La cucina Pop di Davide Oldani. Premio Selezione Bancarella 2010

Pubblicato 14 anni fa in: I libri da mangiare, TERZA PAGINA di Fabrizio Scarpato

La do del D’O di D.O.

di Fabrizio Scarpato

Ho messo via un po’ di consigli
dicono è più facile
li ho messi via perchè a sbagliare
sono bravissimo da me.
Mi sto facendo un po’ di posto
e che mi aspetto chi lo sa

che posto vuoto ce n’è stato, ce n’è, ce ne sarà.
La prefazione

“So che il cuoco ha speso tempo, il tempo paziente che ci vuole perché le cose riescano. Ed è proprio il tempo che viene restituito ad ogni visita, tempo sgombro da apprensioni, da scelte di comodo, dalla furbizia, tutto senza inganni. Ho messo via un po’ di questo tempo sereno per poter ripartire e affrontare di nuovo là fuori la strada storta e nebbiosa” ( Pacifico, cantautore).

Il tempo. Davide Oldani ha un profondo senso del tempo, un tempo da riempire lentamente di pazienza, di osservazione, di lavoro, di riconoscenza, di sogni. Di silenzio. Rispettare i tempi, le persone e noi stessi, come esseri umani in primo luogo, a prescindere dal lavoro che abbiamo scelto.
Diventare cuoco è anche diventare uomo. Non chiamatelo chef, perché il “diventare” non finisce mai: piatti di riso come pagine di una storia.

Riso allo zafferano (2003)
“Mia madre e Gualtiero Marchesi mi hanno trasmesso insegnamenti, spunti e idee, insomma le basi da cui, tra mille indecisioni, riesco a trovare un elemento di solidità, una certezza: oggi 23 novembre 2003 metto in carta il risotto giallo”
Non è facile fare le cose semplici, apparentemente semplici, specie se si portano dietro un mondo, il tuo mondo. Il risotto giallo è quello della mamma, è quello della tradizione, quello che si fa nel paese dove sei nato e cresciuto, ma è anche quello illuminato d’oro del Maestro Marchesi.
Li hai vissuti entrambi, li hai visti, li hai annusati, ma non puoi nemmeno pensare di riprodurli, il primo perchè anacronistico, il secondo perché irripetibile.
Hai aperto il posto dove coltivare un sogno nel luogo che conosci meglio, perché come i bambini, quando imparano a camminare da soli, hai bisogno dei tuoi punti di riferimento vicini: Cornaredo, la nebbia, il dialetto, gli amici.
C’è tempo, ah il tempo, per andare via da soli, c’è tempo per correre, ma oggi, 23 novembre, devo fare il mio risotto giallo. E lo faccio: riso, tostatura, acqua salata, zafferano, e porto a cottura. Poi tolgo dal fuoco, lascio riposare, manteco con burro, parmigiano e aceto bianco. Punto.
Lavando i tegami dopo la mezzanotte, mi accorgo che è già il 24 novembre ed è nato il Riso allo Zafferano del D’O.
Zafferano e riso del D’O (2008)

Oggi è il 23 settembre 2008, giorno in cui modificherò, personalizzerò e darò tipicità ad un piatto ancorato alla tradizione. Prima di aprire il D’O andavo a pranzo in una trattoria a due passi, uno di quei locali che rispettano la tradizione in tutto e per tutto, senza sentire necessità di evoluzione, di cambiamento. Ecco, dovevo allontanarmi da quella cucina, perché senza futuro. Tradizione è umiltà, desiderio di stare bene, è gusto e attenzione, ma anche materie prime dimenticate, stagionalità, tanta cipolla e niente tartufo, lingua piuttosto che foie gras: la mia tradizione deve crescere con me, deve evolversi, perfezionarsi fino a rappresentarmi, coincidere con la mia identità, essere riconoscibile. Sono cuoco pop, nel senso di popolano, e provo a caramellare i miei sogni per vedere che effetto fa presentare piatti del cuore e assaggiarli da un altro punto di vista, secondo una veste gustativa inconsueta, ma accessibile a tutti. Io il riso allo zafferano lo conosco bene: posso permettermi di trasformarlo, senza stravolgere la tradizione, per dare voce alle mie idee senza prevaricare quelle degli altri. Hide, l’imperturbabile ninja del D’O, dice che “do” in giapponese significa “via, strada” e per nostra fortuna anche oggi l’abbiamo imbroccata giusta.

