La Cucina Mediterranea di Viviana Varese ad Alice Ristorante di Milano

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Enrico Malgi

Dopo Cannavacciuolo, Vinciguerra ed Aprea, Viviana Varese, nata a Salerno e cresciuta a Maiori, è la quarta chef stellata campana che si destreggia con piglio sicuro e grande professionalità ai fornelli di un ristorante del nord Italia al confine tra la Lombardia ed il Piemonte. Pur essendo giovane, Viviana può vantare un bel curriculum professionale alle spalle, frutto di un percorso formativo presso famosi locali in Italia ed all’estero, tra cui quello dell’Albereta del Maestro Gualtiero Marchesi ed El Celler de Can Roca in Spagna.

L’incontro ed il conseguente sodalizio con la gastronoma pugliese Sandra Ciciriello, grande esperta nel settore ittico nonché maitre e sommelier, ha segnato la svolta decisiva nella carriera di Viviana.

Viviana è fisicamente minuta, stringata nel parlare, schiva, umile, direi quasi remissiva tanto da fare tenerezza, anche se nei suoi begli occhi chiari brilla sempre un’intesa luce di forte determinazione e caparbietà. Si dedica al suo lavoro con molta passione ed impegno, esprimendo una cucina d’autore, moderna, fantasiosa e creativa, ma senza dimenticare mai le sue origini meridionali e mediterranee.
Una cucina di territorio e non solo, alleggerita e sfiziosa, che Viviana sa sapientemente gestire, aiutata dalle eccellenti materie prime che il grande mercato di Milano le mette a disposizione. Sandra invece è all’opposto: vulcanica, loquace, decisionista, sbrigativa, imponente nel suo modo di fare e molto sicura di sé. E’ lei che, dall’alto della sua esperienza, seleziona le materie prime tutte di assoluta qualità. Il 21 marzo del 2007 è nato il Ristorante Alice a Via Adige a Milano e dal 21 marzo 2014 (guarda la combinazione delle date…) le due donne si sono spostate col loro staff all’interno del complesso di Eataly Smeraldo che può disporre fino a settanta coperti, proseguendo sulla scia del meritato successo.

Il nuovo locale è al secondo piano dello store di Oscar Farinetti, in un ambiente ampio e luminoso che affaccia su Piazza XXV Aprile, proprio di fronte alla storica Porta Garibaldi e mostra una splendida veduta panoramica dall’alto di una grande vetrata. Una location accogliente, chic e fascinosa, arredata con gusto. Belli gli originali tavoli in massello di quercia detti briccole, lavorati artigianalmente dopo il recupero dei caratteristici pali della laguna di Venezia che segnalano le vie d’acqua ai natanti.
S’inizia con un’interessante e variegata batteria di sfiziosi e deliziosi amuse-bouche, che mettono in risalto tutto lo stile e la preparazione tecnica di Viviana: pacchero fritto con mousse di parmigiano ed erba cipollina; bouquet di insalate con crema e granella di pistacchio; frittelle di salicornia; pane carasau con baccalà mantecato; rapa marinata con zucca confit ed alioli; cracker con pecorino, pere, mele e noci; pizza fritta con mozzarella di bufala, pomodorini confit, basilico, bavarese di pomodoro e limone; astice intero alla catalana con variazione di pomodori, salsa di peperoni e spuma di acqua di pomodoro. Il tutto accompagnato da ottime varietà di pane e grissini e da un eccellente Champagne Brut Rosé Fleur de Flo Marguerite Guyot.

Poi sotto con i primi, incominciando con una crema di ceci al curry, olio all’estratto di rosmarino, brodo di calamari e calamari scottati; melanzana arrostita con crema di arachidi, brodo di melanzana affumicata, melanzana fritta ed olio al sesamo e soia, con abbinamento il bianco Marine Colli Tortonesi Favorita Doc 2012 di Marina Coppi. Piatti leggeri, essenziali e bene eseguiti. Poi in appresso il superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone, in accompagnamento con lo stupendo Chardonnay Vie di Romans 2007. Un lampo di rigurgito reminiscenziale delle origini di Viviana, che qui propone un piatto ottimamente rivisitato della tradizione culinaria campana. L’ho trovato equilibrato, acido e gustoso.

Poi un inedito risotto al placton, con brodo di seppie, seppia fritta ed aioli al latte. Piatto bene assemblato e bilanciato.

E poi i due top di tutto il pranzo, per cui vale veramente la pena di venire qui: pasta mischiata con fagioli, polpo e cozze; tagliolini cacio e pepe cotti in essenza di pecorino con sette pepi esotici e spuma di pecorino. Napoli e Roma per una volta tanto insieme a braccetto in trasferta a Milano! E qui viene fuori tutta la capacità, la bravura e l’arte di Viviana, che nell’esecuzione di piatti apparentemente semplici, seppur connotati da una diversa lettura, riesce a giocare di consistenza, supportata da un’ottima spinta acida ed a comunicare in tal modo un’enorme emozione. Brava veramente! In abbinamento a questi tre piatti due bianchi, prima il Ravello Doc 2013 di Marisa Cuomo e poi il Vignamare Pigato Colline Savonesi Igt 2012 di Lupi. Scelta molto azzeccata da parte della brava aiuto sommelier Valentina Rizzi.

Per i secondi ottime le interpretazioni di polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, composta di cedro e pesto leggero, servito con il Furore Rosso Doc 2013 di Marisa Cuomo (qui avrei visto meglio un rosato o un rosso più leggero); trancio di ombrina con centrifugato di ravanello, salsa di yogurt, crema di barbabietola e lardo di cinta senese battuto, accompagnato da un eccellente Erse Etna Rosso Doc 2013 di Tenuta di Fessina.

Per dessert prima una deliziosa piccola pasticceria, seguita da foie gras doppia cottura, scaloppa e ganache, salsa di fragola, confettura di fragola e cedro e fragola all’argilla bianca. Un divertissement giocoso, coreografico e sublime. Qui è stato servito l’eccellente Moscato Rosa 2014 di Franz Haas.

Zuppetta di pomodoro e fragola, crema di mandorle, mandorla ghiacciata, pomodorino candito, quinoa fritta e sfere di basilico. Ed infine gelato al mais, chicchi di mais affumicato, salsa e spugna all’albicocca, albicocca semi-candita e pop corn caramellato. Preparazioni non banali e niente affatto zuccherine, che alla fine hanno deliziato il palato. Ultimo abbinamento con l’ottimo Passito di Pantelleria Doc 2009 Mueggen di Salvatore Murana.

Servizio celere, professionale, cortese.

Foto di Biagio Ciano ed Enrico Malgi

Alice Ristorante C/o Eataly Smeraldo
Piazza XXV Aprile, 10 – 20121 Milano – Tel. 02.49497340
press@aliceristorante.it – www.aliceristorante.it
Chef: Viviana Varese
Maitre e Sommelier: Sandra Ciciriello
Sommelier: Simona Pera
Aiuto Sommelier: Valentina Rizzi
Ufficio Stampa: Loredana Brenna
Coperti: 70
Locale aperto a pranzo e cena e chiuso la domenica.
Menù degustazione “Sandrina” e “Viviana”: da 100,00 a 130.00 euro fino ad otto portate. Pranzo anche business e menù alla carta.
Ottima lista dei vini, con 200 etichette italiane ed estere e con ricarichi contenuti

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