglievole in bocca. Ottima la mantecatura col canonico burro d’alpeggio. E cosa vuoi di più?

E adesso posso rinunciare ai famosi e storici casoncelli di nonna Ida, preparati come vuole la tradizione bergamasca (leggermente diversi da quelli che si fanno nel Bresciano), con pasta fresca, burro, salvia e pancetta e ripieni di grana, carne di salame macinata e carne bovina? Certo che no! E faccio bene, perché mi delizio superbamente!

Oltretutto la ricetta originale, come afferma Fiorella, risale addirittura al XVI o XVII secolo. Vi sembra poco?

Marco che dici, ce la prendiamo una porzione di manzo all’olio di oliva evo con verdure e polenta, sempre di produzione propria? Certo che sì! E facciamo proprio bene. La carne si scioglie in bocca.

Vogliamo replicare con la carne di manzo, servita stavolta con sale di Cervia e pomodori coltivati sempre nel famoso orto di Fiorella? Marco, tu mi tenti sempre. Ti avevo detto che sono a dieta ed invece oggi mi fa ingozzare. D’accordo, vada per il manzo con pomodori. Una piccola porzione però. Che ne dici? Una sola parola: eccellente!

Io al formaggio a fine pasto non ci rinuncio. E poi mi piacciono troppo quelli delle valli bergamasche e bresciane. Bene, proviamo. Visto che avevo ragione? Come si fa a dire di no?

Signori prendete il dessert? Fiorella faccia lei, oramai non so dire di no. Allora vi faccio preparare prima un aspic di pesche al Moscato d’Asti e salsa ai frutti rossi e poi frutta di stagione con sorbetto ai gelsi neri, una torta di mele con gelato alla vaniglia del Magadascar e per finire bonet con clumble alla nocciola, vi sta bene? Ok. Come li avete trovati? Che devo dire? Lei oggi ha proprio esagerato. Mi ricorderò a lungo di questo pranzo. Anzi, sa che faccio? Me lo voglio segnare nel mio promemoria.

Nel frattempo Daniele da par suo ha pensato bene di stappare sei bottiglie di chiavennasca, cioè nebbiolo, della Valtellina tutte di aziende artigianali, per accompagnare tutto il pasto. Un gran bel bere davvero! Vini morbidi, poco tannici, gentili, freschi, fruttati e godibili. Bravo Daniele, mi hai davvero stupito! D’altronde la Cantina è ben fornita. Sui dolci Daniele ci ha fatto assaggiare un raro distillato trentino, l’imperatoria della Distilleria Genziana Giovanni Boroni di Spiazzo. Buono senz’altro, ma troppo alcolico.

Bene, abbiano finito? Possiamo tornare a casa? Vi serve qualcos’altro? No, grazie! Baci, abbracci. Alla prossima. Ecco un piccolo pensiero per voi, un gradito omaggio per la vostra visita. Una giardiniera fatta da me coi prodotti dell’orto ed altro. Grazie, accettiamo volentieri. Arrivederci!

Foto di Marco Galetti

Trattoria Visconti
Via De Gasperi, 12 – Ambivere (Bg)
Tel. 035 908153
info@trattoriavisconti.it – www.trattoriavisconti.it
Menù alla carta e menù degustazione.
Prezzi convenienti

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