Riso, Zafferano e Oro “Gualtiero Marchesi” seconD’O
Data da destinarsi, l’azzardo. Il riso per me è ancora un foglio bianco su cui scrivere quello che desidero, ed è per questa ragione che lo cuocio solo con acqua, cercando di mantenerlo il più neutro possibile: il gusto lo fanno gli ingredienti che lo vanno a completare, a disegnare, quelli cioè con cui ci scrivo sopra. Il riso è un classico, anzi come dicono i francesi, classique: quando una ricetta parte dalla base del classico non può che esser bene eseguita. Puoi rivisitarla, trasformarla, puoi prevedere tutte le evoluzioni del caso, anzi devi, ma sarà sempre fondata su elementi basilari classiques. Anche la riconoscenza è un classico: questo riso, non ancora in carta, sarà un atto di ossequio a Gualtiero Marchesi, al suo stile, alla sua caparbietà e alla sua innata capacità di rivoluzionare senza stravolgere o ferire. Si presenterà esattamente come lo Zafferano e Riso D’O 2008 con l’aggiunta della classica foglia d’oro. Si possono scrivere tante cose su una pagina bianca di riso. C’è ancora il pallone
Ho messo via un po’ di illusioni
che prima o poi basta così
ne ho messe via due o tre cartoni
comunque so che sono lì.

Da ragazzo giocavo nella Rhodense. Centravanti, numero 9: bravo, avrei potuto fare strada, dicevano. Ecco, avrei potuto, perché il mio sogno di giocare un giorno nell’Inter è andato a sbattere contro i tacchetti di un portiere troppo irruente: frattura esposta di tibia e perone, sedici anni da reinventare, aggrappato alla famiglia, ai cortili, ai muri, agli amici di Cornaredo nel tentativo di continuare a coltivare sogni. In una cucina, non più su un campo di calcio.
Sarà per questo che oggi nella mia cucina io sono ancora il centravanti, ma non potrei fare nulla senza la mia squadra.

Gli ossimori
Oldani è un ossimoro: innovativamente tradizionale, prudentemente appassionato, pop chic, creativo rilassato, manager democratico, centravanti allenatore, glamourous timido, perfezionista accessibile, cuoco goloso (di gelato), designer sognatore, fumetto realistico, semplicemente rigoroso, interista disincantato…
Tante cose, tanto rigore, pochi scarti laterali, minime deviazioni, una serie di piccoli passi su una sequenza di intenti e accadimenti persino spiazzante per quanto di successo: per restare in ambito calcistico sembra troppo capitan Zanetti e troppo poco Ibra o Balotelli. Va da sé che quello che è rimasto e rimarrà all’Inter è proprio Zanetti.

Ancora il senso del tempo

I ragazzi sono come spugne, assorbono, assorbono e prima o poi cominceranno a rilasciare, disse Gualtiero Marchesi.
Il ragazzo Davide Oldani è un appassionato di t-shirt: la sua preferita è una maglietta presa a New York, diciotto anni fa, grigia con la scritta SoHo. SoHo, scritto così maiuscolo e minuscolo: so e ho.
L’uomo Davide Oldani, finalmente sa e riceve sorrisi e ringraziamenti dagli ospiti del D’O per il tempo loro dedicato: può stare sicuro che il giorno in cui cominciare a rilasciare è già arrivato.

Davide Oldani – La mia cucina Pop – Rizzoli
(Selezione Premio Bancarella Cucina 2010)

Dai un'occhiata anche a: